Een hapje of voorgerecht met tempura, da’s altijd zo’n geprul: heel je aanrecht vol met plakkerige spatten tempuramix, je frituurolie om zeep na het bakken,… Tempura is lekker als je ’t mij vraagt, maar ik zie verschrikkelijk op tegen de klerezooi achteraf. (Klerezooi klinkt bijzonder Hollands, maar ik vond het in deze context het perfecte woord om mijn gevoel te verwoorden!).
Nu kwam mijn leraar aan Spermalie aandraven met het ideale alternatief: even lekker, geen gedoe en perfect vooraf klaar te maken.
In de les kregen we 3 langoustines p.p., een goeie portie als voorgerecht. Maar met 1 langoustine in een glaasje is dit ook het gedroomde hapje!
Dit gerecht lukt ook met gamba’s of, budgetvriendelijker, met scampi’s.
Nodig voor 8 personen
24 langoustines
8 vellen brickdeeg
24 blaadjes basilicum
Roomse kervel
Cayennepeper, zeezout en kerrie
Eiwit
Voor de Chinese pickles groenten:
1 rode paprika
1/2 groene paprika
1/2 gele paprika
1/2 busseltje pijpajuin
Een stuk gember
1/4 bloemkool
1/2 doosje sojascheuten
Jus voor de pickles:
1/2 l water
1 dl rode wijnazijn
1 dl ciderazijn
200 g suiker
2 dl ananassap
Bereiding
Ontvel de paprika’s en snijd ze in brunoise.
Verdeel de bloemkool in piepkleine roosjes, eminceer de pijpajuin en hak de gember fijn.
Breng het water aan de kook met de suiker en voeg dan de cider- en rode wijnazijn toe.
Kruid flink met cayennepeper en zout.
Breng verder op smaak met het ananassap.
Doe al de groenten in een kom en giet het warme sap erop. Door de warmte zullen de groenten halfgaar worden.
Laat marineren (in de koelkast) tot de pickles koud zijn.
Snijd een vel brickdeeg in 3 en schik hierop een blaadje basilicum.
Pel voorzichtig de langoustine en verwijder het darmkanaal. Kruid flink met zeezout, cayennepeper en kerrie.
Rol de langoustine op in het brickdeeg en kleef het rolletje dicht met eiwit.
Fruit in de frituurpan in olie bij 180° C tot de tempura lekker krokant is.
Afwerking
Schenk een glaasje tot 1/3 vol met de pickles en jus. Dresseer hierop 3 of 1 langoustine(s), naargelang je het serveert als voorgerecht of hapje.
Werk af met een takje Roomse kervel.
Bron: recept van Dhr. Jo Nelissen, leraar aan hotelschool Spermalie in Brugge.