Een kerstmenu zonder bûche? Dakannie! En dus deel ik in extremis nog deze vanille bûche met tonka, karamel en speculoos. Ik had de Winter Pine mal al meer dan een jaar in mijn kast liggen en het was dan ook de hoogste tijd om die te gebruiken. Anders ging die nog een jaar onaangeroerd moeten blijven liggen. Ah jaaaaa, da’s het nadeel van mallen voor een bûche he? Je kan die niet heel het jaar door gebruiken. (Schaamrood op de wangen: ik heb NOG een bûchemal liggen die ik nog niet gebruikt heb 🫣).
Wat de tonka in dit recept betreft, vertelde ik jullie vorige week al dat ik een oplossing gevonden heb voor het tonkaprobleem (tonka is een verboden ingrediënt in België): je kan tonka-aroma kopen bij The Flavourist. Ik heb het getest in deze vanille bûche en kan jullie verzekeren: dit is een goed alternatief voor het verboden ingrediënt. De producten van The Flavourist bevatten enkel natuurlijke smaakaroma’s en zijn dus volledig vrij van synthetische smaaktoevoegingen.
En dan een woordje uitleg over deze vanille bûche met tonka, karamel en speculoos. De smaken zijn een match made in heaven! Ik vond het recept bij Surprises et Gourmandises. Anne-Sophie is dé X-mas queen met ontelbare recepten van kerststronken op haar prachtige blog. Ik maakte eerder al 2 kerstrecepten van haar. En laat er net nu op haar Instagram account een wedstrijd lopen waarbij er Valrhona chocolade te winnen valt, wanneer je een bûche van haar maakt. Of ik deelneem? Overbodige vraag, me dunkt! I work for chocolate… and wine!
Om deze bûche te maken heb je naast de Winter Pine mal ook nog volgend materiaal nodig: een insert (ik gebruikte de Midi bûches), desgewenst cacaoboterspray velvet melkchocolade en eetbaar bladgoud.
Vanille bûche met tonka, karamel en speculoos
Ingrediënten
Voor de gekaramelliseerde hazelnoten (kunnen tot 2 dagen vooraf gemaakt worden):
- Poedersuiker
- Enkele hazelnoten
Voor de karamel crémeux (de dag voordien):
- 90 g fijne griessuiker
- 250 ml melk
- 1 vanillestok*
- 15 g suiker
- 2 eidooiers
- 20 g maïzena
- 2 blaadjes gelatine (2 g/blaadje)
- 150 g ongezouten boter
Voor de speculooskrokant (de dag voordien):
- 100 g speculoos
- 40 g boter
Voor de vanille- en tonka ganache:
- 90 g witte chocolade
- 400 g volle room
- 2 vanillestokjes
- 1 1/2 blaadje gelatine (2 g/blaadje)
- 1/4 tonkaboon (of tonka-aroma)
Voor de amandelbiscuit:
- 28 g bloem
- 85 g marsepein (70% indien mogelijk)
- 2 g eiwitpoeder
- 1 ei
- 1 eidooier
- 20 g griessuiker
- 1 eiwit
Voor de afwerking:
- Cacaoboterspray Velvet melkchocolade
- Eetbaar bladgoud
Instructies
Voor de gekaramelliseerde hazelnoten (kunnen tot 2 dagen vooraf gemaakt worden):
- Verwarm de oven voor op 180° C.
- Leg de hazelnoten op een met bakpapier beklede bakplaat en bak ze 15 min.
- Eenmaal afgekoeld, wrijf je met je handen over de hazelnoten om het velletje te verwijderen.
- Prik een tandenstoker in elke hazelnoot.
- Maak een droge karamel. Verwarm hiervoor de suiker in een steelpan op middelhoog vuur zonder de suiker aan te raken.
- Als de karamel klaar is, doop je elke hazelnoot erin. Laat de hazelnoten 'uitlekken' op de rand van je aanrecht onder een gewicht (bvb. een zware ovenschaal).
Voor de karamel crémeux (2 dagen voordien):
- Week de gelatine in koud water.
- Verwarm de suiker in een steelpan tot zich een karamel vormt.
- Breng ondertussen de melk met het vanillemerg aan de kook.
- Zet het vuur laag en giet de warme melk bij de karamel en roer. Blijf verwarmen tot alle karamel gesmolten is.
- Klop de dooiers met de suiker in een grote kom tot het mengsel wit wordt en voeg dan de maïzena toe.
- Giet de karamel over de dooiers en klop voortdurend.
- Doe het mengsel terug in de steelpan en verwarm een paar minuten op laag vuur tot het mengsel dikker wordt.
- Voeg de uitgeknepen gelatine en daarna de boter toe en roer.
- Giet de crémeux in je vorm**. Laat afkoelen en zet een nacht in de vriezer.
Voor de speculooskrokant (2 dagen voordien) :
- Smelt de boter in de microgolfoven.
- Verkruimel de speculoos en voeg de gesmolten boter toe.
