Niet 1, niet 2, maar 3 recepten maakte ik al uit het boek van Bake-Off winnares Jaline. Wat. Een. Boek! Helemaal mijn ding. Klassiekers in een modern jasje waarbij ze gebruik maakt van mijn favoriete merk van silicone vormen, Silikomart. #nospon #echtfan Onlangs vroeg iemand me of er mensen zouden zijn in België die nog meer van die vormen zouden hebben dan ik. Euh, ik denk het niet. ? Deze ‘eclairvorm’ die Jaline gebruikte voor haar recept van Tiramisu 2.0 had ik al in mijn bezit. Tjah! Ik haalde ‘m bij A La Tarte in Nazareth en jullie hebben chance: hij staat nu in promotie. Bovendien ga ik de vorm binnenkort nog eens gebruiken. Dan is de investering al meer gerechtvaardigd, toch? Typisch vrouwelijk is dat, schijnt het, om excuses te zoeken voor een aankoop. Ik ben er alvast heel goed in. ?
En dan nog een woordje uitleg over deze Tiramisu 2.0: behalve dezelfde ingrediënten heeft deze versie 2.0 niks te maken met het origineel. Alle componenten van het klassieke Italiaanse dessert worden op een rij geplaatst. Modern en klassiek tegelijk!
Tiramisu 2.0
Equipment
- Staande mixer (type KitchenAid)
- Staafmixer
- Glad spuitmondje
- Siliconen vorm Eclair (van Silikomart)
- Sifonfles met slagroompatronen
- Kartonnen of plastic koffiebekers
Ingrediënten
Voor de biscuit cuillère of lange vingers:
- 40 g eigeel
- 60 g suiker
- 60 g eiwit
- 60 g bloem
- 5 g maizena
- 50 g espresso
- 10 g Amaretto
Voor de mascarponemousse:
- 8 g gelatinepoeder
- 40 g water voor gelatinepoeder
- 80 g eigeel
- 120 g suiker
- 200 g melk
- 1 vanillestokje
- 400 g room (ik gebruik altijd de slagroom 40% van Campina)
- 300 g mascarpone
Voor de meringue:
- 50 g eiwit
- 50 g suiker
- 50 g poedersuiker
- Cacaopoeder
Voor de Amaretto-jelly:
- 5 g gelatinepoeder
- 25 g water voor gelatinepoeder
- 170 g Amaretto
- 40 g suiker
Voor de chocoladespongecake:
- 100 g ei
- 40 g suiker
- 10 g cacaopoeder
- 60 g melk
- 20 g bloem
Instructies
Voor de biscuit cuillère of lange vingers:
- Verwarm de oven voor op 180° C hetelucht en bekleed een bakplaat.
- Klop het eigeel met de helft van de suiker kort los.
- Klop het eiwit stijf in de staande mixer, voeg de rest van de suiker in enkele keren toe wanneer het eiwit bijna stijf is.
- Spatel het opgeklopte eiwit onder de eigeelmassa. Zeef de bloem en de maizena boven het beslag en spatel het onder elkaar.
- Doe het beslag in een spuitzak met een glad spuitmondje en spuit lange vingers op de bakplaat.
- Bak de lange vingers ca. 15 min af in de oven. Laat volledig afkoelen op een rooster.
Voor de mascarponemousse:
- Doe het gelatinepoeder in koud water, roer goed door en zet 15 min in de koelkast.
- Maak een crème anglaise. Doe hiervoor het eigeel in een mengkom met de helft van de suiker en roer goed door met een garde.
- Breng de melk met de rest van de suiker en het vanillemerg in een steelpan aan de kook. Schenk een derde van de warme melk op het eigeelmengsel en roer goed door.
- Schenk alles terug in de steelpan en verwarm het al roerend op een zacht vuur tot 83° C.
- Neem de steelpan van het vuur, voeg de geweekte gelatine toe en roer goed door.
- Laat de crème anglaise afkoelen tot 25° C.
- Klop de room op tot een chantilly en spatel ze samen met de mascarpone in 2 keer onder de crème anglaise.
- Vul de siliconen vormen voor twee derde met de mascarponemousse. Dip de lange vingers kort in de espresso met de amaretto en dek de mousse af met een lange vinger.
- Strijk de overtollige mousse af met een paletmes.
- Vries de mousse minimaal 4 uur in tot ze bevroren is.
Voor de meringue:
- Verwarm de oven voor op 100° C hetelucht en bekleed een bakplaat met bakpapier of een siliconen bakmat.
- Klop het eiwit stijf in de keukenrobot, voeg de suiker in enkele keren toe wanneer het eiwit bijna stijf is.
- Zeef de poedersuiker bij de meringue en spatel eronder. Smeer de meringue dun uit op de bakplaat en bestrooi met wat cacaopoeder.
- Laat de meringue 1 uur en 30 min drogen in de oven.
- Breek de meringue in stukken.
Voor de Amaretto-jelly:
- Doe het gelatinepoeder in koud water, roer goed door en zet 15 min in de koelkast.
- Breng 30 g van de Amaretto met de suiker in een steelpan aan de kook.
- Neem de steelpan van het vuur, voeg de geweekte gelatine toe en roer goed door.
- Voeg de rest van de Amaretto toe.
- Laat volledig opstijven in een lage schaal in de koelkast.
Voor de chocoladespongecake:
- Mix alle ingrediënten met een staafmixer tot een gladde massa. Zeef het beslag en doe dit in een een sifonfles met slagroompatronen en zet onder druk.
- Spuit het beslag tot de helft in de kartonnen koffiebekers en bak 50 sec in de magnetron op 900 watt.
- Laat de spongecake ondersteboven afkoelen en neem nadien de cake eruit met behulp van een vork.
Afwerking
- Ontvorm de mascarponemousse en zet op het bord. Laat helemaal ontdooien.
- Snijd de Amaretto-jelly in vierkante blokjes.
- Dresseer het bord met alle elementen.
Notities
Bron: recept van Jaline Vandromme uit haar boek Pastry Crush.