Afgelopen dinsdag was het alweer de laatste les van het schooljaar aan hotelschool Spermalie in Brugge. Wat vliegt zo’n schooljaar toch snel voorbij, vooral als je maar om de 2 weken les krijgt, zoals in mijn geval. De andere week hadden de rest van de cursisten theorie om hun diploma van hulpkok te behalen, maar dat heb ik al op zak en zo kon ik die kelk aan mij laten voorbijgaan.
Het was een fijn jaar, volledig in het teken van visrecepten. Gelukkig was er ook af en toe tijd voor dessert. Zoals vorige week. En ik had het geluk dat ik net in het groepje zat dat deze LEKKERNIJ mocht klaarmaken. Jawel, je leest het goed. Drukletters zijn hier op hun plaats. Een tiramisu durft nogal eens heel zoet uit te vallen (wat mij doorgaans niet stoort), maar hier werd dit perfect gecounterd met friszure frambozen en passievruchtensiroop. Een aanradertje. En daar was heel de klas het unaniem over eens! Op naar volgend schooljaar én 2 cursussen: vleesbereidingen en… patisserie! Jeuj! 😉
Nodig voor 10 grote glazen
Voor de lepelbiscuit:
12 eiwitten
160 g suiker
12 dooiers
160 g suiker
280 g bloem
80 g maïzena
Voor de mascarponemousse:
5 dooiers
250 g mascarpone
10 g gelatineblaadjes, geweekt en uitgeknepen
5 eiwitten
150 g suiker
500 g slagroom
Voor de passievruchtensiroop:
200 g passievruchtenpuree
200 g water
200 g suiker
Voor de afwerking:
30-tal (diepvries)frambozen
30-tal braambessen
30-tal bosbessen
Frambozenpoeder (kant-en-klaar te koop of zelf te maken door frambozen 1 nacht te laten drogen in de oven bij 35° C, daarna verpulveren)
Bereiding
Voor de lepelbiscuit:
Klop de dooiers en de suiker tot een ruban.
Klop de eiwitten tot een stevig schuim en voeg dan de suiker toe. Blijf kloppen tot meringue.
Zeef de bloem samen met de maïzena.
Spatel de meringue voorzichtig onder de ruban.
Voeg ook de bloem toe en meng tot een luchtig beslag.
Spuit de biscuit in lange vingers op een bakplaat voorzien van een bakmatje.
Bestrooi eerst met griessuiker en daarna met bloemsuiker.
Schuif de lange vingers in de oven gedurende ca. 10 minuten op 180° C.
Laat afkoelen.
Voor de mascarponemousse:
Klop de room voor 3/4 op.
Klop de eiwitten tot een stevig schuim en voeg dan de suiker toe. Blijf kloppen tot meringue.
Meng de dooiers glad onder de mascarpone.
Smelt de geweekte gelatine en meng onder de mascarpone. Voeg eventueel enkele druppels water toe om het smelten te vereenvoudigen.
Meng de meringue voorzichtig onder de mascarponemassa.
Meng tot slot de room eronder. Doe dit voorzichtig om een luchtig mengsel te behouden.
Voor de passievruchtensiroop:
Laat alle ingrediënten samen kort opkoken (tot de suiker is opgelost).
Laat afkoelen.
Afwerking
Verdeel 3 diepvriesframbozen onderaan in een glas.
Spuit hierop een laagje mascarponemousse.
Schik nu 3 braambessen op de mascarpone en bestrooi met frambozenpoeder.
Spuit hierop terug een laagje mascarponemousse.
