(Vegetarische) oester

De countdown naar kerst en nieuw is nu echt definitief ingezet. En dus wil ik jullie nog trakteren op een paar feestelijke receptjes voor ik jullie op 15 december mijn kerstmenu 2019 presenteer: zoals dit van een (vegetarische) oester. Eigenlijk zijn dit 2 receptjes voor de prijs van 1: 1 voor een oester en 1 voor een vegetarische oester. Zot hoe een oesterblad helemaal naar oester smaakt. Nu ja, de naam zegt het eigenlijk al, maar toch.

Serveer deze (vegetarische) oester samen op een bordje voor een zilte toets bij het aperitief.

Voor de oester:

Voor de tartaar van oester:
8 oesters (Zeeuwse creuses)
1 sjalotje, fijngesnipperd
1/4 bosje platte peterselie, fijngehakt
Bieslook, fijngehakt
Peper
1 koolrabi
Goede olijfolie
Sojasaus met yuzu

Voor het oestersap:
1 dl oestersap
20 g mascarpone
Citroensap
Sojalecithine

Werkwijze

Voor de vegetarische oester:

Voor de avocadocrème:
Mix alles samen tot een crème. Schep de avocadocrème in een spuitzak.

Voor de kroepoek crumble:
Cutter de kroepoek, de nori en het sesamzaad in gelijke delen samen tot poeder.

Afwerking:
Schik een oesterblad op een bord.

Spuit er een toef avocadocrème op.

Strooi er wat kroepoek crumble bij.

Werk af met een salty finger.

Voor de oester:
Open de oesters en haal ze uit. Vang het sap op.

Maak de oesters droog en hak ze fijn tot tartaar.

Snijd de koolrabi in flinterdunne plakken (met de snijmachine) en besprenkel die met goede olijfolie.

Roer de sjalot, de platte peterselie en bieslook onder de oestertartaar.

Breng op smaak met peper en enkele druppels Japanse sojasaus met yuzu.

Voor het oestersap:
Mix alles samen op met de staafmixer.

Afwerking:
Verdeel de oestertartaar over de gereinigde schelpen.

Schik er een gemarineerd plakje koolrabi op.

Werk af met een lepeltje opgeschuimd oestersap.

Strooi er wat gedroogde kruiden over.

Kruiden zoals dragon, basilicum, tijm, peterselie, rozemarijn, salie, lavas, enz. zijn bijzonder geschikt om zelf te drogen. Kruiden drogen doe je zo:

Pluk de kruiden van de steeltjes, was ze en dep ze eventueel droog.
Leg een velletje keukenpapier op een groot bord en leg er de kruiden op.
Plaats het bord ca. 2 min in de microgolfoven op de hoogste stand.
Haal het bord uit de oven, leg het papier met de kruiden even opzij en droog ondertussen het bord af.
Leg nu de kruiden, zonder papier, op het bord en plaats het 1 tot 2 min terug in de microgolfoven op de hoogste stand tot de kruiden droog zijn.
Wrijf de kruiden eventueel fijn en bewaar ze in goed afgesloten potjes.

Bron: recept van Dhr. Tim Cornille voor de workshop “Feestelijke hapjes” bij Peggylicious.