Ik kondigde het woensdag al aan: als ambassadrice van Rob The Gourmets’ Market ga ik gastronomische recepten met jullie delen met topproducten in de hoofdrol. Ik vaar er wel bij en jullie dus ook! ? In mijn eerste recept gebruikte ik king krab. Vandaag komen er tongfilets aan bod. (En volgende week woensdag Bretoense kreeft!). Dit recept voor tongfilets met geitenkaas en sinaasappel leerde ik kennen op 11-3-2003 in mijn eerste jaar aan Spermalie. Ik kreeg toen les van Valerie Dedeurwaerder die pas afgestudeerd was en dit recept als eindwerk gemaakt had. Ze was met glans geslaagd en was zo fier als een gieter om het als eerstejaars lesgeefster met ons, eerstejaars leerlingen, te delen.
Het recept is me tot vandaag altijd bijgebleven (ik heb een geheugen als een olifant als het op lekkere recepten aankomt!), maar haalt nu pas de blog, want ik vond de presentatie een beetje passé. Maar nu bloemen en tuin tafereeltjes weer helemaal hip zijn (denk maar aan mijn garden focaccia, mijn quiche met wilde asperges en mijn hartige cheesecake), dacht ik dat deze tongfilets met geitenkaas en sinaasappel ook wel weer konden. Mijn geheugen heeft me alvast niet in de steek gelaten: het smaakte toen en dat deed het nu 17 jaar later nog steeds!
Recept voor tongfilets met geitenkaas en sinaasappel
(Voor)bereiding: ± 30 min
Moeilijkheidsgraad: eenvoudig
Ingrediënten voor 4 personen:
3 tongfilets per persoon (ik bestelde de middelgrote tongfilets in de webshop van Rob)
25 cl room
20 cl vers sinaasappelsap
100 g verse geitenkaas (bvb. Chavroux of Petit Billy zonder korst, ik bestelde een P’tit Gali bij Rob)
1 bosje bieslook
2 sinaasappels
25 cl visfumet (ik bestelde de artisanale visfumet van Belfond bij Rob)
Bereiding
Laat de visfumet tot de helft inkoken en voeg er dan het sinaasappelsap aan toe. Laat het geheel verder inkoken en voeg er dan de room aan toe. Dit gaan we opnieuw verder laten inkoken tot de gewenste dikte. Let op: het mag niet te dik zijn, want door de kaas eraan toe te voegen, gaat de saus sowieso nog dikker worden. Voeg er nu de geitenkaas geleidelijk aan toe tot je een gladde saus bekomt. Kruid met witte gemalen peper (kwestie van geen zwarte spikkels te krijgen) en zout.
Kruid de tongfilets met peper en zout en draai ze tot rolletjes. Steek vast met een stokje.
Boter een bakplaat of ovenschaal in en schik er de tongfilets in. Overgiet met visfumet tot de rolletjes bijna onderstaan. Gaar de tongrolletjes in de voorverwarmde oven bij 160° C gedurende ca. 10 min of tot ze gaar zijn.
Snijd de sinaasappels in partjes tot op het vruchtvlees (peler à vif).
Dresseer de tonfilets op het bord. Vergeet niet om de stokjes eruit te halen.
Schep de saus errond. Dresseer de sinaasappelpartjes en de bieslook zo dat het geheel een bloem vormt.
Ik schikte in het hart van de sinaasappelbloem nog een eetbaar bloemetje.
Bron: recept van Mej/Mevr (?) Valerie Dedeurwaerder in 2003 lerares aan Spermalie.