Nu de laatste perzikenmaand is aangebroken is de gelegenheid perfect om nog even te genieten van deze creatieve tartelette met perzik, hazelnoot en vanille. Lees je dit recept pas wanneer er geen perziken meer zijn, dan kan het ook perfect met appeltjes. Die zijn (zo goed als) heel het jaar door beschikbaar.
Nodig voor 9 tartelettes met perzik van 8 cm diameter
Voor de bodem:
150 g bloem
100 g koude boter, in blokjes
1/2 ei
Snuifje zout
50 g rietsuiker
Voor de vulling:
30 g hazelnootpoeder
30 g bloemsuiker
30 g malse boter
25 g ei
12,5 g bloem
5 perziken
Voor de abricotage:
50 g abricotage
Ca. 30 g water
Voor de hazelnoot krokant:
50 g grof gehakte, gepelde hazelnoten
20 g suiker
1/4 tl mycryo
Voor de vanilleroom:
225 g slagroom
25 g mascarpone
12,5 g suiker
Merg van 1/4 vanillestok
Werkwijze
Voor de bodem:
Meng de bloem en de boterblokjes met elkaar. Ofwel doe je dit met de hand ofwel in de staande mixer (type KitchenAid, Kenwood,…) met de vlinder.
Voeg het ei, het zout en de rietsuiker toe en kneed de massa kort door elkaar. De boter hoeft er niet 100% ondergemengd te zijn.
Laat het deeg gedurende 30 min rusten in de koelkast.
Rol het deeg uit tot ca. 3 mm dik. Gebruik voldoende bloem om dit te doen. Prik het deeg in en steek het uit met een uitsteekring van 10 cm. Zo kan er een opstaand randje gevormd worden. Leg het in de vormpjes van 8 cm diam, bekleed met bakpapier.
Voor de vulling:
Meng het hazelnootpoeder, de suiker en de boter in een staande mixer met de vlinder. Mengen, niet kloppen!
Voeg het ei op kamertemperatuur toe, zonder er lucht in te slaan.
Meng er de bloem kort onder.
Doe de vulling in een spuitzak en spuit toefjes op de bodempjes in de vormen. Strijk de vulling gelijkmatig uit.
Snijd de perziken in blokjes van ca. 1 x 1 cm. Bestrooi de blokjes met 2 handenvol suiker, meng en laat gedurende 1 uur macereren. Dit hoeft niet, als je rijpe perziken hebt!
Doe de perzikstukjes in een vergiet en laat uitlekken.
Verdeel de perzikstukjes op de tartelettes en bestrooi rijkelijk met bloemsuiker.
Bak de tartelettes gedurende 20 à 25 min in de voorverwarmde oven op 180° C.
Laat de tartelettes afkoelen.
Voor de abricotage:
Breng de abricotage samen met het water aan de kook en breng het met een dun penseel aan op de gebakken en afgekoelde tartelettes.
Voor de hazelnoot krokant:
Kraak de noten in grove stukken in de vijzel (of plet ze met een mes op een snijplank).
Warm de noten gedurende 15 min op in een voorverwarmde oven bij 150° C en voeg ze warm toe aan de karamel.
Voor een karamel die niet uitkristalliseert, zet je een sauteuse op de warmtebron en laat je deze goed opwarmen (let wel: de pan mag nog niet roken).
Sta klaar met de suiker en een lange kooklepel want de suiker wordt heel warm (160 à 170° C).
Giet een klein schepje suiker in de sauteuse en laat dit smelten. Roer en voeg dan pas weer een klein schepje suiker toe. Roer opnieuw. Laat intussen de suiker ook lichtjes kleuren.
Voeg zo alle suiker toe die je nodig hebt en laat zo lang op het vuur staan tot een lichtbruine, heldere karamel bereikt is.
Voeg nu de warme noten toe en meng kort samen, strooi er de mycryo over en laat deze smelten. Roer nog eens kort en giet uit op een bakpapier.
Als de noten zijn afgekoeld, kan de karamel in kleinere stukjes worden gebroken. Strooi deze over de tartelettes.
Voor de vanilleroom:
Klop alle ingrediënten samen op tot een vaste en spuitbare slagroom en zout koud weg.
Als de tartelettes zijn afgekoeld (tot kamertemperatuur), werk je ze af met 1 of meerdere quenelles van de vanilleroom.
Bron: recept van Mevr. Inge Mersseman, leerkracht aan hotelschool Spermalie in Brugge.