Zoals te verwachten was, zijn ook mijn kooklessen voor de rest van dit schooljaar gecanceld. Heel spijtig, maar absoluut te begrijpen. Veiligheid voor alles! En bovendien kan ik nog altijd die heerlijke recepten van de voorbije lessen opnieuw maken en met jullie delen. Zoals dit recept voor tonijn mi-cuit met asperge, wasabi en kaaskrokantje. Dat jullie dol zijn op tonijn, blijkt uit het aantal views dat mijn tataki van tonijn haalde: al 1000 keer op 10 dagen tijd. Wel, ik voorspel deze tonijn mi-cuit een nog veel mooiere toekomst, want aan die tataki was veel werk, aan deze tonijn mi-cuit totaal niet.
Voor de aspergecrème koos ik ervoor om de massa, i.p.v. die op een bakplaat uit te storten, in silicone vormen in de vorm van een halve en hele bol te laten opstijven in de diepvries. Ik houd nogal van strak. Ter info, onderaan vinden jullie ook nog de foto van tijdens de kookles. Ik koos dus ook voor een totaal andere presentatie. Ik wilde per se dat mooie bord van L’Audriane gebruiken. Ik kreeg die borden in bruikleen van beroepsfotograaf Pieter D’Hoop en aangezien dat geen essentiële verplaatsing is, kan ik die nu niet terugbrengen en gebruik ze dus lustig verder. Every cloud has a silver lining. ?
Oh ja, in de les werden wontonvellen gefrituurd als krokantje en ik dacht dat ik nog wonton in de diepvries had zitten. Niet dus. En zo koos ik voor een kaaskrokantje dat ik ooit al blogde, ook in een hapje toen en ook met asperges, maar met een tartaar i.p.v. tonijn.
Recept voor tonijn mi-cuit, asperge, wasabi, kaaskrokantje
(Voor)bereiding: ± 1 uur
Rusten : ± 1 uur
Moeilijkheidsgraad: eenvoudig
Bereiding voor 4 personen:
Voor de tonijn mi-cuit:
200 à 250 g kraakverse tonijn
Olijfolie
Peper en zout
Voor de asperges:
4 asperges
Boter
Water
Zout
Peper
Muskaatnoot
Room
2 gelatineblaadjes van 2 g
Voor de wasabicrème:
40 g Philadelphia
5 g wasabi
Zout
Voor de tomaatjes:
Gekleurde tomaatjes (ik vond alleen rode…)
Olijfolie
Witte balsamico azijn
Peper en zout
Voor de radijs:
1 bussel radijsjes
Witte balsamico azijn
Peper en zout
Olijfolie
Voor het kaaskrokantje:
1 eiwit
32 g gemalen Parmezaan
27 g boter
30 g bloem
Peper en zout
Zwarte sesamzaadjes
Voor de afwerking:
Affilla cress®
Werkwijze
Voor de tonijn mi-cuit:
Haal de tonijn door olijfolie en kruid met peper en zout. Grill kort.
Voor de asperges:
Kook de asperges in gezouten water met een klontje boter, leg op een handdoek en houd de koppen als garnituur.
Week de gelatine in een ruime hoeveelheid koud water.
Kook de resten volledig gaar, cutter met een beetje kookvocht en room. Weeg 200 g vloeistof af en voeg van het vuur de geweekte en uitgeknepen gelatine toe. Kruid met peper, zout en muskaatnoot, zeef door fijne puntzeef en giet uit op een plaat.
Laat opstijven en breng op smaak met witte balsamico azijn.
Voor de wasabicrème:
Meng de Philadelphia met wasabi en kruid met zout.
Voor de tomaatjes:
Versnijd de tomaten en breng op smaak met olijfolie, witte balsamico azijn en peper en zout.
Voor de radijs:
Snijd de radijs in de lengte in stukjes, breng net voor het opdienen op smaak met azijn, peper en zout en olijfolie.
Voor het kaaskrokantje:
Meng de zachte boter met de Parmezaanse kaas en peper en zout. Doe dit bij voorkeur in de staande mixer uitgerust met de vlinder.
Meng het eiwit onder de boter, spatel de gezeefde bloem door de massa en laat het geheel 15 min rusten.
Smeer het deeg uit op een bakmatje, bestrooi met sesamzaadjes en bak af bij 190° C.
Bron: recept van chef René De Baets, leraar aan hotelschool Spermalie in Gent.