- Rol het deeg uit op een vel bakpapier, druk aan en snijd vervolgens in een rechthoek die iets kleiner is dan de grootte van de bûchemal.
- Zet opzij in de vriezer.
Voor de vanille- en tonka ganache (2 dagen voordien):
- Week de gelatine in zeer koud water.
- Breek de witte chocolade in kleine stukjes in een kom.
- Doe de room, de gespleten en geschraapte vanillestokjes en de geraspte tonkaboon in een steelpan en breng aan de kook. Dek af en laat 15 min trekken.
- Verwijder de vanillestokjes en verwarm de room opnieuw.
- Haal van het vuur en voeg de goed uitgelekte gelatine toe.
- Giet de room in 3 delen over de witte chocolade. Meng de ganache goed om hem glad te maken. Als de witte chocolade niet volledig gesmolten is, zet je de kom in een bain-marie.
- Dek af met plasticfolie en zet 12 uur in de koelkast.
Voor de amandelbiscuit (1 dag voordien):
- Verwarm de oven voor op 180° C.
- Klop het hele ei met de dooier en het eiwitpoeder krachtig los.
- Snijd de marsepein in stukjes en zet 1 min in de microgolfoven op hoog om zacht te worden.
- Doe de marsepein in een kleine keukenmachine en voeg beetje bij beetje het eimengsel toe tot je een gladde massa bekomt. Giet het mengsel in een kom.
- Klop het eiwit stijf, voeg dan de suiker in één keer toe en klop nog een paar seconden door.
- Spatel voorzichtig 1/3 van het eiwit in de kom, spatel dan de gezeefde bloem erdoor en eindig met het resterende eiwit.
- Spreid het mengsel uit over een bakplaat en bak ca. 10 min (controleer met de punt van een mes).
- Laat de biscuit uit de oven afkoelen op een rooster. Wanneer de biscuit volledig is afgekoeld, kun je hem snijden.
Voor de montage (1 dag voordien):
- Klop de ganache op als een chantilly, giet dan 3/4 ervan in de bûchemal en strijk de ganache langs de zijkanten omhoog met een spatel zodat de volledige mal bedekt is met ganache.
- Haal de kleine bevroren inserts karamel crémeux uit en duw ze voorzichtig in de ganache. Bedek met een dun laagje ganache.
- Leg de speculooskrokant erop en bedek opnieuw met een dun laagje ganache.
- Eindig met de biscuit. Druk lichtjes aan om de biscuit in te drukken. Strijk het oppervlak glad met een spatel.
- Dek af met huishoudfolie en vries een nacht in.
Afwerking:
- Haal de bûche uit de vriezer. Verwijder uit de mal.
- Leg de bevroren bûche op een ondergrond en spuit hem meteen af met de Cacaoboterspray Velvet melkchocolade.
- Laat de bûche ontdooien in de koelkast (het ontdooien duurt ca. 4 tot 5 uur).
- Versier naar wens. Ik heb die van mij versierd met gekarameliseerde hazelnoten en eetbaar bladgoud.
Notities
** Ik gebruikte de Midi Buches als insert en schikte er 3 op een rij in de Winter Pine mal.
Bron: recept geïnspireerd (maar aangepast) door een recept van Surprises et Gourmandises. Ik maakte minder versieringen (omdat mijn mal op zich al een mooie vorm had) en koos ervoor om de bûche af te spuiten cacaoboterspray voor een strakke look.
Dag Myriam,
Dat uitlekken van de hazelnoten op het aanrecht is me niet duidelijk hoe je dat doet
Ik ben benieuwd hoe dat in zijn werk gaat
Gerda
Dag Gerda,
Je dompelt de hazelnoten die op een stokje geprikt zijn in de karamel.
De karamel druppelt – als het goed is – in een lange “draad” van je hazelnoot naar beneden.
Om de hazelnoot niet te moeten vasthouden tijdens dit proces, steek je de tandenstoker/prikker onder een dik boek of onder een ovenschaal met gewicht die je op de rand van je aanrecht zet.
De karamel druppelt dan op de vloer. Je legt dus bij voorkeur nog een bakpapiertje op je vloer om te vermijden dat die verandert in een plakboek.
Is het zo duidelijker? 🙂
Succes en smakelijk!
Myriam
Helemaal duidelijk nu.
Ik ga dit toepassen bij je recept van hazelnootmousse met kletskopjes. Dit lijkt me veiliger dan ze vastpakken zoals Roger van Damme doet.
Bedankt
Gerda
Absoluut! Je wil niet met brandwonden de feestdagen doorbrengen. 😉
Goedemiddag,
Kan je dat eiwit vervangen door gewone eiwit? Zoja hoeveel dan.
Dank je wel,de niche ziet er lekker uit.
Je kan dat eiwitpoeder gewoon weglaten. Is voor de stevigheid, maar zonder gaat ook lukken.
Succes en smakelijk!