In het recept van de passievruchtensorbet staat dat de hoeveelheden voldoende zijn voor 20 personen. Maar daar zou ik maar niet op vertrouwen. Eens je begint te lepelen, doe je gewoon verder tot de pot leeg is. I promise!
Nodig voor 20 personen (onder voorbehoud)
1 l passievruchtpulp (van Boiron)
6 dl suikersiroop 28° B (= Beaumé)
1 citroen
4 eiwitten
Bereiding
Meng de pulp, de suikersiroop en het citroensap en passeer door een fijne puntzeef. Laat in de ijsturbine draaien tot de stolling begint te vormen en voeg dan pas de opgeslagen eiwitten toe. Laat draaien tot de gewenste dikte. De eiwitten breken de zuurtegraad van de passievruchten en zorgen bovendien voor een luchtiger resultaat. Voor de 6 dl suikersiroop 28° B volstaat het 300 g suiker en 300 g water aan de kook te brengen.
Nodig voor 10 tulpen
125 g eiwitten
125 g suiker
125 g bloem
125 g malse boter
Rasp van 1/2 biologisch geteelde sinaasappel
Geschaafde amandelen
Bereiding
Klop de eiwitten los. Vermeng vervolgens met de malse boter, bloem en bloemsuiker in de cutter. Vermeng het beslag met de sinaasappelrasp. Smeer uit in een sjabloon op een siliconemat, bestrooi met geschaafde amandelen en bak af op 180° C tot mooi egaal bruin. Neem onmiddellijk van het matje en geef de gewenste vorm, door de koekjes over een omgekeerd glas bvb. te laten afkoelen.
Bron: recept van Ph. Gallin, leraar aan hotel- en toerismeschool Spermalie in Brugge.