- Hap en Tap - https://www.hap-en-tap.be -

Trio van exotische hapjes

Belofte maakt schuld. Ik beloofde jullie een 2de blogpost over mijn bezoek aan het culinair en gastronomisch evenement dat Delhaize in het kookatelier van Yves Mattagne organiseerde om hun feestelijke assortiment van eindejaarsproducten voor te stellen.

Na de 3 zilte zeehapjes van Jeroen De Pauw trokken we naar de volgende workshop met als thema amuses met exotische vruchten. Beter doen dan Jeroen was quasi onmogelijk. En toch… Ik werd helemaal van mijn sokken geblazen door een tartaar van zeebaars met ramboutan en finger limes. Noch ramboutan, noch finger limes waren mij bekend en onbekend is onbemind. Maar daar is dus nu verandering in gekomen. Wat een smaakbommetjes! Vooral die finger limes zijn in-druk-wek-kend: kleine pareltjes met een fruitig-frisse limesmaak om gerechtjes of drankjes mee af te werken.

En ook de chutney van physalis en victoria ananas was héérlijk. Doordat de chutney à la minute gemaakt was, proefden wij hem nog warm waardoor de ganzenlever er zalig over wegsmolt. Mmmm, ik ben nog aan het nagenieten.

Met een salsa van pitahaya met gegrilde Sint-Jacobsoester was het exotische drietal compleet. Ik weet het, kiezen is verliezen: de hapjes van Jeroen of dit exotische trio? Eerlijk? Ik zou het niet weten. Misschien moet je i.p.v. een eindejaarsmenu gewoon een hip hapjesbuffet maken? 😉

Na deze workshops trakteerde Delhaize ons op nog meer leuks en lekkers. Na een workshop feestelijk gevogelte en bijgerechten en een workshop sushi, liet de warenhuisketen ons kennismaken met de 3 nieuwe vleessoorten uit hun eindejaarsgamma (varkenssecreto Ibérico, varkenspresa Ibérico en rundvlees Rubia Gallega). Tot slot mochten we nog aanschuiven voor een feestmaal volledig bereid met hun producten. Ik koos voor knolselder op risottowijze met een duxelle van hoorn des overvloeds als voorgerecht en voor parelhoentje met fijne champagnesaus, peren in witte wijn en croquines met truffel als hoofdgerecht. By the way, die croquines zijn top!

Hoewel ik een absolute fan ben van dessert, kon ik geen hap meer door mijn keel krijgen na een hele middag en avond proeven, degusteren en eten en liet ik – met heel veel spijt – de buches, mousses,… aan mij voorbijgaan. Ook de batterij van mijn fototoestel was inmiddels verzadigd en weigerde nog dienst om het dessertenbuffet op de gevoelige plaat vast te leggen…

Tartaar van zeebaars, ramboutan & lime fingers (voor 16 hapjes) 

8 ramboutans
1 zeebaarsfilet (+- 150g – zonder vel & zonder graten)
Een stukje gember
Enkele korianderblaadjes
1 el sesamzaadjes
1 el sojasaus
1 el sesamolie
1 kleine sjalot gesnipperd
1 stengel citroengras gesnipperd
2 lime fingers

Snijd de ramboutans middendoor maar behoud de bolster(schil), haal de pit eruit en hak ze fijn. Hak daarna ook de zeebaars fijn. Rasp gember & citroengras en snijd de koriander fijn. Laat dit kort marineren. 
Vermeng daarna de fijngehakte ramboutans & zeebaars met de marinade van gember & koriander, alsook de sesamzaadjes. 
Serveer dit in de lege schil van de ramboutan en leg er limoenparels op.

Chutney van Physalis & Victoria ananas & gebakken ganzenlever

5 bakjes physalis
1 victoria ananas
4 stukken ganzenlever (80g à 100g/stuk) Bakkwaliteit
125g kristalsuiker
1⁄2 vanillestok, in de lengte opengesneden
1 kardemom (vrucht)
1 steranijs
8 zwarte peperbollen (heel) & 3 witte
2 gekneusde lookdeeltjes
1 kleine kaneelstok
4 kruidnagels & 6 korrels sechuan peper

Reinig de ananas & snijd hem daarna in blokjes van max 1 cm. Haal de physalis kersen uit hun lampion en snijd de bessen allemaal in 2!
Doe nu alle ingrediënten in een goede kookpot en meng zorgvuldig. Laat, onder deksel, ongeveer 15 min. rustig sudderen en roer af en toe.
Laat nadien zonder deksel verder rustig konfijten tot al het vocht van de vruchten verdampt is en een confituur ontstaan is. Doe dit rustig aan zodat de suiker niet kan karamelliseren.
Laat afkoelen en 24u rusten in de koelkast.
Neem na minimum 24u de aromaten en de kruiden uit de chutney.
Kruid de stukken ganzenlever met peper en zout en bak ze in een anti-kleef pan. Start op een laag vuurtje en bak ze mooi goudbruin.
Schik de stukken gebakken ganzenlever op een bord en werk af met de chutney.

Salsa van pitahaya met gegrilde Sint-Jacobsoester (voor 4 personen)

2 pitahaya’s
20g verse gember
1 à 2 stokken citroengras
1 el fijngesneden koriander
6 à 10 el rijst- of sushiazijn, of limoensap
5 el rijst of sla olie
Facultatief: sojasaus & fijngesnipperde lente ui naar smaak
men kan ook chilipeper toevoegen.
12 Sint-Jacbosoesters

Rasp de gember en crush het citroengras stevig. Voeg daarbij de olie en de azijn. Laat het geheel even marineren.
Schil de pitahaya’s en snijd het bovenste & onderste deel van de vrucht weg zodat u het witte vruchtvlees kan zien. U kan de pitahaya nu pellen, zoals een vijg.
Snijd het vruchtvlees in blokjes van max 1 cm en doe ze in een slakom.
Haal het citroengras uit de marinade en meng ze met de blokjes pitahaya, de koriander en de eventuele andere ingrediënten. Roer alles voorzichtig om.
Kruid en grill de Sint-Jacobsoesters & serveer met de salsa.

Bron: recepten van Delhaize.

Related Post