Hap en Tap logo zonder streep
Nobashi garnalen Thermidor

Nobashi garnalen Thermidor

Dit recept was oorspronkelijk met langoustines. Vijf langoustines per persoon! Maar die zijn momenteel zoooooo pokkeduur dat ik ze verving door Nobashi garnalen. Bovendien zijn Nobashi garnalen eigenlijk (veel) origineler dan langoustines. Je vindt ondertussen 10 recepten met langoustines op deze blog, maar slechts 2 recepten met Nobashi garnalen. Stel dat je het recept toch met langoustines wil maken, dan kan je je beperken tot 3 langoustines per persoon, mijn gedacht. Nu, om dit recept te maken, heb je sowieso toch wel 2 Ă  3 langoustines nodig. Die heb je van doen voor de bisque. Aan Nobashi garnalen zit immers geen pel.

Ik kocht mijn Nobashi garnalen bij Rob The Gourmet’s Market, de topzaak in Brussel waarmee ik een samenwerking heb. Mijn recept voor carpaccio van tonijn met gembergelei staat zelfs in hun zomermagazine! đŸ„°

Nobashi garnaal Thermidor

Nobashi garnaal Thermidor

Moeilijkheidsgraad: eenvoudig.
Voorbereidingstijd 1 uur
Totale tijd 1 uur
Gang Voorgerecht
Keuken Frans
Porties 4 personen

Equipment

  • Mandoline

Ingrediënten
  

Voor de Nobashi garnalen:

  • 12 Nobashi garnalen

Voor de bisque basis:

  • 2 Ă  3 mooie langoustines
  • 1 wortel
  • 1 ui
  • 3 el olijfolie
  • 5 cl cognac
  • 1 tl tomatenconcentraat

Voor het Thermidor beslag:

  • 2 tl mosterd
  • 2 el zure room
  • 1 1/2 el paneermeel
  • 1/2 bussel dragon

Voor de appel en selder:

  • 3 takken selder
  • 2 groene appels
  • Citroensap

En verder nog:

  • Zout
  • Fleur de sel
  • Boter
  • Tijm

Instructies
 

Voor de bisque basis:

  • Pel de langoustines en houd de pantsers en koppen bij voor de saus. Hak alles grof.
  • Schil de wortel en de ui en snijd fijn.
  • Warm in een kookpot 3 el olijfolie en zet de koppen en karkassen van de langoustines aan. Voeg de wortel en ui toe.
  • Bak gedurende 5 min en voeg dan het tomatenconcentraat, 50 g boter en 1 takje tijm toe.
  • Deglaceer met de cognac en laat droogkoken (rĂ©duire Ă  sec).
  • Zet daarna de karkassen net onder met water en laat gedurende 20 min zachtjes koken.
  • Passeer de bekomen bisque dan door een fijne puntzeef en laat nog met de helft inkoken.

Voor het Thermidor beslag:

  • Meng in een klein kommetje de mosterd, zure room en het paneermeel. Voeg 10 blaadjes fijngehakte dragon toe (houd de kleinste dragonblaadjes bij voor de afwerking).
  • Meng er een klein beetje van de ingekookte bisque onder.
  • Doe dit beslag in een spuitzakje en houd bij.

Voor de appel en selder:

  • Snijd de selder in gelijkmatige brunoise (kleine dobbelsteentjes) en houd de jonge blaadjes bij voor de afwerking.
  • Snijd de appels met de mandoline in dunne plakjes van 2 mm dik die je met een uitsteker bijsnijdt tot gelijke schijven. Besprenkel met citroensap tegen het verkleuren.
  • Versnijd de afsnijdsels van de appels eveneens in gelijkmatige brunoise.
  • Gaar de brunoise van selder en appel in een beetje boter en voeg vervolgens 10 blaadjes fijngehakte dragon toe.

Afwerking

  • Verwarm de oven voor bij 200° C.
  • Schik de Nobashi garnalen goed plat op een bakplaat, kruid lichtjes met zout en spuit er een streepje Thermidor beslag op.
  • Zet de garnalen gedurende 3 min in de oven net voor je ze serveert.
  • Schik op elk bord 3 bergjes selder- en appelbrunoise (gebruik hiervoor dezelfde uitsteekring als de appelschijfjes). Dek de brunoise af met de schijfjes appel.
  • Schik er de Nobashi garnalen tussen en werk af met puntjes bisque saus.
  • Werk af met plukjes jonge selder en dragonblaadjes.
Trefwoord bisque, dragon, groene appel, langoustines, Nobashi garnalen, selder, Thermidor

Bron: recept vertaald uit het boek Amandine Chaignot.

Nobashi garnaal, mangochutney, burrata

Nobashi garnaal, mangochutney, burrata

Vorige week schreef ik nog: het is zeker, ik heb binnenkort visite en dan komt deze gegrilde zalm op het menu. Correctie dus. Er zijn geen zekerheden meer. De visite gaat niet door.  Uiteraard worden ook bij mij de voorschriften voor het coronavirus strikt nageleefd. Maar ik ga het hier echt niet vaak over die vieze ziekte hebben. Die beheerst zo al genoeg ieders leven zonder dat ik er hier ook nog hele paragrafen aan wijd. Naast de zalm in kwestie ging ik aan mijn gasten ook nog deze nobashi garnaal met mango chutney en burrata serveren, want ook dit is een supergerecht: origineel, mooi, haalbaar en lekker, kortom een recept zoals ik ze graag heb! En jullie ook. Hopelijk kan ik mijn gasten snel ontvangen!

