Poire Belle Hélène moelleux met hopbloemijs
Een klassiek dessert in een modern jasje, restaurantniveau bij jou thuis
Equipment
- Mandoline of snijmachine
- Ijsmachine
- Thermometer
Ingrediënten
Voor de moelleux:
- 100 g Belgische chocolade
- 110 g boter
- 2 volledige eieren
- 2 eidooiers
- 100 g suiker
- 50 g patisseriebloem, gezeefd
- 1 snufje zout
Voor de geïnfuseerde peer:
- 4 conferenceperen
- 2,5 dl witte wijn
- 125 g suiker
- 1/2 vanillepeul
- 2 steranijs
- 1 kaneelpijpje
Voor de chocoladesiroop:
- 50 g suiker
- 30 g glucose
- 42,5 g water
- 5 g cacaopoeder
- 15 g chocoladecouverture, puur
- 12,5 g water
Voor het hopbloemijs:
- 240 g room
- 240 g melk
- 200 g suiker
- 2 eieren
- 1 tl vanille-extract
- 1 handje verse hopbloemen
Voor de afwerking:
- 4 viooltjes
- Enkele blaadjes cress naar keuze
Instructies
Voor de moelleux:
- Smelt de chocolade samen met de boter op een zacht vuur.
- Meng de volledige eieren en de dooiers van de overgebleven eieren met de suiker. Klop het mengsel los met de garde.
- Zeef de bloem erbovenop en klop met de garde tot je een glad, klontervrij beslag krijgt.
- Schenk het mengsel van gesmolten chocolade met boter bij het beslag. Roer er een snuifje zout onder.
- Giet het moelleuxbeslag in een spuitzak. Laat het een paar uur afkoelen en opstijven in de koelkast.
- Warm de oven voor tot 210° C. Hou de bakplaat apart. Bak de moelleux vlak voor het serveren.
- Wrijf de binnenzijde van de serveerringen in met een beetje boter en strooi er vervolgens bloem over. Dankzij dit beschermlaagje kan je de gebakjes later makkelijk losmaken.
- Plaats de ringen op de bakplaat, bij voorkeur op een vel bakpapier of een bakmatje.
- Snij de top van de spuitzak (en gooi het stukje plastic meteen weg). Spuit porties beslag in de vormpjes. Vul elke ring voor 2/3 met het chocoladebeslag. Het gebak zal rijzen in de oven.
- Bak de moelleux 8 (tot max. 10) min in de oven op 210° C. (De baktijd hangt af van het type oven).
- Plaats de ring met de moelleux in het midden van het bord en schuif de metalen ring eraf. Zit het gebakje te vast? Gebruik een aardappelmesje om het gebak voorzichtig los te snijden. Het hart van de moelleux moet vloeibaar zijn. Meteen serveren!
Voor de geïnfuseerde peer:
- Verwarm alle ingrediënten behalve de peren in een ruime pan.
- Breng aan de kook en laat 10 min trekken en afkoelen.
- Snijd de peren in dunne plakken (met een mandoline of snijdmachine) en doe ze in een lage bak. Giet er de siroop op en laat minstens 4 uur in de koeling doortrekken tot de peer volledig doorschijnend is.
Voor de chocoladesiroop:
- Doe de suiker, glucose en 42,5 g water samen in een pan en verhit samen verhitten tot 115° C. Gebruik hiervoor een thermometer.
- Haal van het vuur en voeg de cacao en couverture toe en roer direct goed door.
- Koel snel terug met de laatste 12,5 g water en laat de siroop afgedekt afkoelen.
- Giet in een spuitflesje of giet in een bakje zodat je het later met een kwast op het bord kunt aanbrengen.
Voor het hopbloemijs:
- Doe de room en melk, suiker, eieren en vanille in een pan met zware bodem. Verwarm het mengsel zachtjes op middelhoog vuur, onder voortdurend roeren om aanbranden te voorkomen. Verhit tot het mengsel iets dikker wordt, maar breng het niet aan de kook.
- Doe de hopbloemen in het hete mengsel om te laten trekken. Deze volgende stap is belangrijk: proef het mengsel na ca. 15 of 20 sec. Ga door met proeven tot het de gewenste smaak heeft bereikt en verwijder dan onmiddellijk de hop.
- Laat het mengsel afkoelen in de koelkast. Draai het vervolgens tot roomijs volgens de aanwijzingen van de ijsmachine. Laat het ijs een nacht in de vriezer rijpen voor de beste textuur.
Afwerking:
- Maak dakpansgewijs matjes op de borden van de geïnfuseerde peer.
- Plaats de moelleux erop en garneer met de cress en de viooltjes.
- Werk het dessert af met de chocoladesiroop en een quenelle hopbloemijs.
Notities
Hopbloemen kunnen snel (te) bitter smaken. Proef dus na ca. 30 sec om een kruidige hoppige smaak te verkrijgen zonder enige bitterheid. De exacte tijd hangt af van persoonlijke voorkeur en de variëteit aan hop die wordt gebruikt.
Verse hopbloemen kan je bestellen bij Van Laethem.