Nodig voor 4 personen
Voor de tarbot:
400 à 500 g tarbotfilets
Bergamotthee
Voor de asperges:
4 groene asperges
1 teentje look
1 stengel citroengras
Olijfolie
Voor de quinoa salade:
120 g quinoa
1 klein sjalotje, fijngesnipperd
1/2 liter kippenbouillon (van een bouillonblokje)
Olijfolie
Voor de daslookolie:
30 g daslook
200 g olijfolie
Voor de coulis van bloedsinaasappel:
100 ml bloedsinaasappelcoulis (diepvries, naar verluidt zou die verkrijgbaar zijn bij Makro)
Een mespuntje Xantana (1 g)
Voor de afwerking:
Filodeeg ingestreken met ahornsiroop
Chioggiabiet in dunne plakjes
Guacamole
Blaadjes snijbiet
Eetbare bloempjes (bv. Pensees)
Bereiding
Voor de tarbot:
Trek de tarbotfilets vacuüm met een infuus van bergamotthee. Gaar de vis gedurende 22 min in de stoomoven bij 66° C. Laat afkoelen.
Voor de asperges:
Schil de uiteinden van de asperges en zet de asperges aan in een pan met olijfolie, look en citroengras. Voeg een klein scheutje water toe en zet het deksel op de pan. Laat ze gedurende 2 min opkoken. Laat afkoelen. Breng op smaak met peper en zout.
Voor de quinoa salade:
Kook de quinoa volgens de aanwijzingen op de verpakking met een sjalotje en kippenbouillon. Let op: de quinoa moet nog krokant zijn! Laat afkoelen en breng op smaak met olijfolie, peper en zout.
Voor de daslookolie:
Mix de daslook en de olijfolie in de blender. Breng dit mengsel net aan de kook en passeer het door een chinois fin. Klaar!
Voor de coulis van bloedsinaasappel:
Mix de coulis van bloedsinaasappel met de Xantana. Hierdoor krijg je een gebonden coulis.
Voor de afwerking:
Bak het filodeeg ingestreken met ahornsiroop goudbruin in de oven.
Schik alles koud in diepe bordjes of kommetjes.
Bron: recept van Dhr. David Selen van het gelijknamige restaurant in Bissegem.