- Hap en Tap - https://www.hap-en-tap.be -

Sous-vide gegaarde lamsfilet met blauwe kaas saus en wortels

Sous-vide gegaarde lamsfilet met blauwe kaas saus en wortels

Het klimaat twijfelt tussen winter en lente: de ene dag halen we vlotjes de 18° C en de volgende dag staat er een strakke koude wind en nemen de temperaturen terug een duik. Wel, dit recept voor sous-vide gegaarde lamsfilet met blauwe kaas saus en wortels is ook een beetje zo: de lamsfilet staat voor de lente, terwijl de wortels heel erg winters aanvoelen. Entre les deux mon coeur balance. Wel, dit is the best of both worlds: echt een gerechtje om dit weekend eens op het menu te zetten. En het goede nieuws is: dit recept vergt slechts een fractie van de tijd van de scheermessen en kokkels van woensdag.

 

Sous-vide gegaarde lamsfilet met blauwe kaas saus en wortels

Sous-vide gegaarde lamsfilet met blauwe kaas saus en wortels

Sous-vide gegaarde lamsfilet met blauwe kaas saus en wortels

Eenvoudig recept.
5 van 1 stem
Voorbereidingstijd 30 min
Bereidingstijd 1 uur
Totale tijd 1 uur 30 min
Gang Hoofdgerecht
Porties 4 personen

Equipment

  • Vacumeertoestel
  • Anova

Ingrediënten
  

Voor de lamsfilet:

  • 500 g lamsfilet
  • Versgemalen zwarte peper
  • Een paar takjes verse tijm
  • Een paar takjes verse rozemarijn
  • 2 teentjes knoflook
  • 100 g boter

Voor de saus:

  • 40 g boter
  • 1 sjalot, fijngesnipperd
  • 1,5 dl rode porto
  • 1,5 dl runderbouillon
  • 10 peperkorrels
  • 4 vijgen, dat mogen gedroogde zijn (2 voor de saus en 2 voor de garnering)
  • 1 el sojasaus
  • 1 tl rode wijnazijn
  • 80 g sterke blauwe kaas
  • 1/2 tl aardappelzetmeel verdund in 1 el koud water
  • Zout naar smaak

Voor de geroosterde wortels:

  • 100 g aardappelen
  • 100 g wortelen
  • 100 g peterseliewortel
  • 100 g pastinaak
  • 100 g aardpeer
  • 100 g rode biet
  • 1 rode ui
  • 4 teentjes knoflook
  • 1 el gedroogde tijmblaadjes
  • 1 tl zout
  • 1 mespuntje versgemalen zwarte peper
  • 1/2 dl olie om in te bakken

Instructies
 

Voor de lamsfilet:

  • Bestrijk de lamsfilet met zwarte peper.
  • Stop de lamsfilet in een sous-vide zak en trek vacuüm.
  • Kook sous-vide gedurende 60 min op 55° C.
  • Dompel in ijskoud water en zet apart.
  • Verhit in een koekenpan de boter op middelhoog vuur tot die lichtbruin begint te kleuren.
  • Voeg de knoflook, tijm en rozemarijn toe.
  • Zet het vuur middelhoog en schroei de filets gedurende maximaal 1 min langs alle kanten dicht (wrijf de filet in met de kruiden en knoflook tijdens het dichtschroeien).
  • Laat de lamsfilet gedurende 10 min afgedekt met aluminiumfolie rusten.

Voor de saus:

  • Smelt de boter in een pan op middelhoog vuur.
  • Voeg de fijngehakte sjalotjes en zwarte peperkorrels toe. Fruit tot de sjalot glazig is.
  • Voeg de porto, runderbouillon, sojasaus, rode wijnazijn en 2 vijgen toe. Laat 15-20 min sudderen.
  • Voeg de blauwe kaas toe en laat deze volledig smelten.
  • Meng goed met een staafmixer tot een gladde en romige saus.
  • Breng de smaak met zout en indien nodig nog meer rode wijnazijn.
  • Bind de saus indien nodig met aardappelzetmeel.
  • Houd de saus warm tot het serveren.

Voor de geroosterde wortels:

  • Snijd alle wortels in plakjes (1 cm).
  • Doe alle ingrediënten in een ovenschaal.
  • Hussel alles goed door elkaar met je handen.
  • Rooster gedurende 30 min in de oven op 200° C, haal de schaal uit de oven en schep de wortels voorzichtig om. Zet terug in de oven en rooster nog eens gedurende 30 min.
  • Zet de ovengrill op maximum en rooster gedurende vijf min of tot de bovenkant gekarameliseerd is.
  • Dien op!
Trefwoord aardpeer, blauwe kaas, lam, lamsfilet, pastinaak, peterseliewortel, porto, sous-vide, wortel

Bron: recept van Michel der Gaspard voor Cookniche.

Related Post