Recept voor spiesjes van fazant met zwarte pens en appelrozijncompote
(Voor)bereiden: ± 1 u 30 min
Moeilijkheidsgraad: gemiddeld
Ingrediënten voor 4 personen:
Voor de compote:
1 ui
400 g Elstar appelen
150 g rozijnen
5 el rode wijn
3 el appelazijn met honing
1 -2 el bruine suiker
Voor de spiesjes:
400 g fazant (ik bestelde 2 fazantensuprêmes bij Gustor)
2 zwarte pensen
Enkele blaadjes savooikool of Romeinse sla
Voor de girolles:
1 teentje knoflook
150 g girolles
Enkele blaadjes savooikool of Romeinse sla
Versgemalen peper
Zeezout
Voor de saus:
De vleugels van de fazantensuprêmes
2 wortels
2 takken stoofselder
1 ui
1 el tomatenpuree
Bloem om te singeren
Een scheut cognac
Wildfond
1 dl room
Werkwijze
Voor de compote:
Pel de ui en snipper hem fijn.
Schil de appelen, verwijder het klokhuis en snijd in stukjes.
Doe alle ingrediënten voor de compote samen in een pot met zware bodem, roer goed en laat alles op een zacht vuur inkoken.
Voor de spiesjes:
Verdeel de savooi of sla in blaadjes en was zorgvuldig, dep droog.
Sla de fazantfilets plat tussen 2 vellen keukenfolie en snijd ze in reepjes.
Kruid met peper en zout en leg er een blaadje savooi of sla op. Rol de reepjes strak op.
Snijd de pensen in schijfjes en rijg afwisselend met de fazantrolletjes aan een spies.
Verhit een klontje boter in een antikleefpan en bak de spiesjes 5 min aan elke zijde. Houd warm.
Voor de girolles:
Maak de girolles schoon.
Snijd de savooi of sla in fijne reepjes.
Pel de knoflook en snipper hem fijn.
Verwarm een el boter in een koekenpan en voeg de girolles, de knoflook en de savooi- of slablaadjes toe. Bak al omscheppend, tot de girolles mooi bruin zijn. Kruid met versgemalen peper en zeezout.
Voor de “fine champagne” saus:
Doe de fazantenvleugels in een ovenschaal en kleur ze in de voorverwarmde oven bij 200° C gedurende 1 uur.
Snijd de wortels, de ui en de selder grof.
Stoof de grofgesneden groenten met de tomatenpuree en voeg de gekleurde fazantenvleugels toe. Giet er een flinke scheut cognac bij en flambeer.
Laat de vlammen doven en bestrooi dan met bloem.
Zet alles net onder met wildfond en laat gedurende een uurtje sudderen.
Passeer de saus door een zeef en werk ze op met room. Laat nog even inkoken tot sausdikte.
Bron: recept voor de spiesjes van fazant met zwarte pens en appelrozijncompote van de website van Solo Open Kitchen, recept voor de “fine champagnesaus” afkomstig van Dhr. Tim Cornille voor de kookdemo Kerstmenu bij Peggylicious.