Ik heb niet veel tijd om jullie bij te praten. Het is al laat wanneer ik dit recept zit uit te tikken voor jullie en ik ben moe. (Ik neem de laatste weken/maanden iets teveel hooi op mijn vork en dat begint door te wegen. Nog efkes volhouden!). Sowieso kan ik kort zijn over deze tonijnbonbon: die is superlekker. En helemaal niet zo moeilijk om te maken. Al zou ik de volgende keer wel vragen aan mijn visboer om de dunne plakjes van de tonijn te snijden. Die van mij waren te dik en dus haalde ik geen 12 plakjes en dus geen 12 bonbons uit de tonijn. Bijlange niet zelfs!
Dit recept voor tonijnbonbon met avocadopuree, sesam en pompelmoes kwam tot stand dankzij mijn partnership met Rob, The Gourmet’s Market, hét walhalla voor foodies en al meer dan 5 jaar mijn vaste partner.
Tonijnbonbon met avocadopuree, sesam en pompelmoes
Equipment
- 1 Blender
Ingrediënten
Voor de kletskopjes:
- 30 g boter
- 25 g sinaasappelsap
- 1/2 tl sambal oelek
- 16 g zwart sesamzaad
- 16 g wit sesamzaad
- 15 g bloem
- 50 g poedersuiker
- 1 snufje zout
Voor de salade:
- 1 komkommer
- 1/2 rammenas
Voor de bonbon:
- 450 g tonijnfilet
- 1 bio limoen
- 5 pijpjes bieslook
- 3 el olijfolie
Voor de avocadopuree:
- 1 rijpe avocado
- 30 ml melk
- 10 ml limoensap
- 2 ml sesamolie
- 1 1/2 ml Tomasu sojasaus
- 2 g gemberwortel, versgeraspt
- 1 g verse chilipeper
- 1 g zout (of naar smaak)
Voor de spicy mayonaise:
- 50 g mayonaise
- 10 g zoete chilisaus
- 5 g sriracha
Voor de pompelmoes:
- 1 rode pompelmoes
Voor de afwerking:
- 1 el sushiazijn
- Olijfolie, om te bestrijken
- 12 takjes Cress
- Tomasu sojasaus, om te besprenkelen
Instructies
Voor de kletskopjes:
- Smelt de boter met het sinaasappelsap en de sambal in een steelpannetje op matig vuur. Meng intussen het zwarte en witte sesamzaad, de bloem, poedersuiker en het zout in een kom.
- Meng het botermengsel met een garde door de droge stoffen tot een beslag. Dek af met vershoudfolie en plaats 1 nacht in de koelkast.
- Verwarm voor de kletskoppen de oven voor op 170° C en bekleed een bakplaat met bakpapier. Schep met voldoende tussenruimte (want het beslag loopt behoorlijk uit) theelepels van het sesambeslag op de bakplaat. Schuif in de oven en bak de sesamkletskopjes in ca. 7 min goudbruin en gaar. Haal uit de oven, laat afkoelen en bewaar in een vershouddoos.
Voor de salade:
- Was de komkommer en dep droog. Zet een kom met ijswater klaar. Halveer de komkommer in de lengte en schraap de zaadlijsten eruit. Schaaf op een mandoline in fijne julienne en leg in het ijswater.
- Schil de rammenas en schaaf deze ook in fijne julienne. Leg bij de komkommer in het ijswater en plaats de kom in de koelkast.
Voor de bonbon:
- Snijd voor de bonbon 12 plakjes van elk ca. 15 g van de tonijnfilet. Leg elk plakje tussen 2 vellen folie en sla ze plat met de onderkant van een kleine steelpan.
- Snijd de rest van de tonijnfilet in kleine blokjes en doe ze in een kom. Rasp de schil van de limoen boven de kom fijn.
- Halveer de vrucht, pers het sap uit en voeg ook toe. Snijd de bieslook fijn en voeg met de olijfolie en peper en zout naar smaak aan de tonijntartaar toe.
- Verwijder de bovenste velletjes folie van de platgeslagen tonijnplakjes en verdeel hier in het midden van de plakjes de tonijntartaar over. Vouw met behulp van het onderste velletje folie tot een bonbon. Bewaar de bonbons in de folie in de koelkast.
Voor de avocadopuree:
- Halveer de avocado en verwijder de pit en de schillen.
- Voeg met de overige ingrediënten voor de puree aan een blender toe en mix glad.
- Schep de avocadopuree in een spuitzak en bewaar in de koelkast.
Voor de spicy mayonaise:
- Meng alle ingrediënten voor de spicy mayonaise en wrijf door een zeefje. Bewaar afgedekt in de koelkast.
Voor de pompelmoes:
- Schil de pompelmoes inclusief het witte vel en snijd de partjes tussen het membraan uit; vang daarbij het vocht zoveel mogelijk op. Doe de partjes met het vocht in een schaaltje en knijp het membraan boven het schaaltje uit. Bewaar afgedekt in de koelkast.
Afwerking:
- Laat alle voorbereide componenten uit de koelkast een half uurtje van tevoren op kamertemperatuur komen.
- Stort de komkommer-rammenassalade in een zeef en laat uitlekken.
- Laat de pompelmoespartjes in een 2de zeef uitlekken.
- Maak de komkommer-rammenassalade aan met de sushiazijn en peper en zout naar smaak.
- Leg 2 ronde stekertjes (Ø 5 cm) op een van de bordjes, vul ze met wat van de salade en verwijder de stekers. Herhaal op de rest van de bordjes.
- Haal de tonijnbonbons uit de plasticfolie. Bestrijk ze met olijfolie en bestrooi met peper en zout. Leg op elk saladenestje een bonbon. Spuit hier wat van de avocadopuree op en leg er een sesamkletskopje bovenop. Garneer met de Cress.
- Leg op elk bordje 2 pompelmoespartjes en sprenkel wat van de spicy mayonaise en sojasaus rondom.
Bron: recept van chef Gijs Verbeek van Rooftop Restaurant 16th in Schiedam voor de Kerst Foodspecial.
Wat is de reden van het laten overnachten in de koelkast van het kletskoppenbeslag? Is een uurtje ook niet oké?
Ik heb gewoon genoteerd wat het recept voorschrijft. Er zijn zo nog wel meer beslagjes die een nacht moeten rusten: bvb. cannelé beslag, madeleine beslag en kletskop beslag. Ik heb me er geen vragen bij gesteld en gewoon gedaan wat er in het recept stond.
Myriam kan tonijn vervangen worden ? Dank en groetjes
Zeebaars lijkt mij een goed alternatief. De kleur van de bonbon is dan wel bleker.
Tonijn kan perfect vervangen worden door zalm.
Bvb. gerookte zalm voor de bonbon en rauwe zalm in de bonbon.