Voor ca. 24 soesjes met limoencrème
Voor de craquelin:
40 g bloem
20 g rietsuiker
20 g suiker
30 g boter
1 snufje zout
Voor de soesjes:
50 ml water
50 ml melk
40 g boter
1/2 el suiker
2 snufjes zout
60 g bloem
2 eieren
Voor de limoencrème:
4 limoenen
3 eieren
150 g bloemsuiker
120 g boter
2 gelatineblaadjes
Voor de meringue Italienne:
2 eiwitten
120 g suiker
4 cl water
Werkwijze
Voor de craquelin:
Kneed de boter, de suiker, de bloem en het zout tot een homogeen deeg.
Rol het deeg uit tussen 2 vellen bakpapier tot een dikte van 2 mm en plaats het in de koelkast.
Zodra het deeg hard is geworden, steek je er met een uitsteekring cirkels van 3 cm diameter uit. Bewaar de cirkels in de koeling.
Voor de soesjes:
Breng de melk en het water aan de kook met de boter, het zout en de suiker.
Wanneer de boter helemaal weggesmolten is, neem je de pan van het vuur en voeg je alle bloem ineens toe.
Zet de pan terug op een zacht vuur en laat drogen.
Doe het beslag in de Kitchenaid met de vlinder en laat het even draaien terwijl je de eieren één voor één toevoegt tot de juiste dikte bereikt is.
Doe het beslag in een spuitzak met ronde spuitmond en spuit egale toefjes op een bakplaat bekleed met bakpapier. Laat voldoende ruimte tussen de porties beslag, want het volume zal tijdens het bakken verdubbelen.
Plaats een schijfje craquelin op elk soesje en bak ze gedurende 10 min in een voorverwarmde oven bij 200° C. Zet de temperatuur lager bij 180° C en bak de soesjes nog 10 min verder. Open de oven de eerste 15 min na het bakken niet. De soesjes moeten mooi gekleurd zijn.
Voor de limoencrème:
Week de gelatineblaadjes en een ruime hoeveelheid koud water.
Klop de eieren samen met de suiker. Voeg 150 ml limoensap en de zeste van 2 limoenen toe. Zet de kom op een bain-marie en laat de crème dikken op het vuur terwijl je constant roert. Ik gebruik hiervoor een thermometer. De crème zal dikken bij 80° C. Laat hem niet warmer worden. Je wil geen omelet.
Voeg nu de uitgeknepen gelatine toe.
Laat de massa lauw worden en voeg de boter toe. Mix de crème met een staafmixer om hem glad te maken. Laat afkoelen.
Snijd een hoedje van een soesjes met een heel scherp mes. Klop de vast geworden crème los voor je hem in een spuitzak schept. Spuit de crème in de soesjes. Zet koud weg.
Voor de meringue Italienne:
Warm de suiker en het water tot 120° C. Klop de eiwitten tot sneeuw en giet er de suikersiroop in een straaltje bij, terwijl je blijft kloppen. Blijf kloppen tot de meringue volledig is afgekoeld.
Spuit de meringue met een spuitzak met grote spuitmond op de limoencrème.
Zet nu de hoedjes terug op de soesjes en kleur de meringue met een gasbrandertje.
Zet de soesjes in de koelkast tot gebruik.
Strooi tot slot nog wat poedersuiker over de soesjes met limoencrème voor je ze serveert.
Bron: recept vertaald van de blog Amuses Bouche.