Een tijdje geleden kreeg ik de vraag of ik een recept wilde ontwikkelen met de saus met de onuitspreekbare naam, de Worcestershire saus van Lea and Perrins. Ik had in het verleden al een recept gemaakt voor het merk, Kilpatrick oesters op de grill, maar wilde nu iets totaal anders, een restaurantwaardig recept, zeg maar. Mijn eerste hulplijn in dat geval is chef Jo Nelissen en dat hij een prima hulplijn is, bewees hij door me dit receptje voor sucrine met Cheddar crème en crumble en ansjovismayonaise door te mailen.
Ik zag het recept meteen zitten, zelfs zonder foto, met alleen maar de tekst. Eigenlijk vind ik dat nog zo fijn. Anders heb ik toch altijd de neiging om qua presentatie zoveel mogelijk het oorspronkelijke recept te willen benaderen: het bord, het dresseren, zelfs de invalshoek voor het nemen van de foto,… Maar dat kon nu niet, want ik had geen voorbeeld. Ideaal. Zo kon ik toch mijn eigen insteek geven aan Jo’s recept.
Wel, wat vinden jullie ervan? Geslaagd? Lea and Perrins vond alvast van wel, want mijn recept werd opgenomen op hun gloednieuwe website! Pst, ik neem het nog snel op in mijn Kerstmenu 2019. Heb je het al ontdekt? En? Ga je eruit koken?
Dit recept werd gerealiseerd in samenwerking met Lea and Perrins. Lees mijn disclaimer hier.
Recept voor sucrine, Cheddar crème en crumble, ansjovismayonaise
(Voor)bereiding: ca. 1 uur
Moeilijkheidsgraad: eenvoudig
Ingrediënten voor 8 personen:
4 sucrines
Olijfolie
Peper en zout
Voor de crème van kippenlever:
240 g kippenlever
1 sjalot
1 teentje look
5 champignons
Cognac
250 ml kippenbouillon
200 ml room
Voor de ansjovismayonaise:
300 ml maïsolie
1 blikje ansjovisfilets
2 eieren
1 el mosterd
1 el azijn
Lea and Perrins Worchestershiresaus® naar smaak
Peper en zout
Voor de Cheddar crème:
25 cl melk
15 cl kippenbouillon
7 g agaragar
390 g Cheddar, geraspt
Peper en zout
Voor de Cheddar crumble:
100 g Cheddar, geraspt
200 g cashewnoten
30 g boter
100 g paneermeel
Voor de chili mix:
15 g rode chilipeper
40 g sjalot
Een snufje zout
120 g piquillos
50 g pijnboompitten, geroosterd
30 g olijfolie
1 teentje look
Dragon
Werkwijze
Voor de sucrines:
Snijd de sucrines middendoor en strijk ze op de snijkant in met olijfolie.
Brand ze af met een bunzenbrander en kruid met peper en zout.
Voor de crème van kippenlever:
Sauteer de kippenlever met de fijngehakte sjalot, het geperste teentje look en de champignons.
Flambeer met een goede scheut cognac en blus met de kippenbouillon en room.
Laat goed inkoken.
Mix alles samen in een blender en laat afkoelen.
Schep in een spuitzak en bewaar tot gebruik in de koelkast.
Voor de ansjovismayonaise:
Belangrijk: Zorg ervoor dat alle ingrediënten op kamertemperatuur zijn. Je haalt dus het best de mosterd en eieren al op voorhand uit de koelkast.
Maak mayonaise: vul een bokaal met ingrediënten in deze volgorde: de eieren, de mosterd, de azijn, wat peper en zout en de ansjovisfilets. Giet er tot slot de maïsolie bij.
Plaats de mixer op de bodem van de bokaal en druk op start. Beweeg de mixer van onder naar boven toe, zodat je alles geleidelijk mengt. Herhaal deze beweging tot je een vaste massa krijgt.
Voor de Cheddar crème:
Doe alles samen in een pannetje en laat heel kort opkoken.
Stort uit in een grote platte schaal en zet in de koelkast om op te stijven.
Mix de crème tot een gel en schep in een spuitzak.
Voor de Cheddar crumble:
Mix alles grof samen, strooi uit op een bakplaat bekleed met bakpapier en bak af in de voorverwarmde oven bij 180° C gedurende een 10 à 12 min.
Voor de chili mix:
Snijd alles fijn en meng tot een mooie mix.
Afwerking
Duw een laagje chili mix in een serveerring op het bord.
Schik er een halve sucrine op.
Spuit rond de chili mix 3 toefjes crème van kippenlever en 3 toefjes Cheddar crème.
Werk af met dotjes ansjovismayonaise.
Strooi er tot slot wat Cheddar crumble bij.
Bron: recept van chef Jo Nelissen.