Driemaal is scheepsrecht. Geen 2, zonder 3. Jawel, ik maakte weer een dessert van Arts & Gastronomie. Da’s dan al het derde. Eerst was er de crémeux van chocolade met whisky gelei. Toen kwam het kerstdessert met vanillebavarois, koffie en chocolade. En dan nu een tiramisu met peer. Let wel: veel met tiramisu heeft dit niet te maken, alleen de mascarpone – in de vorm van een espuma – en het cacaopoeder blijven over. Maar er komt heel wat voor in de plaats: perensorbet, chocolade biscuit, chocolade crémeux, brunoise van peer met vanille, en stukjes peer en chocolade voor de afwerking. Jawel, je leest het goed, er zit heel wat lekkers verborgen onder die laag “tiramisu”.

Vergis je niet. Je hebt dan wel geen speciale ingrediënten of mallen nodig om deze tiramisu met peer te maken, maar er is best wel wat werk aan. Voordeel: je kan het meeste vooraf doen. Alleen het dresseren van de borden moet à la minute gebeuren. En je zou ook een shortcut kunnen nemen door perensorbet te kopen (of ander passend roomijs).

Ziezo, deze tiramisu met peer is voorlopig het laatste dessert van mijn kerstmenu 2024. Volgende week zondag is ’t dan zover. Mijn uren, dagen, weken werk worden gebundeld tot 1 gigantisch menu. De week erna, op zondag 22 december, volgt dan ook nog een kerstbuche met vanille, karamel, tonka en speculoos. Ik gebruikte daarvoor de Winter Pine mal. Dit voor het geval jullie jullie gading niet zouden vinden volgende week.

Tiramisu met peer

Recept afdrukken Pin recept

Gang Nagerecht

Keuken Italiaans

Porties 4 personen

Equipment

• 1 Ijsmachine
• 1 Espumafles
• 1 Precisieweegschaal

Ingrediënten

  

Voor de perensorbet:

• 50 g water
• 7 g citroensap
• 42 g suiker
• 22 g glucose in poeder
• 1,5 g stabilisator
• 250 g perenpuree

Voor de chocolade biscuit:

• 50 g zwarte chocolade met 50% cacao
• 23 g suiker
• 15 g boter
• 12 g eidooier
• 25 g marsepein, met 50% amandelen
• 63 g eiwit

Voor de cacao siroop:

• 50 g water
• 50 g suiker
• 10 g cacao nibs
• 10 g cacaopoeder

Voor de chocolade crémeux:

• 62 g volle melk
• 63 g room, 35% vet
• 20 g eidooier
• 20 g suiker
• 55 g zwarte chocolade met 70% cacao

Voor de brunoise van peer met vanille:

• 1 peer
• 20 g citroensap
• 1 vanillestok

Voor de mascarpone espuma:

• 150 g ei
• 50 g cassonade
• 250 g mascarpone
• 1 vanillestok

Voor de afwerking:

• 300 g zwarte chocolade met 66% cacao
• 2 peren
• Cacaopoeder

Instructies

 

Voor de perensorbet:

• Verwarm het water, citroensap en 3/4 van de suiker in een steelpan.
• Voeg de geatomiseerde glucose en sorbetstabilisator toe, gemengd met de resterende suiker.
• Laat afkoelen en roer de perenpuree erdoor.
• Laat 12 uur rijpen, mix en draai tot sorbet in een ijsmachine.

Voor de chocolade biscuit:

• Verwarm de oven voor op 180° C.
• Smelt de chocolade en boter in een bain-marie op 50-55° C.
• Laat de marsepein gedurende 20 sec zacht worden in de microgolfoven, meng en voeg er de eierdooiers aan toe.
• Strijk het mengsel glad en voeg de chocolade en gesmolten botermengsel toe.
• Klop de eiwitten stijf met de suiker.
• Meng de 2 massa's voorzichtig met een spatel.
• Spreid het mengsel met een schuine spatel gelijkmatig uit over een met een siliconenmat beklede bakplaat.
• Bak 7 à 8 min, haal eruit en laat afkoelen op een rooster.

Voor de cacao siroop:

• Breng het water, de suiker en de cacao nibs aan de kook.
• Laat 20 min trekken, waarbij je de pan afdekt met plasticfolie.
• Passeer de siroop door een zeef en voeg de cacao toe. Meng goed.

Voor de chocolade crémeux:

• Verwarm de melk en de room in een steelpan.
• Klop de eidooiers wit met de suiker.
• Giet als het kookt een deel van het melk- en roommengsel over de eidooiers, roer en giet het mengsel terug in de steelpan.
• Kook tot 83°C en giet over de chocoladestukjes.
• Mix tot een gladde massa.
• Giet in een kom, dek af met plasticfolie en zet minstens 12 uur in de koelkast.

Voor de brunoise van peer met vanille:

• Schil de peer en snijd in fijne blokjes.
• Voeg het citroensap en het merg van de vanillestok toe.

Voor de mascarpone espuma:

• Klop de eieren met de cassonade in een bain-marie.
• Klop de mascarpone los met het vanillemerg en meng voorzichtig met het eerste mengsel.
• Giet in een espumafles en bewaar in de koelkast.

Voor de afwerking:

• Tempereer de pure chocolade. Smelt de chocolade in stukken op 50°C in een bain-marie en plaats de kom vervolgens op een kom gevuld met water en ijsblokjes. Roer om de temperatuur van de chocolade te verlagen. Wanneer de chocolade 28-29° C heeft bereikt, plaats je de kom opnieuw in de bain-marie om de temperatuur te verhogen tot 31-32° C.
• Verdeel de chocolade dun tussen 2 gitaarvellen.
• Snijd lange driehoeken uit voor de chocolade volledig is uitgekristalliseerd.
• Was de peren en snijd in repen van 1 cm breed en 5 tot 6 cm lang.

Bordschikking:

• Snijd de chocolade biscuit uit met een koekjesvorm met een diameter van 5 cm, drenk in de cacaosiroop en leg op het bord, iets uit het midden.
• Schep de chocolade crémeux in een spuitzak en spuit een swirl op de geweekte biscuit.
• Bedek met de perenbrunoise.
• Leg een halve lepel perensorbet op de brunoise en bedek met de mascarpone espuma.
• Versier met de schijfjes peer en de chocoladedecoraties.
• Werk af met cacaopoeder met behulp van een zeef.

Trefwoord chocolade, chocolade biscuit, chocolade crémeux, crémeux, kerst, kerstdessert, kerstmenu, kerstmenu 2024, perensorbet, sorbet, tiramsu

Bron: recept van Arts & Gastronomie.