Ik serveerde de nobashi garnaal in een bord van Deens handgemaakt porselein van Lyngby dat ik ter beschikking gesteld kreeg door kookwinkel Dhondt.

 

Nobashi garnaal, mangochutney, burrata

 

Recept voor nobashi garnaal, mangochutney, burrata

(Voor)bereiden: ± 1 uur
Moeilijkheidsgraad: eenvoudig

Ingrediënten voor 10 personen:

Voor de mangochutney:
2 uien, fijngesnipperd
1 Jonagold appel
1 rode paprika
1 piment, ontdaan van zaadlijsten en pitjes
2 mango’s
1 stukje gember
Suiker
Een scheutje witte balsamicoazijn
Peper en zout

Voor de olie van pijpajuin:
1 dl zonnebloemolie
25 g witte balsamicoazijn
Het groen van 1/2 bundel pijpajuin
Peper en zout

Voor de nobashi garnaal:
20 nobashi garnalen
Olijfolie
Peper en zout
Het fijngesneden wit van pijpajuin
1 piment
50 g kokosmelk
50 g ketchup manis
10 g witte balsamicoazijn
1 klein teentje look
Olijfolie
30 g gembersiroop

Voor de burrata:
300 g burrata
Olijfolie
Peper en zout
Witte balsamicoazijn

 

Werkwijze

Voor de mangochutney:
Brand de paprika om het vel te verwijderen.

Sueer de fijngesneden ui met de brunoise van gebrande paprika en versnipperde piment.

Voeg de geraspte gember toe en kruid met peper en zout. Voeg suiker toe en laat even meebakken. Blus met witte balsamicoazijn en laat inkoken.‹Voeg de brunoise van appel toe en laat even opkoken.‹ (Niet te lang! Je mag geen appelmoes krijgen).

Laat afkoelen en werk af met de brunoise van mango.

 

Voor de olie van pijpajuin:
Mix alle ingrediënten en zeef door.

 

Voor de nobashi garnalen:
Mix versneden piment, geplette look, gembersiroop, ketchup manis, witte balsamicoazijn en kokosmelk.

Droog de nobashi garnalen af, kruid ze met peper en zout en bak ze kort in olijfolie. Bestrooi ze met het versneden wit van de pijpajuin. Overgiet met de mengeling en laat even mee bakken.

 

Voor de burrata:
Trek de burrata in stukken en breng op smaak met olijfolie, peper en zout en witte balsamico azijn.

 

Afwerking

Schik onderaan het bord een laagje mangochutney. Hierop komen 2 nobashi garnalen per persoon. Werk af met een stuk burrata.

Schenk er wat olie van pijpajuin bij en drizzle met de mengeling van kokosmelk die wat ingedikt is.

Werk af met een takje groen.

 

Nobashi garnaal, mangochutney, burrata

 

Bron: recept van chef René De Baets.

Bouillon van kokos, citroengras en Nobashi garnaal

Bouillon van kokos, citroengras en Nobashi garnaal

Een mens kan nooit genoeg recepten hebben, vind ik. En dus heb ik al Ă lle eindejaarsmagazines gekocht. Echt allemaal. Ik sla er geen eentje over… ZĂ lig vind ik het om voor het slapengaan nog even in mijn bed tot rust te komen en zo’n magazine te doorbladeren.

Nog een manier om receptjes te verzamelen is het bijwonen voor kookworkshops. En met het eindejaar in zicht, zijn die er ook massaal. En ook daar doe ik mijn best om present te tekenen. En zo gebeurde het dat ik vorige week naar Hamme reed om er in de keukens Van Moerzeke, bij bloggenote Claudia van Claudia’s keukenspot, de kookworkshop “Keep calm & cook on” te volgen.

Lesgever van dienst was ene Matthias van Taste!, een jong cateringbedrijf met passie. De jongeman had het niet makkelijk om de 21 kakelende vrouwen van Best Pittig Dendermonde stil te krijgen, maar hij bleef kalm en bleef koken. Toepasselijker kon de naam van de workshop niet gekozen zijn! 😉

De lat lag hoog! Maar liefst 4 hapjes stonden op het programma, gevolgd door een driegangenmenu:

Glaasje pompoenpuree met grijze garnalen en een sabayon van Hoegaarden
Bouillon van kokos, citroengras en nobashi garnaal
Salade van oesterzwammen met kwartelei en seranoham
Tonijn met tomatensaus en verse kruiden

Knolseldersoep met gerookte eendenborst en peterselieolie

Gemarineerde hertenfilet in Westmalle dubbel met zalf van butternut, bloedworst, gebakken witloof, natuurjus en macaire aardappel

Tarte tatin met calvados room, speculaasijs en koekje van fondant en gebrande amandelen

Dikke pluim voor de jonge lesgever die zijn cool bewaarde en alles tot een goed einde bracht!
Het eerste gerecht dat ik graag op mijn blog gooi, is de bouillon van kokos, citroengras en nobashi garnaal. Waarom precies dit recept? Omdat het zo eenvoudig is. Een klein kind kan dit. Omdat het ideaal is als hapje. En een mens kan nooit genoeg recepten van hapjes hebben toch? 😉

Welke andere recepten willen jullie hier graag zien verschijnen? Schrijf het in commentaar hieronder. Jullie vragen, ik draai!

