Kijk jij ook altijd zo reikhalzend uit naar het nieuwe maatjesseizoen? Ikke wel! Hier hoef ik dan ook niet veel woorden aan vuil te maken: dit voorgerecht ging er vlotjes in. Zachte zalm en krokante korstjes. Maatjes traditioneel gecombineerd met appel en een pittige kerriedressing. Makkelijk op voorhand klaar te maken. Mooie presentatie. Helemaal mijn ding.
Nodig voor 8 personen
4 plakjes gerookte Atlantische zalm
5 nieuwe maatjes
1 appel (Jonagold)
2 sjalotten
4 radijsjes
1 eetlepel bieslook
2 el olijfolie “extra vierge”
1 el notenolie
1 el ciderazijn
Peper en zout
Voor de dressing:
2 dl mayonaise
1 el ciderazijn
5 el appelsap
Een snuifje kerrie
Voor de toastfrietjes:
4 sneetjes toastbrood
Olijfolie
Cayennepeper
Zout
Voor de afwerking:
100 g maïskorrels
Enkele takjes dille
Werkwijze
Snij de maatjes in fijne brunoise.
Schil de appel en snij hem in dobbelsteentjes.
Pel de sjalotten en hak ze héél fijn.
Meng de maatjes, appel en sjalotten met de gehakte bieslook en breng op smaak met de olijfolie, notenolie, ciderazijn, peper en zout.
Snij de plakjes gerookte zalm in tweeën en verdeel er dit mengsel over. Rol op. 1 rolletje p.p.
Maak de mayonaise vloeibaar met de ciderazijn, het appelsap en een snuifje kerrie.
Snij het topje met de wortel van de radijsjes en bewaar.
Snij de radijsjes in flinterdunne plakjes (met de mandoline) en dan de plakjes in minuscule julienne (staafjes).
Snij het toastbrood in lange ‘frietjes’.
Besprenkel een bakplaat met olijfolie.
Schik hierop de frietjes. Kruid met cayennepeper en zout. Besprenkel ook de frietjes met olijfolie.
Bak ze goudbruin in de oven op 180° C.
Afwerking
Breng een sausspiegel aan op koude borden. Schik hierop in het midden de schuin middendoor gesneden zalmrolletjes. Maak een quenelle met het resterend maatjesmengsel en plaats dit tussen de 2 zalmrolletjes. Garneer met het topje radijs, de julienne van radijs, enkele maïskorrels, de toastfrietjes en wat plukjes dille.
Bron: recept van Dhr. S. De Smedt, leraar aan hotelschool Spermalie in Brugge.