“Ik moet just niks”, dat zijn de ondertussen legendarische woorden van Wout Van Aert. Wel, ik ga die herhalen. Vandaag én vrijdag. Ik moet just niks! Als ik zin heb om een kerstrecept te delen, dan doe ik dat gewoon. Nah! Trouwens, deze wortel ‘steak tartare’ kan je heel het jaar door serveren. Maar dus ook met Kerst (voor je vegetarische gasten). En die zomerse temperaturen van 20° C of meer die ons beloofd werden, die laten toch nog even op zich wachten. Dussss, waarom zou ik het niet doen?
Ik kreeg het recept doorgestuurd door Hennie. Haar woorden: “Is echt supermakkelijk maken!! De tartaar heb je zo in elkaar gedraaid. Meeste werk zijn de eitjes. Probeer maar met de kwarteleitjes maar met kleine kippeneitjes is ’t veul makkelijker (en heb je meer ei).” Even later: “Overigens heb ik, in plaats van het vermaledijde kwarteleitje, hier thuis gewoon kleine kippeneitjes gefrituurd en half doorgesneden op de tartaar geserveerd. Is ook makkelijker ‘runny’ te houden zo.” Nog in een andere What’s app: “Heel verrassend! Ik heb de tartaar met Kerst als ‘amuse’/klein voorgerechtje gemaakt en niemand geloofde dat ’t alleen wortel was!” En tot slot: “Zelfs Hans, carnivoor dat ie is, vond ’t lekker!” Wanneer Hennie zo lyrisch wordt over een wortel ‘steak tartare’, dan zit er maar 1 ding op: ik moet hem maken.
En of ze gelijk heeft! Mijn Eddy miste ook totaal geen vlees. Kleine eitjes zoals zij gebruikte, kon ik nergens vinden en dus ging ik toch voor de kwarteleitjes. Beetje prutswerk wel, maar na een paar mislukkingen met een stevige vloek als gevolg, lukte het wonderwel en snel. #bluvngoan is niet voor niets mijn motto hé!
Voor het krokantje koos ik voor de Piuma mal die ik kocht bij A La Tarte. Een eitje vraagt om een pluimpje, vond ik, maar uiteraard kan je ook gewoon voor een blaadje of een krans kiezen. (De veer gebruikte ik al eerder als afwerking bij een langoustine gefrituurd in kroepoek met komkommerespuma en geitenyoghurt.
Ik serveerde de wortel ‘steak tartare’ in een handgemaakt bordje dat ik mezelf cadeau deed in Kyoto. 😊
Wortel ‘steak tartare’
Ingrediënten
Voor de steak tartare:
- 4 grote wortels
- 3 el mosterd
- 3 el tomatenketchup
- 3 el mayonaise (zie hieronder)
- 1,5 el Worcestershire saus
- 1 grote rode ui
- 4 augurken
- Peper en zout
Voor de mayonaise:
- 1 ei
- 15 ml witte wijnazijn of citroensap
- 15 g Dijonmosterd
- 200 ml zonnebloem- of arachideolie
Voor het gefrituurd kwarteleitje:
- 10 kwarteleitjes
- Natuurazijn
- 1 eiwit, losgeklopt
- Panko
- Bloem
Voor het krokantje:
- 1 eiwit
- 30 g Parmezaanse kaas
- 35 g bloem
- 20 g water
- 25 g zachte boter
- 5 g uienpoeder
- 5 g knoflookpoeder
- Zout
Voor de afwerking:
- Affila Cress®
Instructies
Voor de steak tartare:
- Verwarm de oven voor op 180° C hete lucht.
- Schil de wortels en snijd ze in stukjes, ongeveer dobbelsteen grootte. Leg ze op een bakplaat met bakpapier en sprenkel er een beetje olie over. Rooster de wortels 25 min in de oven en laat ze daarna afkoelen.
- Doe de wortels in de keukenmachine. Voeg hieraan mosterd, tomatenketchup, mayonaise, worcestershire saus en peper en zout toe. Laat de keukenmachine steeds met korte pulsen draaien zodat de wortels dezelfde structuur krijgen als ‘gewone’ steak tartare. Draai het dus niet al té fijn! Snipper de ui fijn en snijd ook de augurken in heel kleine blokjes. Roer ze door de worteltartare en breng op smaak met peper en zout.
Voor de mayonaise:
- Zorg dat alle ingrediënten op kamertemperatuur zijn.
- Doe alle ingrediënten in een smalle hoge maatbeker.
- Plaats een staafmixer in de maatbeker op de bodem.
- Schakel de staafmixer 10 sec in voordat je de staafmixer al werkend rustig naar boven trekt.
Voor het gefrituurd kwarteleitje:
- Breng water aan de kook, voeg de kwarteleitjes toe en kook ze precies 2 min. Doe ze in een kom met 3 delen natuurazijn en 1 deel water om ze af te laten koelen. Laat de eieren net zo lang staan tot ze wit zijn. Door de eieren in azijn te leggen kunnen ze makkelijk gepeld worden.
- Pel de eieren voorzichtig, haal ze door, bloem eiwit en panko.
- Verhit de olie tot 170° C.
- Frituur de eitjes goudbruin en laat ze even op keukenpapier uitlekken. Strooi er wat Maldon zout over.
Voor het krokantje:
- Meng alle benodigdheden goed door elkaar met een garde. Smeer het beslag dun uit in de siliconevorm en bak af in de voorverwarmde oven op 160° C gedurende 6 à 7 min tot een krokant kransje.
Afwerking:
- Vul een ronde steker met de worteltartaar en plaats deze in het midden van het bord. Leg op de tartaar het kwarteleitje en werk af met wat cress.
- Schik het krokantje op of tegen de tartaar.
Bron: recept van de kookclub van Hennie Cuisine Culinaire in Hilversum.