Nodig voor 10 personen

750 ml kippenbouillon (mag van een blokje zijn)
1 liter kokosmelk
Een mespuntje rode currypasta (niet noodzakelijk)
2 citroengrasstengels
10 Nobashi garnalen of scampi’s 16/20

Bereidingswijze

Laat de kokosmelk met de kippenbouillon en het gekneusde citroengras op een zacht vuur inkoken.
Voeg de rode curry toe.
Laat de Nobashi garnalen even meekoken in de bouillon tot ze gaar zijn. Niet te lang: anders worden ze taai! De garnalen (of scampi’s) bakken, kan uiteraard ook.
Doe de bouillon samen met een garnaal in een tasje. Klaar!

Bron: recept van Taste! voor de kookworkshop bij Keukens Van Moerzeke.

Tournedos, geroosterde butternut, kaascrĂšme, uienjus

Tournedos, geroosterde butternut, kaascrĂšme, uienjus

Wanneer ik 1 keer per maand naar Rob rij, dan laat ik me meestal verleiden door het aanbod in de giga vistoog. Kreeften, langoustines en afgelopen woensdag nog Nobashi garnalen, het passeerde hier al allemaal. Dus wilde ik ook eens iets met vlees doen. Want dat is er ook. In overvloed. Met de nodige speciallekes, waaronder gerijpt vlees. Ik koos evenwel ‘gewoon’ voor een ‘goeie’ tournedos. Ik was inspiratie gaan zoeken bij Harold Kookt, mijn go to inspiratiebron wanneer ik wil werken met vlezekes. Ik mixte en matchte verschillende onderdelen van Harold met als resultaat deze tournedos, geroosterde butternut, kaascrĂšme en uienjus. Toprecept! Alle credits voor Harold!

Notities:
– De tournedos werd sous-vide gegaard maar dat kan natuurlijk ook gewoon in de pan (of op de bbq).
– Schrik niet als je de totale bereidingstijd ziet, de uienjus neemt nogal wat tijd in beslag, maar je hebt er (bijna) geen omzien naar.
– De link naar het recept van het krokantje vind je onderaan het recept.

tournedos, geroosterde butternut, kaascrĂšme en uienjus

Tournedos, geroosterde butternut, kaascrĂšme en uienjus

Voorbereidingstijd 1 uur
Bereidingstijd 4 uur
Totale tijd 5 uur
Gang Hoofdgerecht
Keuken Frans
Porties 4 personen

Equipment

  • Vacumeertoestel
  • Sous-vide cooker (type Anova)
  • Blender

Ingrediënten
  

Voor de tournedos:

  • 4 tournedos, op kamertemperatuur
  • 2 tl gemalen peper (of pepermix)
  • 1 scheut olijfolie

Voor de butternut:

  • 1 butternut, hoe breder hoe beter
  • Vadouvan kruidenmix

Voor de uienjus:

  • 6 uien
  • 4 el neutrale olie
  • 2 mespuntjes cayennepeper
  • 1 el suiker
  • 500 ml kippenbouillon

Voor de krokante aardappelblokjes:

  • 2 vastkokende aardappelen
  • Neutrale olie

Voor de kaascrĂšme:

  • 100 g Roquefort
  • 100 ml kookroom
  • Zonnebloemolie

Voor de gekaramelliseerde rode ui:

  • 2 kleine, rode uien
  • 2 el sojasaus
  • 1 el olijfolie
  • 1 tl honing

Voor de afwerking:

  • 1 krokantje van zwarte look p.p. (zie link onderaan)
  • Fijngesnipperde bieslook voor op de butternut
  • Eetbare bloemetjes
  • Fleur de sel
  • Oost-Indische kers

Instructies
 

Voor de tournedos:

  • Dep het vlees droog en vacumeer samen met de peper(mix) en een scheut olijfolie.
  • Gaar de tournedos sous vide op 58Âș C, ca. een half uur per cm dikte.
  • Dep het vlees droog en bak op hoog vuur – in olijfolie – kort aan voor een mooi bruin korstje.
  • Laat even onder aluminiumfolie rusten.

Voor de butternut:

  • Verwarm de oven voor op 220° C.
  • Snij een plak (zo dik als de hoogte van je steker) en steek deze mooi rond uit. Kies een steker die zoveel mogelijk vruchtvlees uitsteekt.
  • Meng een el olie met een tl vadouvan-kruiden en smeer hier de pompoen mee in. Gebruik niet alle olie, die heb je straks nog nodig.
  • Gaar ca. 20 min in de oven tot de pompoen gaar is (prik erin met een vork).
  • Haal uit de oven en ‘lak’ met de olie.

