Recept voor vichyssoise van groene asperges met Reypenaer
(Voor)bereidingstijd: 45 min
Moeilijkheidsgraad: eenvoudig
Ingrediënten voor 4 personen:
Voor de vichyssoise:
1 staal prei
½ ui
8 dl bouillon (kippenbouillon of groentenbouillon naar keuze)
100 g spinazie
100 g waterkers of postelein
100 g erwtjes
1 bussel groene asperges, enkel de stelen
1 dl room (ik gebruik altijd de slagroom 40% vet van Campina)
Witte peper en zout
Voor het kaaskoekje:
50 g Reypenaer
15 g bloem
Voor de aspergepunten:
De punten van de groene asperges
Sushiazijn
Olijfolie
Peper en zout
Voor de komkommer en radijs:
1 komkommer
1 bussel radijs
Voor de Reypenaercrème:
50 g ricotta
100 g Reypenaer
Voor de afwerking:
1 doosje Affilla® cress
1 handvol handgepelde grijze garnalen
Werkwijze
Voor de vichyssoise:
Snipper de ui en prei fijn en sueren in een klontje boter.
Bevochtig met de bouillon en voeg een bouquet garni toe.
Laat de vichyssoise 20 min pruttelen. (Laat ze niet doorkoken, want dan verliest ze teveel kleuren en vitamines).
Voeg de erwtjes en asperges toe en laat 10 min verder sudderen.
Verwijder de bouquet garni en laat de soep afkoelen.
Voeg de gewassen en versneden spinazie en waterkers (of postelein) toe en mix de soep.
Doe de soep in een glazen kom en zet die op een andere kom gevuld met ijswater.
Voeg 1 dl halfopgeklopte room toe en breng op smaak met witte peper en zout.
Verfris de vichyssoise eventueel met azijn of citroensap.
Voor het kaaskoekje:
Mix alles samen, strooi uit op bakpapier en bak af in de voorverwarmde oven op 160° C.
Voor de aspergepunten:
Blancheer de punten kort in kokend gezouten water.
Verfris ze onmiddellijk in ijswater.
Werk ze op met peper en zout, sushiazijn en olijfolie.
Voor de komkommer en radijs:
Versnijden de komkommer en radijzen naar wens.
Kruid ze met peper en zout.
Voor de Reypenaercrème:
Rasp de Reypenaer in de ricotta.
Draai beide glad in de Magimix CookExpert op 80° C.
Kruid af met peper en zout, laat afkoelen en schep de crème in een spuitzak.
Afwerking
Serveer de koude soep in een diep bord met brede rand.
Schik op de rand 1 doormidden gesneden aspergepunt. Spuit een paar toefjes Reypenaercrème ernaast. Prik hierop enkele kaaskoekjes. Werk af met wat handgepelde garnalen, plakjes komkommer en radijs en een paar takjes Affilla® cress.
Bron: recept van Dhr. Tim Cornille voor Peggy’s kookworkshop.