Elke zichzelf respecterende stad heeft de dag van vandaag een foodfestival. Brugge heeft Kookeet, Antwerpen heeft Antwerpen Proeft, Gent heeft Gent Smaakt en Brussel heeft Eat Brussels. Hoewel ik een foodie ben in hart en nieren gebeurt het maar zelden dat ik naar zo’n festival afreis. Ik ben nu eenmaal niet zo’n festivalganger. Geen Pukkelpop of Tomorrowland voor mij en ook geen Kookeet of andere. Daar moest dringend verandering in komen en toen de uitnodiging om een bistronomische workshop van TCHIN VITTEL tijdens het festival Eat! BRUSSELS in mijn mailbox viel, bevestigde ik enthousiast mijn aanwezigheid. Chef Bruno Antoine en “watersommelier” Vicky Corbeels zouden mij met veel plezier kennis laten maken met de wereld van de bistronomie, zo werd me beloofd.
Op weg naar Brussel kreeg ik al spijt van zoveel enthousiasme. Het regende pijpenstelen en da’s eigenlijk nog een understatement. De tunnels in onze hoofdstad waren net niet ondergelopen en het Warandepark waar het event plaatsvond zag er troosteloos uit. Echt geen plek om te picknicken… Maar kijk, ik zag chef Bruno Antoine en moest spontaan beginnen glimlachen bij zoveel positivisme en dynamiek. Wat een fijne kerel!
Hij bedacht speciaal voor dit evenement een heerlijk menu waarbij verse en lokale producten in de kijker worden gezet : “We werken altijd met lokale en seizoensproducten. Het doel is om ‘eenvoudige’ ingrediënten te kiezen en ze in een gastronomisch jasje te steken. Omdat mijn team en ik samen de Bistronomie Box hebben uitgewerkt, vonden we dat we gebruik moesten maken van transparante verpakkingen waarvan we steeds de oorsprong van het product kennen. Deze transparantie, gecombineerd met de kwaliteit van de geselecteerde producten, past perfect bij de frisheid van het natuurlijke mineraalwater van VITTEL.”
“Dit soort samenwerkingen is voor mij een van de mooiste dingen die er bestaan. De mensen die zich zullen inschrijven zijn bereid om te leren en mijn team en ik zijn bereid om ons volledig te geven. Het concept ‘workshop’ is ideaal om kennis over te brengen en past perfect bij de sfeer van de bistronomie en het idee achter TCHIN VITTEL. Dankzij de simulatie van een echte productiekeuken kunnen ze veel gemakkelijker de bewegingen en technieken integreren en leren.” concludeert de chef.
Als enige tweetalige blogster werd ik meteen door Bruno tot vertaalster van dienst gebombardeerd om samen met de andere Vlamingen in te staan voor o.a. het dessert. Je hoorde me niet klagen. ? De workshop vloog voorbij en voor ik het goed en wel wist, stond ik terug buiten met een goedgevulde bistronomiebox. Het weer was er nog niet op verbeterd en dus reed ik naar huis om thuis op mijn keukentafel het picknickdekentje te spreiden en te genieten van de heerlijke spijzen. Ik deel graag mijn 3 favorietjes uit de Tchin Vittel box. Hopelijk kom er nog een Indian Summer aan zodat jullie ook nog van een bijzondere bistronomische picknick kunnen genieten.
Quinoa met pepermunt en Wépion-aardbeien
Voor 20 porties
Meringue:
100 g eiwit op kamertemperatuur l 200 g suiker
Klop de eiwitten met een mixer op door de suiker er in twee keer bij te gieten. Ga door tot ze heel stevig zijn en de pieken rechtop blijven. Spreid de meringue fijn (niet meer dan 1 cm dik) uit over een ovenplaat met bakpapier. Bak de meringue 1 uur in de oven op 90° C.
Quinoa:
500 g quinoa l 750 ml water l 250 g suiker l 5 takjes munt voor de siroop l 150 g gedroogde vruchten l 20 ml citroensap l 2 takjes munt
Bereid de siroop met het water, de suiker en de munt (houd een beetje apart). Laat de quinoa 5 min garen in de siroop zodra die aan de kook is. Laat afkoelen op een gastronormplaat. Zet weg in een grote kom. Roer er de fijngesnipperde gedroogde vruchten, het citroensap, de fijngesnipperde verse munt en de siroop door.
