Ik ben blij. Het seizoen van de sint-jakobsvruchten aka ‘coquilles’ is weer aangebroken. Ik vind dit zo’n lekker en dankbaar product om mee te werken. Een eenvoudig sausje erbij op basis van het mosselvocht op smaak gebracht met kurkuma, wat gepofte quinoa en een zalfje van witte patisson en je hebt een gerecht een kerstdiner waardig. Noteer het al maar. Dit komt op mijn 2015 kerstmenu te staan! Bij jullie ook? Of zijn jullie daar nu nog lang niet mee bezig?
Nodig voor 4 personen
12 sint-jakobsvruchten
1 kg mosselen
1 witte patisson
Een handjevol quinoa
1 ui
1 à 2 takken selder
1 dl witte wijn
Peper, zout en kurkuma
Boter
Een mespuntje Xantana
250 ml room
250 ml melk
250 ml kippenbouillon (water + kippenbouillonpasta)
Bereiding
Maak eerst de mosselen klaar.
Spoel de mosselen onder koud water. Versnijd de ui en de selder in grove stukken.
Verwarm een grote kookpot en stoof de groenten kort aan in een klontje boter.
Giet de gespoelde mosselen in de pot en kruid met voldoende peper van de molen. Voeg ook een snuifje kurkuma toe.
Kook de mosselen op een hoog vuur. Schud de mosselen regelmatig even op. Voeg na enkele minuten de witte wijn toe en laat de mosselen kort verder garen, terwijl de alcohol kan verdampen.
Zodra de schelpen open gaan zijn ze gaar. Giet de mosselen af door een zeef en vang het mosselvocht op.
Schil de patisson, versnijd in grove stukken en gaar hem in gelijke hoeveelheden room, melk en kippenbouillon gedurende ca. 20 minuten. Giet af, mix de patisson met een mespuntje Xantana en kruid naar smaak met peper en zout.
Voor de gepofte quinoa: kook de quinoa gedurende 5 minuten. Droog hem daarna in de oven gedurende 1 uur bij 100° C. Laat hem tot slot poffen in frituurvet in een pan onder deksel bij 200° C. Dit is een beetje zoals popcorn. Je kan dit best niet in je friteuse doen, want de korreltjes vallen door het net.
Voor de saus: laat het mosselvocht inkoken en monteer het op het laatst met boter voor een glanzende saus. Kruid naar smaak met peper. Warm de mosselen net voor het serveren nog heel kort terug op in de saus.
Grill de coquilles op een kant in een grillpan, bestrooi ze met grof zeezout uit de Camargue en peper. Zet ze daarna heel kort onder de salamander of grill met de gegrilde kant naar boven.
Afwerking
Schep een pollepeltje patissonzalf in het bord. Schik er 3 Sint-Jakobsvruchten en 3 mosseltjes op. Strooi er wat gepofte quinoa over. Lepel er een beetje saus bij en werk desgewenst af met een takje cress.
Bron: recept van David Selen van het gelijknamige restaurant in Bissegem.