Het was weer veel te lang geleden dat ik nog mijn maandelijkse kookles had. Eerst kwam Covid roet in het eten gooien – letterlijk en figuurlijk – en toen was er de halve finale van de beker van België tegen Gent waardoor ik moest kiezen tussen voetbal of koken. Ik koos voor het eerste en dat was geen goed idee. (Als ik je vertel dat aanstaande maandag de finale gespeeld wordt door Gent en Anderlecht snap je waarom). 😡 Mensen vragen me vaak nog waarom ik nog kookles volg. Wel, omdat ik altijd nog iets bijleer. (En leer ik niets bij, dan eet ik gewoon heel lekker en geniet ik van het gezelschap van mijn ‘klasgenoten’.) Neem nu dit tikka masala kroketje, dat vind je niet snel. Ik daag je uit om het eens op te zoeken in Google. Wel, voor dit soort recepten volg ik dus nog kookles.
Enig minpuntje: mijn foto’s zijn altijd ondermaats. Het licht is slecht, de ondergrond is slecht, de borden zijn meestal niet (zo) mooi,… En dus maak ik de recepten thuis opnieuw als ik daarvoor de tijd vind. Zo volgt binnenkort nog het recept voor licht gerookte kalfsfilet mi-cuit waarvan ik een betere foto maakte. Van dit tikka masala kroketje was dat niet echt nodig vond ik. Ik kon de foto maken rond 20 uur en dus was het licht nog net goed genoeg voor deze Piet Precies.
Het recept is voor een 40-tal kroketjes, maar dat heb ik niet aangepast. Je kan de kroketjes immers perfect in de diepvries bewaren, ideaal dus voor je paasmenu.
Tikka masala kroketje
Equipment
- 1 Staafmixer
- 1 kleine cutter
Ingrediënten
Voor de tikka masalasaus:
- 3 teentjes look
- 5 cm galangawortel (of ter vervanging gember)
- 1 klein rood chilipepertje
- 5 g korianderzaad
- 1 tl fleur de sel
- 1 middelgrote ui
- 8 g geel mosterdzaad
- Arachideolie
- 3 g paprikapoeder
- 3 g komijnpoeder
- 3 g kerriepoeder
- 12 g garam masala
- 2/3de van de look-galanga-chilipuree
- 400 g tomatenpulp
- 4 dl kippenbouillon
- 400 g kokosmelk (1 blik)
- Peper en zout
- 500 g kippenfilet
- Fleur de sel
- Peper
- 150 g Griekse yoghurt (10% vet)
- 1/3 van de look-galanga-chilipuree
- 1 citroen
- Boter
Voor de bereiding van de kroketjes:
- 3 blaadjes gelatine (3 g/blaadje)
- 100 g boterblokjes
- 110 g bloem
- 465 g tikka masalasaus
- 350-400 g gebakken kipvlees
- 2 eidooiers
- 75 g room
- Peper en zout
- Bloem
- Eiwit
- Panko
- Garam masala
- Kurkuma
Voor de afwerking:
- 400 g Griekse yoghurt
- 1/2 citroen
- Peper
- Zout
- 2 middelgrote chioggia-bieten
- Olijfolie extra vierge
- Sushiazijn
- Atsinacress
Instructies
Voor de tikka masalasaus:
- Pel de look, snijd in de lengte in twee en verwijder de kiem.
- Schil de galangawortel en snijd samen met de look in grove stukken.
- Snijd de chilipeper in de lengte in twee en verwijder de zaadlijsten.
- Doe alles in de kleine cutter samen met 5 g korianderzaad en 1 tl fleur de sel en mix half fijn.
- Snijd 1 middelgrote ui fijn en stoof samen met 8 g geel mosterdzaad aan in een tefalpan met 1 el arachideolie.
- Voeg paprikapoeder, komijnpoeder, kerriepoeder en garam masala bij en bak kort al roerend mee, voeg nadien ook 2/3de van de look-galanga-chilipuree bij en laat terug kort meebakken op een klein vuurtje.
- Leng nadien aan met 400 g tomatenpulp, 4 dl kippenbouillon en 400 g kokosmelk en kruid licht bij met peper en zout.
- Laat zeker 20-25 min zachtjes koken op een klein vuurtje en roer regelmatig.
- Mix de saus nadien kort fijn met de staafmixer en passeer door een fijne zeef, meet nadien exact 465 g van deze basissaus af.
- Snijd de kippenfilets in schijven van 1 cm en meng in een grote kom met voldoende fleur de sel en peper.
- Roer met een klopper 150 g volle Griekse yoghurt glad met de resterende 1/3de look-galanga-chilipuree en de zeste van 1 citroen.
- Meng dit met je handen onder de kippenfilets en laat indien mogelijk enkele uren marineren.
- Bak deze nadien kort sappig en lichtbruin in een hete tefalpan met schuimende boter, laat nadien afkoelen op een plateau.
- Snijd later in kleine blokjes.
- Week 3 blaadjes gelatine in koud water.
- Smelt 100 g boterblokjes in een ruime kookpot, voeg pas dan 110 g bloem bij en droog kort (al roerend met een klopper) op een klein vuurtje.
- Voeg beetje bij beetje de 465 g van de tikka masalasaus bij en roer telkens volledig glad met de klopper, laat zeker 1 min al roerend drogen op een klein vuurtje.
- Voeg nadien (van het vuur) de uitgeknepen gelatine toe en meng goed.
- Meng nu de blokjes kip onder en nadien een mengeling van 2 eierdooiers en 75 g room, smaak als laatste alles nog eens goed af met peper en zout.
- Wrijf max. 1 cm dik open op een plateau en laat koud worden in de koelkast.
- Rol later de koude massa met behulp van bloem tot gelijke grote balletjes van 3 cm en paneer deze eerst in bloem, rol nadien in losgeklopt eiwit en als laatste in panko (de panko meng je met garam masalakruiden en kurkuma).
Afwerking:
- Laat 400 g Griekse yoghurt uitlekken in een zeef met een handdoek (best onder een gewicht en in de koelkast).
- Roer deze later glad met druppels citroensap en smaak goed af met peper en zout. Vul in een spuitflesje.
- Snijd de chioggia-biet op de mandoline in schijven van max. 2 mm dikte en steek rondjes uit van max. 2,5 cm (1 stuk/persoon).
- Meng deze op het laatste moment met wat goede olijfolie, sushiazijn en peper en zout.
- Bak de balletjes op het laatste moment in de frituur op 180°C en werk nadien af met chioggiabiet, Griekse yoghurt en atsinacress.
Bron: recept van chef Jürgen Baumann.