Nodig voor 4 taarten van 14 cm diameter of voor een 6-tal tarteletjes
Voor het suikerdeeg:
250 g bloem
100 g suiker
150 g zachte boter
1 ei
1/2 vanillestok
Voor de crème patissière met passievrucht:
450 g passievruchtenpuree (bv. diepvries van Boiron)
50 g suiker
50 g mangopuree
40 g Maïzena
50 g suiker
2 kleine eieren
2 g gelatine
600 g slagroom
Voor de macarons:
180 g bloemsuiker
180 g amandelpoeder
75 g eiwit (bij voorkeur enkele dagen oud)
180 g suiker
45 g water
75 g eiwit (bij voorkeur enkele dagen oud)
1 tl eiwitpoeder
Enkele druppels gele kleurstof
Extra:
Melkchocolade callets
Een bakje verse frambozen
Werkwijze
Voor het suikerdeeg:
Meng de bloem en suiker droog met elkaar.
Voeg de eieren, boter en het vanillemerg toe en kneed kort tot een homogene massa in de staande mixer uitgerust met de vlinder.
Laat het deeg minstens 2 uur rusten in de koelkast.
Kneed het kort door en rol het uit op 2 à 3 mm dikte, prik het in en steek het uit op 14 cm diameter of iets groter dan de grootte van je tarteletjes vormen.
Leg het deeg in ringen van 14 cm diameter en 2 cm hoog. Maak stroken van 3 cm breed en bekleed hiermee de randen van de ringen. Rol de randen af.
Bak de taartbodems bij 180° C gedurende ca. 12 min.
Bestrooi het nog warme deeg met een paar melkchocolade callets, laat smelten en smeer uit.
Ontvorm voorzichtig en laat de taarten of tarteletjes afkoelen op een rooster.
Voor de crème patissière met passievrucht:
Week de gelatine in een ruime hoeveelheid koud water.
Breng de passievruchtenpuree en de suiker aan de kook.
Meng de mangopuree, Maïzena, suiker en eitjes met elkaar. Zorg ervoor dat je geen klonters hebt.
Giet de kokende passievruchtenpuree op de Maïzena massa en meng.
Giet alles terug in de pot en breng al roerend goed aan de kook.
Knijp de gelatine uit en smelt ze in de massa. Meng goed.
Stort de crème patissière op een plaat, dek af met plasticfolie en laat afkoelen op kamertemperatuur.
Klop intussen de slagroom op en zet koud.
Wanneer de crème patissière is afgekoeld, roer je die kort los en meng je er de slagroom onder.
Voor de macarons:
Meng het amandelpoeder en de bloemsuiker met 75 g eiwit en de gele kleurstof.
Breng het water met de suiker aan de kook.
Wanneer de suikersiroop 113° C bereikt, begin je de resterende 75 g eiwit met eiwitpoeder op volle kracht op te kloppen.
Bij 118° C giet je de suikersiroop straalsgewijs bij het eiwit dat je aan het opkloppen bent. Verminder nu de snelheid en laat deze eiwitmassa gedurende 10 min koud kloppen.
Meng er nu de amandelpoedermassa beetje bij beetje onder. Gebruik hiervoor een corne. Meng zolang tot de juiste spuitbare consistentie bereikt is.
Spuit macarons op bakpapier en laat ze een half uurtje drogen op kamertemperatuur.
Bak ze nu gedurende 15 à 18 min in een voorverwarmde oven bij 150° C.
Laat ze afkoelen op de plaat.
Voor de melkchocolade garnituren:
Tempereer de chocolade en maak er elegante garnituren mee.
Afwerking
Spuit de passievruchtencrème spiraalsgewijs ca. 1,5 cm dik op de taartbodems of tarteletjes.
Garneer met frambozen, chocolade garnituren en gele macarons.
Bron: recept van Mevr. Inge Mersseman, lerares aan hotelschool Spermalie in Brugge.