Wie op zoek is naar lekker voorgerechtje voor wanneer er visite komt eten, zoek niet langer. Dit is het ideale recept! Drie redenen: het is praktisch volledig voor te bereiden, alleen het afbakken van de kwartels en dresseren van de borden gebeurt à la minute. Het oogt mooi en kleurrijk met de rode bessen, de gele vinaigrette, de groene asperges,… En last but not least, het smaakt overheerlijk. This is seks on the plate!
Nodig voor 10 borden
10 kwartels
2 dl zonnebloemolie
1/2 dl witte wijnazijn
1 ei
1 el honing
1/2 el kerriepoeder
1/2 el mosterd
1/2 kl zout
1,5 schaaltje jade-asperges
1 eikenbladsla
2 schaaltjes notensla
1 krulsla
1/2 kg gerookt spek
Olijfolie
100 g pijnboompitten
1/4 toastbrood
Olijfolie
Bereiding
Fileer de kwartels en rook ze warm gedurende een vijftal minuten. Voor tips, zie dit recept.
Mix het ei, de mosterd, het kerriepoeder, de honing en het zout in een smalle recipiënt. Zorg ervoor dat het mes van de mixer hierbij onderstaat.
Mix de olie er druppelsgewijs bij, daarna de witte wijnazijn en leng eventueel aan met een weinig kokend water. Het resultaat moet vloeibaar zijn.
Ontdoe de asperges van de voet en zet op in kokend gezouten water. Verfris onmiddellijk in ijswater.
Kuis de slasoorten op, was, droog goed en pluk kort.
Kuis het spek op, versnijd in lardons en bak af in olijfolie. Laat goed uitlekken.
Kleur de pijnboompitten in een matige oven op 160° C tot ze mooi goudbruin zien.
Versnijd het toastbrood in brunoise en bak af in ruim olijfolie tot croutons. Laat uitlekken.
Afwerking
Bak de kwartels aan in boter, smaak af met peper en zout en gaar verder in de oven: 8 minuten voor de borstjes en 10 minuten voor de boutjes.
Dresseer op koude maxi-borden. Werk de sla op met een deel van de kerrievinaigrette en schik centraal. Garneer met de jade-asperges.
Versnijd de kwartels en dresseer rond de sla. Werk af met de vinaigrette, gedroogde roze besjes, speklardons, pijnboompitten en croutons.
Bron: recept van Ph. Gallin, leraar aan Hotelschool Spermalie in Brugge.