Bruschetta met tomaten en Lardo di Toscana
1 ciabatta (of stokbrood)
100 g Lardo di Toscana, in dunne plakjes
2 rijpe tomaten, ontveld en pitjes verwijderd
Een paar blaadjes basilicum
1 teentje look
Olijfolie
Peper en zout
Bereiding
Snij de ontvelde en ontpitte tomaten in kleine blokjes. Meng de tomatenblokjes met de fijngesneden basilicum en olijfolie. Breng op smaak met peper en zout. Zet 30 minuten in de koelkast.
Snij de ciabatta (of stokbrood) in dikke plakken. Besprenkel met olijfolie en rooster de sneetjes brood aan beide kanten goudbruin in een gloeiendhete grillpan. Pel en halveer de knoflook en wrijf er het brood mee in.
Verdeel het tomatenmengsel over de warme toast en werk af met een sneetje Lardo di Toscana.
Sesam, soja en chili kalfstartaar
Voor 2 personen:
200 g rundvlees van goede kwaliteit, in mijn geval Carne de Ternera Gallega uit Galicië
1 Granny Smith appel, geschild en klokhuis verwijderd
Citroensap
2 kwarteleitjes, enkel de dooiers
Pijnboompitten, geroosterd in een antikleefpan
½ tl zwarte sesamzaadjes
1tl rode chilipasta
1½ tsp sojasaus
4 tsp geroosterde sesamolie
2½ tsp honing
2 teentjes knoflook, geperst
Een stuk verse gember ter grootte van een duim, fijngeraspt
Bereiding
Leg het vlees in de diepvries gedurende 1 uur. Hierdoor verbetert de textuur van het vlees en is het makkelijker te snijden. Snij het vlees met een scherp mes in lange, dunne reepjes. Uiteraard kan je ook kiezen voor blokjes. Doe de reepjes in een mengkom.
Meng de chili pasta, sojasaus, sesamolie, honing, look en gember in een kommetje tot alles goed gemengd is. Giet het mengsel bij het vlees en meng goed.
Snijd de appel in staafjes. Besprenkel onmiddellijk met citroensap tegen het verkleuren. Verdeel de staafjes over 2 borden. Schep de kalfstartaar op de appelstaafjes. Schik de dooier van een kwartelei bovenop de tartaar. Bestrooi met zwarte sesamzaadjes en pijnboompitten voor het serveren.
Carpaccio van Wagyu-Kobe, avocadocrème, truffelvinaigrette
Nodig voor 2 personen:
100 g carpaccio van Wagyu
2 bieslookstengels
1 zakje jonge sla
1 zakje rucola
Peper en zout
Olijfolie van goede kwaliteit
Voor de basisvinaigrette:
1 ei
1/2 el dragonmosterd
1/2 dl witte wijnazijn
2 dl koolzaadolie
Peper en zout
Voor de avocadocrème:
1 avocado (ready to eat)
1 limoen
1/2 Spaans pepertje of vers Espelette pepertje
Fleur de sel en peper van de molen
Voor de truffelvinaigrette:
1 sjalot
1/2 el truffeltapenade
Voor het parmezaankoekje:
Een blok Parmezaanse kaas
Bereiding
Voor de basisvinaigrette:
Mix de mosterd, het ei en de specerijen in een smal recipiënt.
Mix er de olie druppelsgewijs bij. Werk af met de azijn en smaak af.
Voor de avocadocrème:
Lepel de rijpe avocado uit en mix onmiddellijk met het limoensap.
Vermeng met een 2-tal eetlepels van de vinaigrette. Smaak af met fleur de sel, peper van de molen en de fijne brunoise van het Spaans pepertje.
Voor de truffelvinaigrette:
Kuis de sjalot op en versnipper fijn. Zet aan in olijfolie en vermeng met de truffeltapenade en een 2-tal eetlepels vinaigrette.
Voor de parmezaankoekjes:
Rasp een flinke hoeveelheid Parmezaanse kaas op een bakplaat, bekleed met bakpapier of een silicone matje.
Schuif de bakplaat in de voorverwarmde oven bij 180° C. De koekjes zijn klaar wanneer ze goudbruin kleuren.
Laat afkoelen. Breek de koekjes in kleine stukjes.
Voor de carpaccio:
Maak een gemengde salade met de helft rucola en de helft jonge sla. Breng op smaak met peper, zout en olijfolie.
Leg een handje salade en een bieslookstengel op een sneetje carpaccio en rol op. Snijd het rolletje middendoor.
Afwerking
Schik 2 halve rolletjes carpaccio op het bord. Spuit er puntjes avocadocrème rond. Trek een streep truffelvinaigrette op het bord. Werk af met in stukken gebroken parmezaankoekjes.