Recept voor varkenshaasje, gekonfijte rabarber, puree
(Voor)bereidingstijd: 1 u
Moeilijkheidsgraad: gemiddeld
Ingrediënten voor 4 personen:
Voor het varkenshaasje:
800 g varkenshaasje
4 cl olijfolie
10 cl witte wijn
20 cl water
Zout en peper van de molen
Voor de puree:
750 g Ratte du Touquet aardappelen
180 g zachte boter
20 cl volle melk
Zout en peper van de molen
Voor de rabarbersaus:
80 g suiker
4 cl rode wijnazijn
25 cl varkenssappen
80 g rabarbermoes (zonder toegevoegde suiker)
1 el maïzena
Peper en zout
Voor de gekonfijte rabarber:
4 stengels rabarber
40 cl aardbeiensap (ik passeerde een bakje aardbeien door de sapcentrifuge)
50 g suiker
Voor de afwerking:
1 bio limoen
Kervelpluksels of cress
Aan de slag
Voor het varkenshaasje:
Kuis het varkenshaasje mooi op: ontdoe het van vet en vliezen. Snijd het varkenshaasje in medaillons van 2 cm dik.
Verwarm de olijfolie in een pan en schroei de varkensmedaillons dicht op een hoog vuur, gedurende 1 min aan beide zijden. Bak de medaillons nog verder gedurende 2 min op een middelhoog vuur en kruid ze met peper.
Schep het vlees op een bord.
Voeg op een middelhoog vuur de witte wijn toe om de pan te deglaceren. Laat de witte wijn met 3/4 inkoken zodat de zuurheid van de wijn volledig weg is.
Voeg het water toe en breng aan de kook.
Houd dit bij voor de saus (zie verder).
Voor de puree:
Laat de aardappelen gedurende 30 min in een grote hoeveelheid water koken.
Snijd de boter in dobbelstenen en bewaar ze in de koelkast.
Laat de aardappelen uitlekken in een vergiet, pel de aardappelen en passeer ze door een passe-vite met de fijnste zeef.
Warm de melk op, maar laat deze niet koken.
Doe de blokjes boter bij de aardappelen en roer goed tot je een gladde puree bekomt.
Voeg nu beetje bij beetje de warme melk toe, terwijl je roert.
De textuur moet zowel romig als stevig zijn.
Kruid naar smaak met peper en zout.
Voor de rabarbersaus:
Breng in een klein pannetje de suiker met de azijn aan de kook. Roer niet.
Laat op een hoog vuur verder koken tot je een lichtbruine karamel bekomt. Schud nu met het pannetje zodat je een gelijke kleuring krijgt.
Voeg het kookvocht van het varken toe (zie hierboven) en vervolgens de rabarber en kook op een middelhoog vuur gedurende 5 min. (Ik zette hier even mijn staafmixer in).
Los in een glas de maïzena op met een beetje koud water en giet dit beetje bij beetje bij de warme saus, terwijl je constant roert. Meng tot je een dekkende consistentie bekomt.
Kruid bij met peper en zout en zet de saus apart.
Voor de gekonfijte rabarber:
Was en schil de rabarberstengels en snijd ze vervolgens in schuine stukken van 5 à 6 cm lang.
Warm het aardbeiensap op met de suiker en dompel er vervolgens de rabarberstukken in gedurende 5 à 6 min op een zacht vuurtje. De stengels gaan donkerroze worden.
Laat uitlekken en zet apart.
Afwerking
Schep een eetlepel rabarbersaus op het bord. Geef er met de achterkant van een lepel een flinke mep op om een mooie ‘splash’ te bekomen.
Spuit met een spuitzak mooie bolletjes puree op het bord.
Schik er de varkensmedaillons en de gekonfijte rabarber rond.
Rasp wat schil van limoen over het bord en werk af met enkele kervelpluksels of takjes cress.
Serveer goed warm.
Bron: recept uit het boek Les Assiettes de Cuisinaddicte.