Voor de uienjus:

  • Verwarm de oven voor op 200° C.
  • Maak de uien schoon en snipper grof.
  • Meng dit met 2 el neutrale olie in een ovenschaal en rooster de ui zo’n 45 min. Roer iedere 10 min even om: je wil gekaramelliseerde uien, niet verbrande uien.
  • Meng dan de cayennepeper en suiker door de uien en laat nog 15 min roosteren. Hou het goed in de gaten, de laatste minuten kan het hard gaan.
  • Verwarm de kippenbouillon en voeg hier de geroosterde uitjes aan toe. Laat 1 uur zachtjes sudderen.
  • Zeef de jus en kook in tot je tevreden bent over de dikte. (Je kan altijd wat Xantana toevoegen om de saus sneller te laten dikken).
  • Zet opzij en verwarm voor gebruik.

Voor de krokante aardappelblokjes:

  • Schil de aardappel en snij in een rechthoek. Snij plakken van 3 mm dik, daarvan reepjes van 3 mm dik en tot slot blokjes van – je raadt het al – 3 mm dik.
  • Spoel onder de kraan, laat uitlekken en droog op keukenpapier.
  • Verhit een laag olie in een grote pan tot 170/180° C.
  • Frituur hierin rustig de aardappelblokjes goudbruin en krokant.
  • Laat uitlekken op een keukenpapiertje en bestrooi met wat zout. Zet opzij tot gebruik.

Voor de kaascrĂšme:

  • Breng in een steelpan de room tegen de kook en roer hier dan de kaas doorheen tot die volledig gesmolten is.
  • Draai dit glad in een blender en schenk er dan in een dun straaltje wat zonnebloemolie bij tot je een stevige crĂšme hebt (terwijl de blender draait dus).
  • Doe over in een spuitzak en leg opzij tot gebruik.

Voor de gekaramelliseerde rode ui:

  • Meng de sojasaus met de olijfolie en honing.
  • Pel de rode ui en snij in 2 plakken van ongeveer 1 – 1,5cm dik.
  • Verhit olijfolie in een koekenpan en bak hierin de ui tot hij begint te kleuren.
  • Giet het sojamengsel bij de ui als die begint te kleuren. Tip, haal de pan even van het vuur om te voorkomen dat je hele keuken onder de saus zit.
  • Als de ui een mooi gekaramelliseerd randje heeft, leg je de stukken opzij. Op de kant die niet gekaramelliseerd is, anders blijft het plakken.

Voor de afwerking:

  • Leg de tournedos rechts van het midden op je bord. Strooi er fleur de sel over. Werk af met een krokantje van zwarte look.
  • Hieronder mag de rode ui.
  • Hiernaast, links van de tournedos, komt de geroosterde butternut met hierop de krokante aardappelblokjes gemengd met fijngesnipperde bieslook.
  • Spuit bovenaan een toef kaascrĂšme. Strooi er wat eetbare bloemetjes over.
  • Aan tafel schenk je 2-3 el uienjus in het midden van het bord.

Notities

Het recept voor het krokantje met zwarte look vind je hier.
Trefwoord butternut, kaascrĂšme, krokantje, Roquefort, tournedos, uienjus

Bron: recept gecombineerd van allemaal onderdelen van de topblog van Harold kookt!

Life begins at 40 voor het CVO Spermalie

Life begins at 40 voor het CVO Spermalie

Het Centrum voor Volwassen Onderwijs, kortweg CVO, van Hotelschool Spermalie in Brugge vierde vorige week z’n 40 jarig-bestaan. En zoals je van een hotelschool kan verwachten, gebeurde dat met een gastronomisch banket. Niet minder dan 250 (!) gasten schoven de voetjes onder de feestelijk gedekte tafels voor een menu dat het team van technisch adviseurs bedacht had. Als fotografe voor 1 dag mocht ik een kijkje nemen achter de schermen Ă©n proeven van de gerechten die Carl Delaey, Tim Cornille, Peter Keirsebilck en Pascale Vanneste, bijgestaan door een uitgebreid team collega’s Ă©n leerlingen, uit hun keukens tevoorschijn toverden.

Ik arriveerde om 18u, een half uurtje voor de deuren van de school zouden openwaaien om de gasten te verwelkomen en stond versteld van de rust in de keukens: geen stress, geen zenuwachtige last-minute to do’s,
 Integendeel, de chefs en leerlingen stonden ontspannen te keuvelen, rustig wachtend tot het allemaal zou beginnen. Het was duidelijk dat het Spermalie team een geoliede machine is dat z’n hand niet omdraait om een groot gezelschap in stijl te ontvangen.

 

Life begins at 40 voor het CVO Spermalie

 

Er was zelfs tijd om een babbeltje te maken met een aantal leerlingen van “het versneld traject” die voor de gelegenheid keukenshift hadden. Er zijn naast het volwassenonderwijs dat ik volg, nog 2 manieren om het koksdiploma te halen: een eenjarige opleiding tot kelner en kok en een “versneld traject” dat 2 jaar in beslag neemt. Beetje bizarre naamskeuze als je bedentk dat het “versneld” traject langer in beslag neemt dan de 1-jarige opleiding. “Dat is in vergelijking met de klassieke opleiding aan het volwassenonderwijs” legt een ‘leerlinge’ me uit. “Die duurt 6 jaar.” De dame in kwestie volgt de opleiding omdat haar zoon momenteel in het 7de jaar aan Spermalie zit en zij hem wil kunnen bijstaan wanneer hij na zijn studies een eigen zaak zou opstarten.

