Ik zei het gisteren al, de herfst heeft ook z’n mooie kanten, vooral op gastronomisch vlak dan toch. Als je een lange duurloop op je programma hebt staan en je moet ’s avonds de donkerte, koude, mist en/of regen trotseren, dan is daar niks leuks aan. Maar als je dan moe, maar voldaan thuiskomt met een zalig gevoel van “ondanks alles, I did it” en dan staat er zo’n tarte fine met vijgen op je te wachten, dan is het najaar ineens veel rooskleuriger. No panic, jullie moeten van mij niet eerst 20 km gaan lopen voor je dit taartje mag serveren. Een stevige herfstwandeling volstaat ook al! 🙂 O ja, jullie mogen reageren op mijn receptjes en tekstjes, hoor! Ik wil graag wat meer interactie met mijn lezers. Wie zijn jullie, van waar komen jullie, wat drijft jullie? 😉
Nodig voor 8 personen
Voor de amandelspijs: 40 g boter 50 g broyage 50/50 (d.i. de helft amandelpoeder en de helft bloemsuiker) 25 g suiker 1 ei 35 g bloem 1 el bruine rum (facultatief) 1/2 vel bladerdeeg 12 vijgen 50 g boter 4 el suiker 1 l volle melk 1 vanillestok 12 eierdooiers 300 g suiker Amandelextract naar smaak 3 dl room
Bereiding
Kneed de boter mals (in de KitchenAid met de vlinder), voeg de broyage en suiker toe en klop luchtig. Voeg het ei toe. Zeef de bloem en meng kort bij het beslag. Parfumeer desgewenst met bruine rum. Rol het bladerdeeg eventueel uit. Indien je het uitrolt, moet je het daarna een kwartiertje laten rusten. Prik het uit met een uitsteekring en prik het deeg in om het rijzen tegen te gaan. Strijk een dunne laag frangipanebeslag op het bladerdeeg uit, anders zal de feuilleté niet uitgebakken zijn. De hoeveelheden hierboven volstonden voor 15 taartjes! Schik op een bakplaat. Ontdoe de vijgen van de kronen en de poepjes en versnijd in dunne plakjes. Schik de schijfjes vijg in waaiervorm op de taartjes. Nappeer met de gesmolten boter en bestrooi met suiker. Wees kwistig met de boter, want de vijgen drogen snel uit. Bak af in de oven op 180° C gedurende een 20-tal minuten. De bodem moet bruin en krokant zijn. Check it! Zet de melk op met de doormidden gesneden vanillestok en breng aan de kook. Klop de eierdooiers met de suiker tot ruban. Deze mag niet wit zijn, want dan krijg je teveel schuim straks. Giet de kokende melk al roerend op de ruban, plaats terug op het fornuis en “portez à la nappe”. Dit wil zeggen, laat dikken bij 82° C. Vanneer. Dat betekent, koel al roerend af om velvorming te voorkomen. Parfumeer met amandelextract. De hoeveelheid extract hangt af van de soort die je gebruikt. Indien natuurlijk amandelaroma, dan moet je meer gebruiken dan wanneer het synthetisch extract is. Bij het proeven moet de amandel sterk doorsmaken, want warm smaakt het sowieso meer door dan koud en bovendien moet er ook nog room toegevoegd worden, waardoor de smaak zachter wordt. Laat in de ijsturbine draaien tot de stolling begint te vormen en voeg dan pas de room toe en laat verder draaien tot de gewenste dikte. Vang op in een bevroren mengkom.
Afwerking
Warm de vijgentaartjes voor het doorgeven even op, dresseer op een groot, warm bord. Schik er een quenelle roomijs op en werk af met een streepje frambozencoulis. Tip: Lust je geen vijgen, dan kan je natuurlijk ook perfect appels gebruiken of je kan ook kiezen voor een combinatie van appel- en vijgenschijfjes. Bron: recept van Philippe Gallin, leraar aan hotelschool Spermalie in Brugge.