Nodig voor 10 personen
1 kg tarbot
100 g gepelde garnalen
Garnalenafval
20 asperges
Gevogeltefond
10 aspergekoppen, apart gehouden van de 20 asperges hierboven
Brickdeeg
Basilicum
Eiwit
Voor de saus:
Aspergefond
Witte roux
2 dl room
Rasp van 1 citroen
Peper, zout en muskaatnoot
Voor de aardappelschubben:
Bintjes
150 g gesmolten boter
Peper en zout
Voor de basilicumolie:
1 dl olijfolie
1 handje basilicum
40 g sushi-azijn
Peper en zout
1 mespuntje gelespessa
Bereiding
Fileer de tarbot (of vraag je visboer om dit voor jou te doen) en verdeel in porties. Voor een voorgerecht volstaat een 100 g per persoon.
Voor de aspergefond:
Schil de asperges en kook de schillen samen met het garnalenafval in gevogeltefond gedurende max. 15 min (niet langer!) en passeer door een zeef.
Kook de asperges in deze fond en haal ze uit. (Hoe je ze best kookt, lees je in het recept van het hapje). Houd de fond bij!
Snijd 10 aspergekopjes van 3 à 4 cm en houd deze apart.
Versnijd de resterende asperges in schuine stukken (en sifflets).
Rol de afgekoelde aspergekopjes in brickdeeg samen met een blaadje basilicum en kleef het deeg dicht met eiwit.
Bind de aspergefond met roux en werk af met een scheutje room. Roer er de gepelde garnalen en de versneden asperges door. Kruid met peper, zout en muskaatnoot. Rasp er op het laatst ook nog wat citroenzeste over.
Voor de aardappelschubben:
Schil de aardappelen en snijd er dunne plakjes van met een mandoline. Steek deze uit met een cirkelvormige uitsteekvorm.
Spoel de schijfjes zeker niet!
Kruid de tarbot met peper en zout en beleg de vis dakpansgewijs met de aardappelschijfjes. Smeer deze in met gesmolten boter en zet de vis koud weg. (Hierdoor wordt de boter terug hard en gaan de schubben nog beter kleven).
Bak de vis nu eerst op de kant die bedekt is met de aardappelschubben in een antikleefpan met olijfolie.
Voor de basilicumolie:
Mix alle ingrediënten voor de basilicumolie kort met een mespuntje gelespessa.
Frituur het aspergekopje in brickdeeg kort bij 180° C.
Schik alles snel op warme borden en dien op.
Bron: recept van Dhr. René De Baets, leraar aan hotelschool Spermalie in Gent.