Op 24 maart verklaar ik hier ’s ochtends om 6u30 plechtig dat ik geen kookmagazines meer koop. Om 8 uur struin ik rond in een krantenwinkel in het station van Euralille, wachtend op de Eurostar naar Londen. Ik koop niet 1, niet 2, niet 3, maar 4 (!) kookmagazines. Zo ben ik dan. 🤷♀️ Een kwartier later ga ik nog even snel naar het toilet, waarbij ik een krantenkiosk passeer. Daar zie ik op de cover van een “hors-série” van Cuisine Actuelle deze tourbillon met frambozen staan. Neen, ik heb het magazine NIET gekocht. Ik heb wel foto’s gemaakt van elke stap. 😂
En dat is maar goed ook, want 1. deze tourbillon met frambozen is héérlijk en 2. je hebt er totaal geen speciale ingrediënten of mallen voor nodig. Mag ook wel eens he? 😉 Ik maakte het taartje gisterenvoormiddag en het staat vandaag al op de blog, wat ook betekent dat het helemaal niet veel tijd vergt. Geen uren of nachten opstijven. Hoe zalig is dat? Als je er nu aan begint, dan geniet je er straks van, nog voor Wout, Mathieu en Tadej over de finish rijden! Neen, ik ga zelf niet naar de Ronde kijken. Ik ga leren fermenteren!
Tourbillon met frambozen
Ingrediënten
Voor de Weense biscuit:
- 4 eieren
- 100 g suiker
- 50 g bloem
- 30 g pistaches, fijngehakt
- Neutrale olie
Voor de mousseline crème:
- 4 eidooiers
- 40 g koude boter
- 20 g zachte boter
- 50 cl melk
- 80 g suiker
- 50 g maizena
- 1 vanillestok
Voor het frambozenkonfijt:
- 350 g frambozen
- 65 g fijne suiker
- 1 el citroensap
- 8 g pectine NH
Voor de siroop:
- 50 g suiker
- 4 el crème de framboise* (in de rayon van de likeuren)
Voor de afwerking:
- 30 g frambozen
- 15 g pistaches, fijngehakt
- Enkele muntblaadjes
Instructies
Voor de Weense biscuit:
- Verwarm de oven voor op 180° C.
- Klop 2 eieren op met 2 eidooiers en 50 g suiker.
- Spatel er de bloem onder.
- Klop de 2 eiwitten tot sneeuw, waarbij je in 3 keer 50 g suiker toevoegt.
- Spatel de eiwitsneeuw in 3 keer onder de eerste mengeling.
- Smeer het deeg uit tot een rechthoekige plak van 27 x 37 cm op een bakplaat, bekleed met bakpapier ingesmeerd met olie.
- Strijk glad met een spatel.
- Bestrooi met de fijngehakte pistaches en zet in de voorverwarmde oven gedurende 10 à 12 min.
- Laat afkoelen.
Voor de crème mousseline:
- Breng in een kookpot de melk met de middendoor gesneden en geschraapte vanillestok aan de kook.
- Klop de eidooiers gedurende 3 minuten met de suiker.
- Voeg de maizena toe en schenk er de warme melk bij.
- Klop los en doe alles terug in de kookpot.
- Laat de crème dikken op het vuur, terwijl je constant roert.
- Voeg van het vuur de koude boter, in dobbelsteentjes, toe.
- Dek af met plasticfolie waarbij de plasticfolie de crème raakt en zet in de koelkast. Laat volledig afkoelen.
- Klop 20 g zachte boter met een handmixer tot je een romige textuur bekomt.
- Voeg in meerdere keren de crème mousseline toe.
- Klop gedurende 1 min.
Voor het frambozenkonfijt:
- Verwarm de frambozen met 50 g suiker en het citroensap op middelhoog vuur.
- Meng de pectine met de rest van de suiker.
- Doe de pectine bij de zachte frambozen en breng aan de kook gedurende 1 min.
- Dek af met plasticfolie en zet in de koelkast.
Voor de siroop:
- Breng 9 cl water aan de kook met de suiker. Laat koken gedurende 3 min.
- Schenk er de crème de framboise bij en meng.
Afwerking:
- Meng het konfijt stevig om het los te maken.
- Keer de biscuit om op een bakplaat en verwijder het bakpapier.
- Snijd de randen bij.
- Besprenkel de biscuit met de koude siroop en bedek met het konfijt.
- Schep 3 el mousseline crème in een spuitzak met gladde spuitmond en smeer de rest van de mousseline uit op het konfijt.
- Zet gedurende 30 min in de koelkast.
- Snijd stroken van 4 cm breed.
- Rol de eerste strook op zichzelf en schik ze in het midden van het bord.
- Werk de spiraal verder af met de andere stroken
- Versier de tourbillon met toefjes mousseline crème, frambozen, pistaches en muntblaadjes.
Notities
Bron: recept vertaald uit het magazine “hors-série” van Cuisine Actuelle.