Een andere ‘leerling’ die ik ‘interview’ is een sympathieke 59-jarige man met de energie en het enthousiasme van een jong veulen. Hij heeft zich in een opwelling voor de cursus ingeschreven nadat hij vorig jaar scheidde van zijn vrouw. De dagopleiding is voor hem een manier om de eenzaamheid te ontvluchten… En zo heeft iedereen wel zijn reden om voor een carriĂšreswitch te kiezen.

 

Life begins at 40 voor het CVO Spermalie

 

Ondertussen stromen de gasten binnen en worden de eerste glazen gevuld. Het zijn de leerlingen van de 1-jarige opleiding die vanavond de zaalshift voor hun rekening nemen. Een constante bij dit team: een bonte bende enthousiastelingen die graag al eens zot doen voor mijn camera. Alleen mag ik hier – in samenspraak met de directie – geen foto’s van mensen posten, kwestie van de wet op de privacy niet te schenden.

Het wordt gezellig druk in de keukens en de zaal en naarmate de CuvĂ©e Spermalie Brut geschonken wordt, gaan de decibels de lucht in. De hoogste tijd voor Mevr. Saelaert, directrice, om een korte speech te houden. Hierin blikt ze terug op het ontstaan van het volwassenonderwijs en er is in die 40 jaar heel wat veranderd, zo blijkt: “In de beginperiode kwamen de ‘madammekes’ tot in de puntjes opgetut naar de les om in de bar te blijven aperitieven tot de chef hen naar de keuken riep om te zeggen dat het eten klaar was.” Die “goeie, ouwe tijd” heb ik duidelijk gemist! ?? Gelukkig maar of ik zou niet kunnen wat ik nu kan.

Na het welkomstwoord is het moment suprĂȘme aangebroken: het menu kan worden opgediend. Gestart wordt er met 2 hapjes, de eerste amuse is een oogstrelend kommetje met sint-jakobsvrucht, Baliehof gerijpt, bloemkool, spruit en hazelnoot. Het tweede aperitiefhapje dat aan de creatieve brains van de technisch adviseurs ontsproten is, is een heldere bouillon met paddenstoelen en een dimsum met ossenstaart. Het verre Oosten ligt even in hartje Brugge!

 

Life begins at 40 voor het CVO Spermalie

 

Vervolgd wordt er met een stukje skrei, dé vis van het moment, natuurlijk. Die wordt vergezeld van een nobashi garnaal en granenpaella en wordt afgewerkt met een jus van bouillabaisse. Wat een smaakbom! Sinds ik dit geproefd heb, weet ik 1 ding: perfectie bestaat! Dit visje is prachtig in balans met mooie intense smaken. De Soave Tenuta di Corte Giacobbe uit 2016 past er prima bij.

 

Life begins at 40 voor het CVO Spermalie

 

Voor het hoofdgerecht wordt gekozen voor 2 bereidingen van varken: varkensnek en varkenswang. Een perfecte bereiding die gecombineerd wordt met wortel en pickles. In het glas een Caldora Montepulciano d’Abruzzo van 2015.

 

Life begins at 40 voor het CVO Spermalie

 

Maar – wie mij kent en volgt – weet dat ik vooral uitkeek naar het dessert. De aanblik van 250 borden, allemaal tot in de puntjes klaargestoomd, is imposant. Ik kon wel blijven foto’s maken… Voor het dessert wordt gekozen voor een combinatie van peer, Stroobants koffie en chocolade. Een schot in de roos!

 

Life begins at 40 voor het CVO Spermalie

 

Mijn conclusie: wat een passie, wat een vakkennis hebben die chefs van Spermalie toch. Dat wist ik natuurlijk na 16 jaar al, maar het is toch nog een verschil om een menu te bereiden voor een klas van 16 man dan voor een groep van 250. Hoedje af voor wat deze mensen presteerden!

 

Life begins at 40 voor het CVO Spermalie

 

Heb je na het lezen van dit artikel ook zin gekregen om les te volgen aan Hotelschool Spermalie? Dat kan! Volgend weekend zijn het immers opendeurdagen in Brugge: op zaterdag 10 en zondag 11 maart 2018 opent de school haar deuren, telkens van 11u00 tot 16u30. Een tip: zorg dat je vroeg bent!

Snaggaardstraat 15, B-8000 Brugge
tel.:+32 (0)50 44 10 00
fax:+32 (0)50 33 90 79
cvobrugge@spermalie.be

Er is ook een afdeling in Gent, al is het aanbod daar wel kleiner:
Tweebruggenstraat 55, B-9000 Gent
tel.:+32 (0)9 233 39 61
cvogent@spermalie.be

 

Sven Ornelis, De Would-Be Chef

Sven Ornelis, De Would-Be Chef

Eigenlijk zou een mens geen kookboeken meer moeten kopen. Er zijn zoveel kooksites, blogs, YouTube kanalen,… alles is te vinden op het internet. En toch. Vergeet nu meteen wat ik net geschreven heb. De Would-Be Chef is een Must-Have Boek. Voor iedereen. Zowel voor de beginnende koks als voor keukenprinsen en -prinsessen die al graag eens uitpakken voor gasten.

