Jawel, ik mocht nog eens buiten en het leek wel of ik het gouden ticket gewonnen had zoals Sjakie in de chocoladefabriek. Bestemming: Milaan, Parma en Piacenza. Doel: rondleidingen bij producenten van de beste Europese fijne vleeswaren. En proeven uiteraard. Veel en uitgebreid proeven. Na 3 dagen kon je me naar huis rollen.

Fratelli Beretta in Milaan: moet er nog Salamini alla Cacciatora DOP zijn?

Dag 1: Na een ontiegelijk vroege vlucht landen Stefaan, Géraldine, Amylia en ik op de luchthaven van Milaan, waar Gaël (Franstalige blogger die België geruild heeft voor Italië) ons al opwacht. We maken kennis met Erika van het pr-bureau en met Giovanni van de organisatie Assica. Na een eerste ristretto* zetten we koers richting Fratelli Beretta, een site waar Salamini alla Cacciatora DOP geproduceerd wordt. Hoewel ik in mijn lange blogcarrière al heel wat fabrieken bezocht, zet ik toch grote ogen op. Ik heb nog nooit zoveel soorten salami bijeen gezien. In alle maten en gewichten, in alle geuren, kleuren en smaken. Deze iconische Italiaanse producent, opgericht in 1812, verbonden aan Assica, heeft de kunst van charcuterie tot in de perfectie verheven.

Enerzijds gebeurt een deel van de productie nog volledig manueel en op ambachtelijke wijze: van het selecteren van de beste stukken vlees tot het kruiden met geheime recepturen. Maar anderzijds is de fabriek ook al uitgerust met high tech snufjes, zoals zelfrijdende robots. Deze futuristische hulpjes zijn hét bewijs dat traditie en innovatie hand in hand kunnen gaan. Terwijl de fabriek trouw blijft aan eeuwenoude recepten en technieken, worden zelfrijdende robots ingezet om het werk lichter en efficiënter te maken.

Deze slimme machines zoeven geruisloos door de fabriek om de ingrediënten en producten van de ene afdeling naar de andere te transporteren via reuzegrote liften. Met ingebouwde sensoren en perfecte navigatie ontwijken ze obstakels, zoals een moe Myriammeke. Waaaaw!

Wat vooral bijzonder is? De robots ondersteunen het team, maar nemen nooit het ambachtelijke werk over. Want bij Fratelli Beretta blijft het draaien om vakmanschap, precisie en liefde voor het product. Hier ontmoeten innovatie en traditie elkaar op de meest smakelijke manier.

Na zoveel indrukken is het tijd voor een proeverij en een tweede ristretto**…

Slega in Parma: hoe vettiger, hoe prettiger, letterlijk!

Dag 2: Na een deugddoende nacht komt onze charmante taxichauffeur ons al vroeg ophalen, want er wacht ons een leuke, maar drukke dag. Ze brengt ons naar Langhirano, waar Slega gevestigd is,  “dé “referentie” onder de Prosciutto di Parma DOP. Met een uitzonderlijk zachte en zoutarme smaak is deze ham zijn kroon meer dan waard.” Niet mijn woorden, maar die van Deldiche die de ham verkoopt.

Stefano is er onze gastheer, een échte Italiaan die passie en flair uitstraalt. Hij is charmant en praat met zijn handen als hij het over zijn hammen heeft, met een tikje drama en een flinke portie liefde. Hoewel ik al heel veel weet over de Prosciutto di Parma DOP na mijn bezoek in 2015, leer ik toch nog gigantisch veel bij. Ik zet enkele leuke weetjes voor jullie op een rij:

• In de traditionele fabrieken zoals Slega er een is, droogt men de ham aan de lucht. Elke ham is dus uniek, afhankelijk van de plaats waar die zich bevindt in de koelkamer.
• Hoe ouder de ham, hoe lager in het gebouw je hem vindt: het drogen start op de bovenste verdieping en eindigt in de kelder. Bij mooi weer worden de ramen opengezet, bij regen blijven ze dicht.
• Er wordt enkel met vers vlees gewerkt, nooit met diepvries.
• Zout en enkel zout wordt er gebruikt: geen bewaarmiddelen, geen smaak- en/of kleurstoffen. Zout zorgt enerzijds voor de smaak en dient anderzijds ook om bacteriën te doden.
• Een Parmaham moet minstens 14 maanden rijpen.
• Parmaham moet ca. 12-16% vet bevatten. Van deze vetten is een deel verzadigd en een deel onverzadigd, wat bijdraagt aan de rijke smaak en smeuïgheid van de ham. 
• Er worden jaarlijks 25 miljoen hammen geproduceerd, daarvan krijgt slechts 7 miljoen de felbegeerde kroon.
• Op 100 hammen worden er door de inspecteurs 12 uitgepikt die met een fijn en poreus paardenbeentje 5 keer worden ingeprikt. De inspecteur ruikt en enkel wanneer die 12 hammen die kwaliteitscontrole goed hebben doorstaan, dan worden alle 100 hammen gebrandmerkt
 met het officiële kwaliteitslabel: een vijfpuntige kroon.


Die koelkamer in de kelder bij Slega ziet eruit als een catwalk, dat vraagt om een groepsfoto!

