Horeca Expo is een topbeurs voor mij. Ik ga er helemaal alleen naartoe zodat ik uitgebreid kan babbelen met alle mensen die ik ken die actief zijn in de horeca. En dat zijn er nogal wat. Hoe ouder je wordt, hoe meer mensen je kent. En aangezien ik al wat jaren op de teller heb staan,… Een van de eerste standen die ik aandoe, is die van Debic waar mijn vriend Frank werkt. Die verwent me niet alleen met een Dessertbord met grote D, maar ook met een zak vol magazines. Daarin vond ik deze vismousse met Granny Smith appel en lavasmayonaise. Het recept is trouwens ook gewoon online te vinden op de website van Debic. Wat een beauty! Die vismousse én die site!
Ik paste het recept wel lichtjes aan en koos voor de gerookte palingmousse die ik al vaker succesvol gebruikte.
En nu we het over beauties hebben, ik presenteerde de vismousse op een bord van Hilde van Kleiproeverij. Hilde is de tante van een vroegere baas van mij (hoe ouder, hoe meer bazen ook) die in 2024 op mijn pad kwam. Zij heeft 2 passies: koken en pottenbakken. In 2025 gaat ze met pensioen en wil ze graag haar hobby pottenbakken uitbreiden door workshops te geven. Aangezien er al een groot aanbod is, wil ze met een origineel idee uitpakken. Zo wil ze o.a. een 2-delige tapas workshop geven: in de eerste les maak je je eigen ontworpen bordjes, schaaltjes, kommetjes… en 4 weken later wordt er samen gekokkereld met recepten van mijn blog. Je presenteert dan de gerechten op je eigen servies. Hoe cool is dat?! (Een leuk kerstgeschenk ook vind ik dat!)
Hilde leent me haar borden en nadat ik die een paar keer gebruikt heb, dan geef ik haar de borden terug. Alleen dit bord ziet ze niet meer terug, hoor. Wat een beauty is dat?! Sorry, Hilde!
Vismousse met Granny Smith appel en lavasmayonaise
Ingrediënten
Voor de ballotine van paling:
- 800 g paling
- 80 g zout + water
Voor de gerookte palingmousse:
- 300 g gerookte paling
- 120 g gevogeltefond (bouillonblokje + water)
- 1 1/2 blaadje gelatine (à 3 g/blaadje)
- 375 g room
- Cayennepeper
Voor de gel van Granny Smith appel:
- 150 g zuiver appelsap
- 1,5 g agar agar
- 10 g citroensap
Voor de lavasolie:
- 50 ml zonnebloemolie
- 30 g lavas
Voor de lavasmayonaise:
- 50 g (gespasteuriseerd) eigeel
- 30 g Dijon-mosterd
- 30 g citroensap
- 5 g zout
- 70 ml lavasolie (zie hierboven)
Voor de saus:
- 500 ml visfumet
- 100 g boter
- 200 ml culinaire room
Garnituur:
- 10 g dille
- Zalmeitjes
Instructies
Voor de ballotine van paling:
- Fileer en ontgraat de vis. (Of laat dit doen door je visboer).
- Maak een pekel van 10% zout en water.
- Marineer de schoongemaakte visfilets gedurende 20 min in de pekel.
- Haal de filets eruit, droog ze af en stapel er een paar op elkaar zodat ze een rolletje vormen.
- Stoom de rol 1 uur op 50° C.
Voor de gerookte palingmousse:
- Kook de gevogeltefond op en voeg de geweekte gelatine toe.
- Giet dit op de gerookte paling en cutter glad met een beetje cayenne.
- Meng er de halfopgeklopte room onder en schep de mousse in een spuitzak met een klein, glad spuitmondje.
- Spuit de mousse in de mallen* en zet een paar uur (of een nacht) in de diepvries.
Voor de gel van Granny Smith appel:
- Meng alle ingrediënten en kook gedurende 2 min.
- Giet op een plateau en laat afkoelen en opstijven.
- Snijd vervolgens in de gewenste grootte.
Voor de lavasolie:
- Verhit de olie in een thermoblender tot 50° C.
- Voeg de lavas toe en mix goed.
- Zeef door een fijne doek.
Voor de lavasmayonaise:
- Klop het eigeel en de dijonmosterd door elkaar en giet langzaam de lavasolie erbij tot het mengsel stijf is.
- Voeg tot slot het citroensap en zout toe.
Voor de saus:
- Kook de visfumet in tot de helft van het oorspronkelijke volume en roer de blokjes koude boter erdoor.
- Verzacht met de culinaire room alvorens te serveren.
Voor de opbouw:
- Dresseer de vismousse in een ring op het bord en leg de visballotine erin.
- Smeer de lavasmayonaise uit over de ballotine, leg de gel van appel erop en besmeer nogmaals met mayonaise. Decoreer met de dille en verdeel er de zalmeitjes over.
- Voeg de saus toe en besprenkel met de lavasolie.
Notities
Bron: recept geïnspireerd maar aangepast door Debic ambassadeur Petr Kunc.
0 reacties