Chocolade eclairs met karamel crème en Zwitserse meringue boterroom
Ingrediënten
Voor het soezendeeg (goed voor ca. 18 eclairs van 10 cm)
- 120 ml volle melk
- 120 ml water
- 85 g boter
- 15 g suiker
- 1 1/4 tl zout
- 120 g patisseriebloem
- 3 eieren, lichtjes losgeklopt
Voor de karamel crème:
- 200 g suiker
- 50 g suiker extra
- 60 ml water
- 500 ml melk
- 40 g maizena
- 4 grote eidooiers
- 14 g boter
- 2 tl vanillepasta
Voor het chocolade glazuur:
- 160 g volle room 40% vet (ik gebruikte die van Campina)
- 225 g donkere chocolade
Voor de Zwiterse meringue boterroom:
- 80 g (gepasteuriseerd) eiwit (dat eiwit koop ik bij het ISPC)
- 130 g suiker
- 240 g roomboter
- 1 tl vanille-extract
Voor de afwerking:
- 1 handje hazelnoten
- 200 g chocolade
Instructies
Voor de eclairs:
- Bekleed twee bakplaten met bakpapier. Doe een stervormig spuitmondje van 1,3 cm in een spuitzak (de eclairs zullen minder snel kraken met een stervormig spuitmondje dan met een rond spuitmondje).
- Doe de melk, het water, de boter, de suiker en het zout in een middelgrote sauspan en warm al roerend op. Eens de boter gesmolten is, breng je de mengeling aan de kook. Haal de pan meteen van het vuur en voeg al de bloem in 1 keer toe, terwijl je stevig roert met een spatel of houten lepel tot er geen bloemsporen meer zichtbaar zijn. Zet de pan terug op middelhoog vuur en roer hevig waarbij je het deeg tegen de zijkant van de pan mept. De bedoeling is dat je alle vocht uit het deeg kookt. Het deeg is klaar wanneer het loskomt van de rand van de pan. Dit is na 3-5 min.
- Doe de mengeling in de kom van een staande mixer uitgerust met de K-klopper en klop op lage stand gedurende 3 min om de stoom te laten ontsnappen. Laat 10 min staan om te laten afkoelen.
- Verwarm de oven voor bij 190° C.
- Klop de eieren in een kleine kom tot ze gemengd zijn. Zet de mixer op middelhoog en klop de helft van het eiermengsel erdoor. Zorg ervoor dat de eieren goed door het deeg worden opgenomen voor je de resterende eieren toevoegt. Het deeg is klaar wanneer het glad en glanzend is en in een punt van de K-klopper valt wanneer je die uit het deeg haalt.
- Schep het deeg in een spuitzak. Spuit 10 cm lange eclairs op de voorbereide bakplaten. Zorg ervoor dat er voldoende ruimte is tussen elke eclair want ze gaan uitzetten. Bak de eclairs gedurende 20 min op 190° C. Draai de bakplaat halverwege om. Haal de eclairs uit de oven en snijd snel de bovenkant van de eclairs.
Voor de karamel crème:
- Meng in een kleine steelpan 200 g suiker en 60 ml water en breng aan de kook op middelhoog vuur. Borstel de zijkanten van de pan in met water om te voorkomen dat er zich kristallen vormen. Blijf 8-10 min koken of tot het mengsel diep amberkleurig wordt en net begint te roken (hoe dieper de kleur, hoe meer smaak). Haal de pan van het vuur en roer onmiddellijk de warme melk erdoor (het mengsel zal wild borrelen en stomen, dus pas op dat je je niet verbrandt). Zet de pan terug op laag vuur, kook en roer tot je een gladde massa krijgt. Zet het vuur hoger tot middelhoog en laat ca 1-2 min sudderen. Haal van het vuur en zet opzij.
- Meng ondertussen in een grote kom de 50 g suiker en maizena door elkaar. Voeg de eidooiers toe en klop om te mengen. Voeg ca. 5 el, 1 el per keer, van het hete karamelmengsel toe aan het dooiermengsel terwijl je constant roert (dit zal de eieren temperen en voorkomen dat ze gaan stremmen). Zodra de eieren zijn getemperd, giet je het resterende karamelmengsel erbij. Doe het mengsel terug in de pan, kook en roer op middelhoog vuur tot het ingedikt is en net aan de kook komt, ca. 3-5 min. Haal van het vuur en zeef het mengsel. Roer de boter en vanillepasta erdoor. Laat iets afkoelen en leg er plasticfolie op, direct op het oppervlak. De karamel crème kan tot 2 dagen van tevoren worden gemaakt. Dek af en zet in de koelkast tot je klaar bent voor gebruik. Breng op kamertemperatuur op het aanrecht wanneer je de crème wil gebruiken.
Voor het chocolade glazuur:
- Breng in een kleine steelpan de room tot net aan de kook op middelhoog vuur. Giet de room over de chocolade en klop tot die gesmolten en glad is. Zet opzij en houd warm. Het glazuur kan tot 2 dagen van tevoren worden gemaakt. Dek het af en zet het in de koelkast tot je het wil gebruiken. Warm het dan op in de microgolf.
Voor de Zwiterse meringue boterroom:
- Verwarm de suiker en het eiwit au bain-marie. Roer het mengsel gedurende 5 min tot de suiker is opgelost. Dit kan je voelen door een beetje eiwit tussen je duim en wijsvinger te wrijven: je mag geen korrels meer voelen.
- Zodra de suiker opgelost is, mix je dit mengsel voor ca. 10 min. De bedoeling is dat het mengsel hierdoor afkoelt en dat de eiwitten stijf worden. Je moet de kom op z'n kop kunnen houden.
- Vervolgens doe je klontje voor klontje de boter erbij. De boter mag niet te zacht zijn, anders smelt deze, maar moet wel op kamertemperatuur zijn. Voeg nu het vanille-extract toe en mix het mengsel ca. 10 min. De boter en eiwitten moeten samen een romige massa worden.
Afwerking
- Vul de eclairs met de karamel crème. Doop de gevulde eclairs in het chocoladeglazuur. Spuit de Zwitserse meringue boterroom erop werk af met hazelnoten die je hebt laten opstijven in de gesmolten chocolade en in stukken gehakt hebt.