 

Sven kookt vanuit zijn buikgevoel. EĂ©n ding is voor hem belangrijk: het moet lekker zijn. En als het makkelijk kan, waarom zou hij het dan moeilijk maken?  En ja, hij gebruikt al eens ’truken van de foor’ en speelt vals met kant-en-klare ingrediĂ«nten. Maar wie doet dat niet? Ikzelf doe dat ook door bv. fonds uit een potteke te gebruiken. Of tomaten uit blik. Of diepvriesgroenten i.p.v. verse… Met andere woorden, de Sven is een man naar mijn hart!

In tegenstelling tot wat je zou kunnen denken (Sven verloor 33 kg!), is het geen dieetboek geworden. Er staan lichte, maar lekkere gerechten in, maar evengoed feestelijke en verrassende recepten waarmee je kunt doen alsof je een sterrenchef bent.

Het boek is ingedeeld in 10 hoofdstukken:

Makkelijke hapjes

Sven besteedt graag wat meer werk aan zijn aperitiefhapjes om ze als eerste mini-gerechtjes van de maaltijd te serveren. Zeg nu zelf, ga je van hapjes als ‘milkshake met gerookte paling’, ‘komkommerlolly met yoghurt en rolmops’ of nog ‘aardappelchips met sint-jakobsoester en erwtjes’ niet spontaan watertanden?

 

De smakelijke kindertijd

In dit hoofdstuk zet Sven gerechten uit zijn kindertijd terug op de kaart: de kroketten van zijn mĂ©mĂ© en de witloofrolletjes van zijn mama komen aan bod. Pure nostalgie! Maar hij denkt ook aan de kindjes van vandaag en maakt kip met Cola en ketchup. Neen, neen, dit is geen tikfout! 😉 Uiteraard mochten de pannenkoeken van de grootmeester en heel goede vriend van Sven, Roger van Damme, niet in het boek ontbreken. Voor dit recept alleen al zou je dit boek moeten kopen!

Pimpen mag!

Hier vertrekt Sven van kant-en-klare producten die hij in de speciaalzaak of supermarkt vindt en die hij pimpt. Snap je het niet? Wacht! Wat denk je van ‘bonen in tomatensaus met sint-jakobsnootjes’, vitello tonato maar dan met dunne plakjes rosbief van bij de slager i.p.v. kalfsvlees of nog ‘puree met wasabi, erwtjes en gebakken zalm’. Alle gerechten zijn klaar in 10 Ă  15 minuten top chrono!

Lekker feestelijk

Dit is ‘Komen eten’ maar dan zonder de punten: hierin pakt Sven uit met gerechten waarmee hij zijn gasten graag uitgebreid (letterlijk!) verwent. Sven zit er niks mee in om een hele dag (of langer) in zijn keuken te staan om een menu bestaande uit acht of negen kleine gerechten samen te stellen. En ja, het mag al eens iets meer zijn: een extra fles wijn en/of een duurder ingrediĂ«nt. Wat dacht je van ‘sint-jakobsoesters met truffel en groene asperges’, ‘kreeft met single malt, tomaat en dragon’ of ‘hertenfilet met crosnes en braambessen’.

 

Uit de zee

In dit hoofdstuk haalt Sven zijn inspiratie van heinde en verre. Sven: ‘Vis is gezond, lekker en mager en je kunt er heerlijk mee aan de slag gaan in de keuken. Enkel je gaartijden moet je een beetje in de gaten houden, maar verse vis combineert zo lekker met heerlijke verse groenten en kruiden. En met een lekker wit of zelfs een rood wijntje. Want wat wijn betreft, ben ik ook geen puritein. Drink wat je lekker vindt: op kleur afrekenen, dat doen would-be chefs echt niet.’
Ik vind er alvast mijn gading aan visgerechten voor op Hap & Tap: ‘zeebarbeel met chorizo en toast van tomaat en mozzarella’, ‘stoemp van krab met salsa van paprika en ananas’, maar vooral de ’tartaar van tonijn met granitĂ© van limoen en appel’ spreken mij enorm aan!

 

Lekker licht

Sven woog op een bepaald moment 110 kg en besloot dat het ‘nu of nooit’ was om af te vallen. En dat deed hij met succes. Door enerzijds als een gek te beginnen wandelen (ideaal als je wil afvallen omdat je hartslag niet te hoog hoeft te gaan en je dus constant vetten verbrandt), liters water te drinken, maar vooral door op zijn eten te letten. De recepten die hem in zijn dieetperiode geholpen hebben om af te vallen, staan in dit hoofdstuk. En dat zonder vetten en zonder suiker, niet per se zonder smaak is, bewijzen alvast deze recepten: ‘steak op z’n Japans’, ‘mosselen met witte Martini, limoen en groene curry’ of nog het ‘gegrild volkorenbroodje met paddenstoelen’.

Reizen in je bord

Sven is een bereisd man en tafelde in culinaire tempels van New York tot Parijs, van Hanoi tot Rio de Janeiro, van Tokio tot Firenze. Uiteraard bracht hij van zijn vele heerlijke reizen veel inspiratie mee en die deelt hij hier. Het recept voor ‘sint-jakobsoester met aardbei en gelei van kippenbouillon’ bracht hij mee van een eigenzinnige driesterrenchef in Kyoto (Japan), zijn ‘gazpacho van kersen (jawel!) met king krab’ komt uit Spanje en zijn ‘dim sum van garnaal en varkensgehakt’ is een overblijfsel van een van Svens mooiste reizen ooit: twee weken door Vietnam.