Salumi Grossetti in Piacenza: coppa & pancetta di alta gamma!

Dag 3: Op onze derde en laatste dag trekken we naar de streek van Piacenza waar de production plant van Salumi Grossetti is ondergebracht. Salumi Grossetti staat bekend om hun ambachtelijke productie van traditionele salumi, vooral de 3 Piacentino DOP-specialiteiten: Coppa Piacentina, Salame Piacentino, en Pancetta Piacentina. Deze producten hebben een beschermde oorsprongsbenaming (DOP) omdat ze volledig worden geproduceerd en gerijpt in het unieke microklimaat van de Val Tidone, een regio die ideaal is voor de natuurlijke rijping van vleeswaren.

De familie Grossetti produceert salumi sinds 1875, waarbij traditie en kwaliteit centraal staan. Ze gebruiken uitsluitend varkensvlees uit Emilia-Romagna en Lombardije en voegen geen gluten, melk of derivaten toe. Naast de DOP-specialiteiten maken ze ook andere regionale lekkernijen zoals salami’s, cotechino en mariola, die typisch zijn voor feestdagen en lange rijpingsprocessen ondergaan​.

Ook hier volgt om 10 uur ’s ochtends al een uitgebreide tasting… met wijn. Croissants en koffie zijn zo passé, Italiaanse fijne vleeswaren en wijn zijn het nieuwe ontbijt!

Italia? Alles behalve dolce farniente!

Wie denk dat Italië rijmt met dolce farniente heeft het verkeerd voor. Onze dagen zitten aangenaam vol met TO DO’s.

Op dag 1 gaan we heerlijk lunchen bij Bioesseri in Milaan (lunch die ik afsluit met de obligate ristretto***), waarna we een sightseeing tour maken onder deskundige begeleiding. We wandelen o.a. door de Galleria Vittorio Emanuele II, een enorme winkelgalerij, en bezichtigen de Duomo. Het diner nuttigen we bij Osteria 36 in Parma, bekend om zijn verfijnde keuken. Slapen doen we in hotel Torino.

Op dag 2 gaan we na ons fabrieksbezoek nog langs in het Prosciutto di Parma DOP Museum voor we onze voetjes onder tafel schuiven bij La Taverna del Castello. Deze taverne van een kasteel, prachtig gelegen op een heuveltop, bezocht ik ook al in 2015. Ook hier leggen ze ons in de watten met typisch Parmezaanse piatti.

Daarna volgen we een workshop foodfotografie en -styling bij Roberta Dall’Alba, waarna we op eigen houtje Parma mogen verkennen. Ik trek erop uit met mijn maatje Stefaan, hij wil Parmezaanse kaas kopen en ik bergamot. Al heel snel slagen we allebei in onze opzet zodat we ruim tijd hebben voor een aperitivo, waarna het alweer tijd is om te dineren. Dat doen we bij Borgo 20, een moderne bistro, waar traditie en creativiteit samenkomen. De keuken biedt verfijnde gerechten met lokale ingrediënten en een vleugje innovatie, zoals hun unieke Pan di 20, een kruising tussen pizza en brood. Daarna rijden we nog naar Piacenza waar we inchecken in hotel Grande Albergo Roma in Piacenza. Ik slaap er als una rosa!

De 3de en laatste dag brengen we door in Piacenza. Het is de eerste dag dat we écht zonneschijn hebben, ideaal voor een uitgebreide wandeling. Piacenza is een charmante stad met een rijke geschiedenis. Het staat bekend om zijn goed bewaarde historische centrum, met hoogtepunten zoals het Piazza Cavalli, de romaanse kathedraal (Duomo di Piacenza), en het Palazzo Farnese. Piacenza combineert cultuur, gastronomie in een ontspannen sfeer​. Calorieën verbranden betekent calorieën terug aanvullen. Dat doen we bij Osteria Del Trentino dat traditionele Piacentijnse gerechten combineert met hoogwaardige vleesbereidingen in een eigentijds jasje. Zei ik al dat je me naar huis kon rollen? 😅

Ben je benieuwd naar recepten met al deze heerlijke Europese fijne vleeswaren? Wel, dan heb ik goed nieuws: in het kader van deze samenwerking ga ik de komende 4 maanden 4 recepten met jullie delen! Nieuwsgierig naar filmpjes van onze reis? Ik maakte een highlight aan op mijn Instagram account waarin ik al mijn stories bewaarde. Zo kan je die zelfrijdende robots aan het werk zien, krijg je een behind the scenes van de workshop foodfotografie en maak je kennis met Stefano van Prosciutto di Parma DOP.

Rest mij enkel nog Erika en Giovanni (aka Luciano, inside joke) te bedanken voor de fijne begeleiding! Arrivederci!

*De tournee was mogelijk dankzij de door de EU gefinancierde campagne onder Verordening 1144/2014 “Vertrouw op je smaak, kies voor Europese kwaliteit”, ter promotie van varkensvlees en vleeswaren in Italië en België. Bezoek de website: https://www.trustyourtaste.eu/

***Note to self: 3 ristretto’s op 1/2 dag zijn goed om wakker te blijven, maar zijn dat minder voor je darmen, Myriammeke. Die ‘schieten’ ook wakker…