Als je deze tarbot met kokkels en kruidensaus zo serveert, dan is dat voor mij een voorgerecht. Maar je kan het recept heel makkelijk pimpen. Geef er bvb. fregola sarda bij (zoals ik) en je krijgt een volwaardig hoofdgerecht. Risotto of Griekse pasta of parelcouscous kunnen ook! Kan je geen kokkels vinden, dan kan je die perfect vervangen door venusschelpen of mosselen. Is tarbot je te duur, kies dan voor een andere stevige vis. Met andere woorden: je kan met dit recept écht alle kanten uit!

En dan zit ik nu eigenlijk met een dilemma. Ik vermeld altijd mijn bronnen. Ik vind dat niet meer dan normaal: ere wie ere toekomt. Ik tag de creator/chef ook op Instagram. Maar daar kwam vorige week een giftige reactie op, meer bepaald de eis dat ik mijn post zou verwijderen of dat hij advocaten zou inschakelen…. Nu is er geen copyright op recepten, alleen op foto’s. Bovendien deelt de chef in kwestie zijn recepten op een receptenplatform. Dan lijkt het me toch net de bedoeling dat hij mensen wil inspireren? Maar ik heb dus schrik gekregen en weet niet goed meer wat ik moet doen… Mocht er iemand goede raad voor me hebben, shoot!

Voorlopig zal ik mijn inspiratiebron nog onder het recept vermelden, maar niet meer op Instagram.

Ik serveerde deze tarbot met kokkels en kruidensaus op een bord van mijn buurvrouw Viviane. Dit recept kwam tot stand dankzij mijn partner Rob, The Gourmet’s Market.

Tarbot, kokkels, kruidensaus

Recept afdrukken Pin Recipe

Gang Hoofdgerecht

Porties 4 personen

Equipment

• 1 Vacumeertoestel
• 1 Sous-vide set
• 1 Blender

Ingredients

  

Voor de tarbot:

• Ca. 1 kg tarbot, gefileerd

Voor de tarbotfarce:

• 200 g tarbot de afsnijdsels en minder mooie uiteinden
• 100 ml room
• 50 g eiwit
• 2 g zout
• 2 g gekonfijte look

Voor de kruidensaus:

• 30 g spinazie
• 20 g peterselie
• 20 g koriander
• 10 g venkel
• 14 ml room
• 4 g boter
• 30 ml kookvocht

Voor de kokkels:

• 500 g kokkels
• 1 scheutje witte wijn
• Zout

Voor de fregola:

• 200 g fregola
• 1 sjalot, fijngesnipperd
• 5 cl olijfolie
• 10 cl droge witte wijn
• 1 liter krachtige en warme groentebouillon

Voor de afwerking:

• Nasturtium

Instructions

 

Voor de tarbot en -farce:

• Maak met de afsnijdsels de farce door alle ingrediënten te mengen en te prakken.
• Passeer de farce door een zeef en doe ze in een spuitzak.
• Spuit in het midden wat van de farce op de filets zodat ze aan elkaar plakken.
• Vacumeer de filets en gaar ze sous-vide gedurende 15 min op 58° C.
• Haal de tarbot uit de sous-vide zak en schroei hem op hoog vuur aan beide kanten lekker krokant.

Voor de kruidensaus:

• Begin met het blancheren van de kruiden in kokend gezouten water en koel ze af in ijswater.
• Meng ze dan met de room, boter en het kookwater.
• Mix op maximaal vermogen fijn, passeer de saus door een zeef en zet apart.

Voor de kokkels:

• Gaar de kokkels in een pan met een beetje wijn en zout onder deksel gedurende 2-3 min tot ze helemaal open zijn.

Voor de fregola:

• Verwarm de olie in een pot. Voeg de fijngesnipperde sjalot toe en laat die smelten.
• Giet er de fregola sarda bij en roer goed tot de fregola volledig bedekt is met olie. Deglaceer met de witte wijn en laat volledig inkoken.
• Voeg lepel per lepel de warme bouillon toe zoals voor een risotto. Kruid de fregola met peper en zout en gaar gedurende +/- 15 min.

Afwerking

• Schep wat fregola sarda in een ring op de borden, lepel er kruidensaus op en werk af met kokkels, afgewisseld met blaadjes nasturtium.
• Trek een streep kruidensaus ernaast en schik hierop een tarbotfilet die je op z'n zijkant legt.

Trefwoord fregola sarda, kokkels, kruidensaus, Rob, Rob The Gourmet’s Market, tarbot

Bron: recept van Kevin Tabares voor Gronda.