Herinneren jullie zich mijn tomaatjes nog? #Gekregen van Stoffels Tomaten? Ik maakte er al tapiocacrackers mee (die duidelijk in jullie smaak vielen want ze kregen al aardig wat bekijks), maar had er dus nog flink wat over. Er zitten veul kerstomaatjes in zo’n Toma’Box tomatendispenser! En dus ging ik op zoek naar nog een recept. Want ik had niet alleen kerstomaatjes maar ook nog 2 doosjes Toma’Muse, diep paars-rode pruimvormige tomaten. Ik zocht eerst op mijn twee sites waarop ik een betalende account heb (Académie du Goût en Gastronomixs) en had direct prijs: deze tomaat mozzarella 2.0 zou het worden! Al klonk dat op de Franse site veel chiquer: Les petites tomates de couleurs, crémeux de mozzarella di bufala, émulsion à la tomate et vieux rhum agricole légèrement infusée à la vanille de Tahiti.
Dan moest ik alleen nog een passend bordje kiezen uit mijn grote verzameling tableware (en da’s nog een understatement). Ik nam eerst een foto van het handgemaakte bord van Klay en koos dan in tweede instantie voor een rood bord van Martine Keirsebilck. In welk bord vinden jullie deze tomaat mozzarella 2.0 het best tot z’n recht komen?
Ter info, die emulsie of espuma zakte zo snel weg dat hij niet meer zichtbaar is op de foto. Als je hem langer wil laten houden, dan zal je er Proespuma moeten bijdoen.
Recept voor tomaat mozzarella 2.0
(Voor)bereiding: 30 min
Rusttijd: 2 uur
Moeilijkheidsgraad: gemiddeld
Ingrediënten voor 10 personen:
Voor de crémeux van mozzarella di bufala:
2,5 g gelatine (1 blaadje)
190 g volle melk
155 g room
2 g verse basilicum
155 g mozzarella di bufala
Fijn zout
Voor het tomatenwater:
12 tomaten
1 l mineraalwater
Fijn zout
Voor de emulsie van tomaat, vanille en oude rum:
50 cl tomatenwater
Gedroogde vanille in poeder
Oude rum
9 g gelatine (4 blaadjes)
Fijn zout
Gekleurde kerstomaatjes:
50 rode kerstomaatjes
60 gele kerstomaatjes
50 g fijn zout
1,5 g gedroogde vanille in poeder
Tomatenpoeder (dat kon ik niet vinden en liet ik weg)
Basilicumtopjes
Werkwijze
Voor de crémeux van mozzarella di bufala:
Laat de gelatine weken in een grote kom met koud water. Warm in een pot de melk op samen met de room. Voeg de grofgehakte basilicumblaadjes toe en laat ca. 15 min trekken. Passeer de massa door een fijne puntzeef en doe in de kom van een blender.
Voeg de mozzarella toe en mix. Passeer nogmaals door een fijne puntzeef en doe er nu de uitgeknepen gelatine bij. Meng en kruid bij naar smaak. Schenk 50 g crémeux in elk van de 10 diepe borden en laat opstijven in de koelkast.
Voor het tomatenwater:
Snijd de tomaten in kwartjes en doe ze in een grote pot. Zet ze net onder water en voeg het zout toe. Mix met een staafmixer tot je een vloeibare coulis bekomt. Breng zachtjes aan de kook en laat daarna uitlekken door een neteldoek.
Voor de emulsie van tomaat, vanille en oude rum:
Warm het tomatenwater op en voeg het vanillepoeder toe. Laat trekken. Week de gelatine in een ruime hoeveelheid koud water. Breng de rum in een klein pannetje aan de kook om de alcohol te laten verdampen. Voeg het tomatenwater en de uitgeknepen gelatine eraan toe. Kruid naar smaak en passeer door een fijne puntzeef. Laat afkoelen en giet in een espumafles. Steek er 2 gaspatronen op en bewaar tot gebruik al liggend in de koelkast.
Voor de gekleurde kerstomaatjes:
Dompel de kerstomaatjes kort in een pot met kokend water en laat ze onmiddellijk afkoelen. Verwijder de schil en snijd ze middendoor. (Wie aandachtig kijkt, zal zien dat mijn tomaatjes in het handgemaakte Klay bord inderdaad ontveld waren en in het rode bordje niet).
Meng het fijne zout en het vanillepoeder, strooi dit over de tomaatjes en laat gedurende 3 min marineren.
Afwerking
Schik de rode en gele kerstomaatjes harmonieus op de crémeux van mozzarella in elk bord. Spuit toefjes emulsie van tomaat van ongeveer 2 cm diameter tussen de tomaatjes. Werk de tomaat mozzarella af met tomatenpoeder (als je dat hebt) en versier met enkele topjes basilicum.
Bron: recept van de Franse chef Anne-Sophie Pic voor Académie du Goût.