Voor de carnivoor

Sven is een echte vleeseter. Hij houdt van lekker vlees en wil er dan ook graag een beetje geld aan uitgeven. Van een waterige plofkip wordt hij echt ongelukkig. Vlees van goede kwaliteit is een must, of dat nu voor zijn ‘gehaktbroodje met wortelpuree’ is of voor zijn ‘salade met gegrilde filet pur, courgettes en kerstomaatjes’ of zijn ‘hamburger van lam met blauwe kaas en zongedroogde tomaten’ Sven doet steevast een beroep op de kennis van een goede slager.

 

Stelen bij de echte chefs

Sven: “Echte grote chefs vinden het leuk als je geĂŻnspireerd raakt door de topgerechten die je bij hen hebt geproefd. Ik heb het in elk geval al geprobeerd. Als ik ergens in zo’n gastronomische tempel een ideetje heb opgepikt en daarvan dan thuis mijn eigen versie maak, durf ik er wel eens een fotootje van te ‘instagrammen’ of mailen en bijna altijd zijn de chefs ronduit geflatteerd. In elk geval: tafelen bij de  RenĂ© Redzepi’s, bij de Ferran AdriĂ ’s, de Sergio Hermans, de Anne-Sophie Pic’s en de Heston Blumenthals van deze wereld heeft mij telkens opnieuw mateloos geĂŻnspireerd.”  En dat zullen we geweten hebben! Uit Steirereck in Wenen bracht hij dit haalbare recept mee: ‘nobashi-garnalen met vitelotte-aardappeltjes en truffelmayonaise’. Zijn inspiratie voor zijn ‘kaviaar en king krab uit Parijs’ vond hij in het poepchique Le PrĂ© Catalan in Bois de Boulogne (restaurant waar de jonge Peter Goossens en de jonge Piet Huysentruyt nota bene samen stage liepen!).

en last but certainly not least:

Desserts

Sven is niet zo’n zoetekauw. Hij verkiest een portie geaffineerde kazen boven een dessert. Maar toch staan er 8 desserts in het boek: 8 desserts die altijd wel in de smaak gevallen zijn bij zijn gasten en die ook niet zo moeilijk om te maken zijn. Op een uitzondering na: zijn pindadessert. Dat heeft hij gemaakt toen zijn goede vriend Roger van Damme, beroemde patissier, bij hem thuis kwam lunchen. Sven: “Tjah, als de wereldkampioen desserts op bezoek komt en je dan zelf een nagerecht moet maken, dan is dat toch wel een uitdaging. Ik heb er dan ook lang aan gewerkt. Zijn verdict? Hij heeft zijn glas volledig leeggegeten. Maar Roger is dan ook een beleefde mens. ;-)”
Svens ‘gelei van limoncello, appel en zandkoekjes’ doet mij alvast watertanden!

Alle goeie zaken bestaan uit drie, dus drie goeie redenen waarom je dit boek zou moeten kopen:

  1. Er is Ă©cht voor elk wat wils: van poepsimpel (wat dacht je van een gekookt kwarteleitje gemarineerd in balsamico) tot uitdagender.
  2. De foto’s Ă©n illustraties zijn mouthwatering.
  3. Geen poespas. Waarom moeilijk doen als ’t ook eenvoudig kan? Er telt maar Ă©Ă©n ding: het moet LEKKER zijn. Een fijn motto, vind ik dat!

De Would-Be Chef van Sven Ornelis is verkrijgbaar in de boekhandel en speciaalzaken en online o.a. bij Cosmox en Proxis.
192 pagina’s.
Recepten door Sven Ornelis. Fotografie door Stefanie Geerts.
Prijs: € 24,95.
ISBN 9789089315168
Uitgegeven door uitgeverij Borgerhoff-Lamberigts.

Kerstmenu 2014

Kerstmenu 2014

It’s that time of the year again. Na de zomer (ik ben een koukleum en zonneklopper) is de Kerstperiode voor mij de leukste periode van het jaar: de lichtjes, de gezelligheid, samen genieten van een spelletje en van exquise gerechten, cadeautjes geven en krijgen, verbondenheid,… ZĂ lig! Al van in de maand september begin ik na te denken over mijn kerstmenu. Allez, niet MIJN kerstmenu, maar het menu van mijn blog. Met kerstavond zijn mijn man en ik meestal alleen thuis en dan houden we het heel eenvoudig, te meer ook daar ik meestal moet werken (teveel vakantie genomen tijdens het jaar voor blogevents allerhande, tjah!). Maar voor de fans van mijn blog mag het dus een beetje meer zijn.

Uiteraard hoef je niet alle gangen te maken. Mix & match. Pick your choice. En zorg er vooral voor dat je geniet! Aan een gestresseerde gastvrouw hebben je gasten niks… Let the party begin!

