Ingrediënten voor 6 personen
Voor het skreihaasje:
3 droge sneetjes brioche brood (ik gebruikte het brood van Harry’s en legde dat een dag voordien uit de verpakking op mijn aanrecht)
6 stukjes skreihaasje van ca 150 g
1 klein pakje bieslook
1 klein pakje platte peterselie
1 ei
1 volle tl graantjesmosterd (ik ben fan van die van Camp’s)
1 klein sjalotje, fijngesnipperd
1 teentje look, geperst
Wat citroenzeste
Sap van 1/4 citroen
50 g zachte boter, in stukken
1 el olijfolie
1 tomaat
Peper
Fleur de sel
Voor de vanillestoemp:
400 g bloemig kokende aardappelen
1 vanillestokje
75 ml melk
75 g boter
Peper
Zout
Voor de botersaus met Goose Island:
1 dl Goose Island 312 Urban Wheat Ale
1 dl visbouillon
4 sjalotjes
2 dl room
Een klontje boter
Peper
Zout
Eventueel 1 el beurre manié (1 el boter + 1 el bloem) of Maïzena Express sausbinder voor witte sauzen
Werkwijze
Voor het skreihaasje:
Maak eerst het briochekruim dat bovenop de vis zal komen.
Emondeer de tomaat, verwijder de pitjes en versnijd de tomaat in niet te kleine blokjes.
Verscheur het droge brioche brood in stukken. Meng het met de boter, fijngesneden bieslook en peterselie, het geperste teentje look, de sjalotjes, de graantjesmosterd, de citroenzeste en het citroensap, de olijfolie, de tomatenblokjes, het peper, de zout en het ei.
Meng alles tot een homogene massa.
Kruid het skreihaasje met peper en fleur de sel en leg de vis in een ingevette ovenschaal.
Beleg de bovenkant van de vis met het briochedeeg en druk stevig aan.
Verwarm de oven voor bij 200° C en schuif de vis in de oven gedurende een 10-tal min of tot het broodkruim een goudbruine kleur heeft.
Voor de vanillestoemp:
Schil de aardappelen, spoel ze en gaar ze in kokend gezouten water.
Giet de aardappelen af en pureer ze.
Snijd de vanillestok open en schraap het merg eruit.
Doe de stok en het merg bij de melk. Voeg ook de boter toe en warm de melk op.
Verwijder de vanillestok en giet de melk bij de gepureerde aardappelen.
Warm alles op en breng op smaak met (witte) peper en zout.
Voor de botersaus met Goose Island:
Hak de sjalotjes grof en stoof aan in een klontje boter.
Voeg de Goose Island 312 Urban Wheat Ale en visbouillon toe en laat inkoken tot een derde.
Passeer de saus door een fijne zeef. De sjalot moet eruit, anders smaakt de saus te bitter.
Voeg de room bij de saus en laat inkoken.
Indien nodig kan je de saus binden met beurre manié of met Maizena Express.
Kruid de saus met (witte) peper en zout.
Afwerking
Verdeel de vanillestoemp over de borden en leg het skreihaasje erop.
Lepel de saus rondom en werk af met een stukje vanillestok uit de melk.
