U vraagt, ik draai! Ik vroeg onlangs of jullie speciale verzoeken of wensen voor recepten hadden en daarop kreeg ik een reactie. Een follower had paaseitjes geproefd van Leonidas met een ganache van pure chocolade & violet snoepjes en wilde graag dat ik die ganache van pure chocolade & violet snoepjes probeerde na te maken en te verwerken in een dessert. Het eerste dat ik deed, was naar de Leonidas-winkel rijden om de paaseitjes in kwestie te proeven. Wel, die waren op. Op, op, alles was op! De winkeldame kon gelukkig nog eentje tevoorschijn toveren. Ik proefde langzaam en lang. Voor zover dat lukt met een paaseitje. En toen ging ik aan de slag.

Ik vond op mijn eigen blog een recept voor chocoladeganache en zou daarvan vertrekken. De violet snoepjes liet ik smelten in de room zodat ze hun smaak afgeven. Ik gebruikte er 10 voor een subtiele smaak, maar je kan er dus gerust meer gebruiken. Een ding deed ik verkeerd: in de Leonidas paaseitjes zat knettersuiker en die voegde ik toe aan de warme chocolade. Fout, natuurlijk! Ik hoorde de suiker knetteren in de warme massa, wat totaal niet de bedoeling was, natuurlijk. M.a.w. je kan de knettersuiker dus gewoon weglaten.

Als bodem koos ik voor Bretoens zanddeeg. Dat is boterachtig, licht zout en krokant, een klassieke Franse zanddeegbodem die niet kruimelt zoals pâte sucrée maar toch verfijnd is. De bodem is dikker en steviger dan een gewone zanddeegbodem en dus perfect om een chocoladerand tegenaan te zetten. Want jawel, ik wilde er graag een chocoladerand rond. Wie mij al een tijdje volgt, weet dat ik geen fan ben van chocolade tempereren. Maar dat wilde ik nu toch proberen in mijn nieuwe TM7. Op een Australische website had ik gevonden hoe dat moest en als je naar de foto kijkt, dan weet je dat het gelukt is. Zo fier als een gieter was ik!

PS De mooie krul bovenop heb ik niet gespoten. Hiervoor gebruikte ik de Saint Honoré 40 mal van Silikomart Professional.

Tartelette met ganache van pure chocolade & violet snoepjes

Recept afdrukken Pin recept

Gang Nagerecht

Keuken Frans

Porties 6 tartelettes

Equipment

• 1 staande mixer type KitchenAid

Ingrediënten

  

Voor de ganache van pure chocolade & violet snoepjes

• 5 cl melk
• 20 cl room
• 5 g boter
• 1 eidooier
• 125 g pure chocolade min. 70% cacao, in stukken gehakt
• 10 violet snoepjes, of meer naar smaak

Voor het Bretoens zanddeeg:

• 60 g eigeel
• 120 g fijne suiker
• 125 g zachte boter
• 170 g bloem
• 1 g fleur de sel
• 7 g bakpoeder
• Voldoende vanille (vloeibaar, poeder, pasta, enz)

Voor de afwerking:

• 200 g pure chocolade
• Violet snoepjes, fijngemalen

Instructies

 

Voor de ganache van pure chocolade & violet snoepjes

• Breng de melk met de room, violet snoepjes en boter aan de kook. Haal de pan van het vuur en laat wat afkoelen. Giet de warme massa op de dooier. Doe alles terug in de kom en warm gedurende 2 à 3 min op tot 85° C.
• Giet de warme massa op de chocolade en roer goed tot de chocolade volledig gesmolten is en je een homogeen mengsel krijgt.
• Verdeel de chocoladeganache in silicone vormpjes naar keuze (in mijn geval de Saint Honoré 40 van Silikomart Professional, zie link boven het recept) en zet in de diepvries. Haal de ganache enkele uren voor het serveren uit de diepvries.

Voor het Bretoens zanddeeg:

• Doe de eigelen en de suiker in de kom van een staande mixer uitgerust met de K-klopper. Klop goed tot je de textuur van een ruban bekomt.

• Voeg de zachte boter en de vanille van je keuze toe.
• Klop alles goed door tot je een luchtig mengsel krijgt.
• Voeg de bloem, het bakpoeder en het zout toe.
• Meng alles snel tot een homogeen deeg.
• Rol 6 mm dik uit tussen 2 vellen bakpapier en bewaar 1 u 30 min in de koelkast.
• Verwijder het bovenste vel bakpapier en steek met cirkels van 7 cm diameter 6 plakken Bretoens zanddeeg uit.
• Bak het deeg in de cirkels gedurende 6 min op 180° C, draai de plakken deeg om en bak nog 6 min verder.
• Laat volledig afkoelen voordat je de ringen verwijdert.

Voor de chocolade rand:

• Temper de chocolade.
• Strijk de chocolade dun en egaal uit op de acetaatfolie (of plastic vel), die je op maakt geknipt hebt om de tartelettes rondom te kunnen bekleden. Gebruik een paletmes of chocoladekam voor een strakke dikte.
• Laat de chocolade op kamertemperatuur staan (ca. 18–20 °C) tot die mat begint te worden maar nog buigzaam is. Dit is het “kristallisatiepunt” waarop de chocolade niet meer vloeibaar is, maar nog niet hard.
• Snij of snijd de repen op dat moment al in de juiste lengte (bvb. met een lineaal en scherp mes of een pizzasnijder) zodat ze straks mooi rond de tartelettes passen.
• Wikkel de repen voorzichtig rond de taartjes (acetaat aan de buitenkant, chocolade tegen de taart) of rond een inox ring, als je ze eerst wil laten uitharden.
• Zet pas nu in de koelkast, gedurende ca. 10-15 min, om de chocolade volledig te laten kristalliseren en stevig te maken.
• Verwijder daarna de acetaatfolie voorzichtig. De chocoladeband zal nu glanzen en stevig blijven.
• Werk de tartelettes af met fijngemalen violet snoepjes.

Trefwoord Bretoens zanddeeg, ganache, pure chocolade, tarteletje, tartelette, tempereren, violet, violet snoepjes

Bron: eigen inspiratie.