Recept voor Valrhona-chocolade, gekaramelliseerde peer, speculaaskruiden, koffiecrunch
(Voor)bereiden: ± 1 uur
Moeilijkheidsgraad: gemiddeld
Ingrediënten voor 6 personen:
Voor de koffiecrunch:
35 g boterblokjes
30 g gemalen amandelen
35 g donkerbruine suiker
30 g bloem
3 g cacaopoeder
2 g oploskoffiepoeder
Zout
Voor het ijs van Valrhona-chocolade:
2,5 dl room
2,5 dl melk
1/2 vanillestok
60 g Valrhona-chocolade (guanaja 70%)
Speculaaskruiden
4 eierdooiers
112 g suiker
Voor de chocoladecoulis:
25 g water
25 g suiker
25 g Valrhona-chocolade
1 1/2 el koffielikeur (in mijn geval de Café Marula Liqueur)
Voor de speculaascrème:
125 g Griekse yoghurt
20 g bloemsuiker
Speculaaskruiden
Voor de peer en afwerking:
4 peren (bv. Doyenne)
1/2 citroen
Boter, rietsuiker
1 potje atsinacress
Bloemsuiker
Werkwijze
Voor de koffiecrunch:
Meng alle ingrediënten samen in de KitchenAid tot een glad deeg (met de vlinder).
Rol 2 mm dik uit tussen 2 bakmatjes en bak nadien ongeveer 15 min. op 160° C in de oven (op het onderste bakmatje).
Laat volledig afkoelen en mix nadien kort fijn in de cutter (zeer kort mixen anders heb je geen krokante structuur meer. Veiliger is om met een aardappelstamper de crunch grof te verkruimelen).
Voor het ijs van Valrhona-chocolade:
Warm de room op samen met de melk, het opengesneden en uitgekrabde vanillestokje, de chocolade en een mespuntje speculaaskruiden.
Klop van eierdooiers en suiker een ruban en meng met de warme chocoladeroom.
Breng al roerend tot juist onder het kookpunt en passeer direct door een fijne zeef.
Roer koud op ijswater en laat draaien in de ijsmachine tot de juiste dikte.
Voor de chocoladecoulis:
Kook 25 g water op met 25 g suiker.
Smelt hierin naast het vuur 25 g chocolade en breng op smaak met 1 1/2 el koffielikeur, bewaar op kamertemperatuur.
Voor de speculaascrème:
Laat 125 g Griekse yoghurt zeker 2 uur uitlekken in een zeef met een handdoek (best onder een gewicht in de koelkast).
Meng nadien de dikke yoghurt met een klopper met 20 g bloemsuiker en een mespuntje speculaaskruiden, bewaar in een spuitzak in de koelkast.
Voor de peer:
Schil de peren en leg direct in water met citroensap.
Vorm met behulp van een pommes-parisienne kleine ronde balletjes, besprenkel deze direct met druppels citroensap (best niet meer in water leggen).
Droog de peerballetjes op het laatste moment in een handdoek en bak in een tefalpan met schuimende boter en rietsuiker, laat lichtbruin karamelliseren zonder in te roeren (op een hoog vuur).
Afwerking
Trek met behulp van een borstel een streep van de chocoladecoulis.
Garneer met 3 x koffiecrunch, 3 x crème van speculaas, 3 x atsinacress, 5 warme peerballetjes, Valrhona-ijs en bloemsuiker.
Smakelijk !!!
Bron: recept van Dhr. Jürgen Baumann, leraar aan hotelschool Spermalie in Gent.