Pistachecrème:
500 g ongezouten pistachenoten l 50 g suiker l 80 ml room 40%
Doe de pistachenoten in een blender en mix ze op maximale snelheid met de suiker tot een gladde crème. Meng dit voorzichtig met de opgeklopte en licht gesuikerde room. Schep over in een spuitzak en zet weg.
Aardbeien:
60 stuks
Snijd de aardbeien in kwartjes en verwijder voorzichtig het kroontje. Zet ze samen met alle andere bereidingen weg tot je gaat dresseren.
Schikking:
Eenmaal de voorbereiding klaar is, voeg je alle lekkernijen samen volgens je eigen creativiteit.
Garnituur:
Miniblaadje munt l Aardbeiencoulis l Krokantje van pistachenoten
Wilde zalm uit Schotland in een teriyakimarinade
Voor 20 porties
Zalm en marinade:
1 zalmfilet, ontgraat en ontveld l 1/2 kop sojasaus l 2 knoflooktenen l 1 ui, fijngehakt l 1 el gember l 2 el bruine suiker l 1 el honing l 1/4 tl zwarte peper l 3 el rijstazijn l 3 el sake l 3 el vissaus l 1 el walnootolie l 2 el worcestersaus l 3 el fijngehakte verse munt l 3 el fijngehakte koriander
Leg de zalm op een gastronormplaat en zet koel weg. Breng de vloeibare ingrediënten van de marinade aan de kook. Haal van het vuur en voeg ook de kruiden toe. Giet de marinade over de zalm en marineer max. 20 min. Haal de zalm na 20 min uit de marinade. Dep de zalm droog. Snij in dunne plakjes, zoals sashimi. Zet weg.
Gel van limoen:
500 ml limoensap l 20 g suiker l 20 g agar-agar l 10 g koud water
Breng alles behalve de agar-agar aan de kook en laat 20 min trekken. Haal dit door een puntzeef en breng het aan de kook met de agar-agar. Giet dit in een gastronormbak en plaats die in de diepvries. Eens bevroren: doe het mengsel in de blender en mix tot een gladde gel. Voeg indoen nodig een beetje water toe. Giet over in een knijpfles. Zet weg.
Avocado-wasabimayonaise:
5 rijpe avocado’s l 1 eiwit l 10 g mayonaise l 5 g wasabi l 10 g water l Peper en zout
Mix het avocadovlees met de andere ingrediënten tot een gladde crème. Giet over in een knijpfles. Zet weg.
Courgettelinten:
4 courgettes
Snij fijne linten met behulp van een snijmachine of mandoline. Zet een pan kokend water en een ijsbad klaar. Pocheer de linten tot ze al dente zijn. Laat ze afkoelen in het ijsbad en uitlekken. Zet weg.
Schikking:
Eenmaal de voorbereiding klaar is, voeg je alle lekkernijen samen volgens je eigen creativiteit.
Garnituur:
Bloemblaadjes van gekonfijte gember
Remoulade van Agria-aardappelen met op beukenhout gerookte schelvis
Voor 20 porties
Salade van aardappel en knolselder:
1 kg Charlotte aardappelen l 1 knolselder l 1 bosje bieslook l 5 sjalotten, fijngesnipperd l Alcoholazijn l Peper en zout l 10 g kurkuma
Snij de aardappelen en knolselder in kleine blokjes. Leg ze in een kookpot met koud water met een vleugje zout en breng ze aan de kook. Voeg de kurkuma en azijn toe om een knapperige textuur te behouden. Giet af en laat afkoelen. Meng er de fijngesnipperde bieslook en sjalotten onder.
Schelvis:
400 g gerookte schelvis
Dressing:
50 g honing l 15 g korianderzaad l 40 g frambozenazijn l 40 g rodewijnazijn l 300 ml olijfolie l Peper en zout
Mix alle ingrediënten in een blender en haal ze door een puntzeef. Meng de dressing met de aardappelen en knolselder. Kruid naar smaak met peper en zout. Zet koel weg.
Schikking:
Eenmaal de voorbereiding klaar is, voeg je alle lekkernijen samen volgens je eigen creativiteit.
Garnituur:
Microkruiden l rucola l peterselie
Bedankt Natascha van Famous Relations voor deze Tchin Vittel uitnodiging!