Ik vertelde jullie al over mijn patisserielessen aan Spermalie (hier en hier), maar ik volg dus ook nog vleesbereidingen. Met andere woorden jullie gaan hier heel veel patekes en vlezekes zien voorbij komen. Klaar ervoor? Fasten your seatbelts!
Ziehier het allereerste hapje (of voorgerecht, zoals je wil, hangt af van de grootte van de portie) dat we maakten. Origineel, smakelijk en met een hoog doenbaarheidsgehalte. Ik verwacht dan ook dat de pageviews bij dit recept gaan boomen. Alleen spijtig van de foto he. Daar zal je ook terug aan moeten wennen, vrees ik… De foto’s in Spermalie gemaakt zijn nu eenmaal niet zoals de foto’s thuis: slechter licht, geen props,… Maar het is wat op het bord ligt, dat telt, niet?
Oh ja, nog een tip: je kan de Pata Negra perfect vervangen door bv. Gandaham. Even lekker en een veel kleinere ecologische voetafdruk! Het milieu zal je dankbaar zijn.
Nodig voor 4 personen
4 stuks mozzarellakaas (bij voorkeur buffelmozzarella, maar alles is goed, behalve de mozzarella in blok, die is voor op pizza)
16 zwarte olijven
4 plakjes Pata Negra ham (of Gandaham of Parmaham)
16 zongedroogde tomaatjes, geschild en fijngehakt
16 basilicumblaadjes
1 ui, fijngesnipperd
1 gele paprika, schil verwijderd
Balsamicocrème
Enkele sprietjes bieslook
Bereiding
Steek uit de mozzarella cirkels van 5 cm diameter en 5 cm hoog.
Haal met een appelboor de kern eruit.
Hak de olijven fijn tot een puree. Kruid goed met peper en een beetje zout. Schep deze olijvenpuree in een spuitzak zonder spuitmondje.
Leg de ontvette ham op het werkblad en snijd de ham tot een reep van 5 cm breed.
Hak nu ook de zongedroogde tomaten fijn en leg een laagje tomaten op de plakjes ham. Houd een beetje over voor de presentatie.
Schik hierop vervolgens een laagje basilicumblaadjes.
Rol de kaas in de ham en laat de ‘sushi’ opstijven in de koelkast.
Stoof voor de saus de gesnipperde ui en de gele paprika in een beetje olijfolie. Voeg ook wat water of beter nog kippenbouillon toe. Kruid met peper en zout. Dit mag niet kleuren!
Laat volledig platkoken en mix vervolgens tot een gladde saus.
Passeer door een zeef en laat afkoelen. Kruid met peper, zout en een beetje suiker.
Presentatie
Plaats het torentje op een bordje en lepel er de paprikasaus rond.
Decoreer met strepen of druppels balsamicocrème en stipjes fijngehakte zongedroogde tomaten.
Steek sprietjes bieslook in het torentje.
Bron: recept van Dhr. Marc Peeters, leraar aan hotelschool Spermalie in Brugge.