Een drietal hapjes naar keuze:
Macaron met wildpastei (klik hier)
Keineig bladerdeeghapje met vijg (klik hier)
Tartaar van Sint-Jakobsschelp, granaatappel en pompelmoes (klik hier)
Velouté van erwtjes met Saint-Augur, Sint-Jakobsnootjes, clementine (klik hier)
Bouillon van kokos, citroengras en Nobashi garnaal (klik hier)
Hartige panna cotta van roquefort, Luikse siroop, avocado en chili popcorn (klik hier)
Trio van hapjes uit de zee (klik hier)

De hapjes kies je uiteraard in functie van wat je daarna gaat maken. Zo kies je uiteraard geen sint-jakobsschelpen als amuse als je als voorgerecht ook coquilles voorzien hebt. Voor de rest raad ik aan om bij de keuze van je hapjes rekening te houden met de tijd (en zin) die je hebt om te koken: het bladerdeeghapje met vijg is snel en makkelijk, de bouillon van kokos is dat ook, de macaron is een uitdaging…

Koud voorgerecht:
Sint Jakobsnootjes, king crab, mierikswortel, avocado (klik hier)
Of
Remoulade van kreeft, erwten, gerookte paling (klik hier)
Of
Rivierkreeftjes, mango, appel, mergpompoen, vanille (klik hier)

Dit zijn drie toppertjes. Kiezen is verliezen.

Soep:
Bisque van langoustines met baluchon van wijting (klik hier)
Of
Soep van oesters, hoorn des overvloeds, witte truffel (klik hier)

Een klassieker en een trendy soepje (ook voor wie niet van oesters houdt!).

Warm voorgerecht:
Scampi’s in gerookt spekjasje met kruidenkaassaus en cappellini (klik hier)
of
Pieterman, mosselen, saffraan, bloemkool (klik hier)

Hier zou ik niet twijfelen. De pieterman is origineel, niet duur en lukt gegarandeerd. 

Hoofdgerecht:
Duif, witloof, spelt, pompoen (klik hier)
Of
Konijnenrolletjes met cantharellenpesto, Luikse aardappelwafeltjes, knolselder-peer tatin (klik hier)
of
Wildragout, boschampignons, veenbessen (klik hier)
Of
Patrijs geflambeerd met cognac, groene kool, spruitjes, wortelpuree, amandine aardappelen (klik hier)
Of
Zeeduivel, fregola met pompoen en chorizo, boschampignons (klik hier)

Tweemaal vlees, tweemaal wild en een keer vis. En om het jullie nog moeilijker te maken: je kan ook de bijgerechten van de ene dish matchen met het vlees of de vis van de andere. De amandine aardappelen passen bv. ook bij de konijnenrolletjes of bij de wilragout,… Hihi! Ik ben een slecht karakter om het jullie zo moeilijk te maken… Allez, een tip: het eenvoudigste voor een groot gezelschap is de wildragout, die kan (lees: moet) al een dag vooraf klaargemaakt worden. 

Nagerecht:
Peer, yuzu, vanille, dulce de leche (klik hier)
Of
Panna cotta van kokosmelk, mango, passievruchten en frambozen (klik hier)
Of
Soufflé glacé van Grand Marnier (klik hier)

Tjah, dit is moeilijk kiezen… Deze 3 nagerechten zijn stuk voor stuk toppers. Ze zijn ook alle 3 al op voorhand klaar te maken. De soufflĂ© is de lichtste en friste en kan zelfs al een week op voorhand gemaakt worden. De andere 2 zijn dan weer origineler…
Voor bij de koffie:
Homemade Raffaello’s (klik hier)
en
Girly Pink marshmallows (klik hier)
en
Cannelés bordelais (klik hier)
en
Kerstkoekjes: sneeuwballen met hazelnoot (klik hier)
Hier geen ‘of’, ‘of’, ‘of’, maar ‘en’, ‘en’, ‘en’… Omdat nagenieten (en nababbelen) nooit lang genoeg kan duren, met een koffietje, een pousse-cafĂ©ke Ă©n veel zoetigheid!

Ik wens je veel kookplezier, een overheerlijke maaltijd (met veel oprechte complimentjes van je gasten) en veel gezellige momenten om te koesteren: 0% stress, 100% genieten!

Smakelijk!

Myriam

PS Vragen? Suggesties? Aarzel niet om mij te contacteren! Je vindt mijn contactgegevens in About me.
PS2 Uiteraard is er ook nog altijd het menu van vorig jaar (of dat van het jaar daarvoor, in dat geval moet je mijn lelijke foto’s er wel bijnemen ;-)) dat als inspiratiebron kan dienen. De gerechten zijn heus nog niet gedemodeerd.

Salade van oesterzwammen met kwartelei en seranoham

Salade van oesterzwammen met kwartelei en seranoham

Na 2 1/2 jaar bloggen, weet ik ondertussen min of meer welke recepten hoge ogen gaan gooien. Zo zijn jullie bijzonder tuk op hapjes, heb ik al gemerkt. Week na week staan mijn lepelhapje met scampi en mijn glaasje met geitenkaas in de top 5 van meest bekeken recepten. Ze werden respectievelijk reeds 11.167  en 11.486 keer bekeken en de teller loopt!

En dus vermoed ik dat ook dit hapje het gaat maken. Een Italiaanse mix & match van smaken met de rucola, pijnboompitjes, seranoham, ciabatta en parmezaan, eenvoudig en haalbaar voor iederĂ©Ă©n! Ik proefde het tijdens de kookworkshop ‘Stay calm & cook on’ bij Keukens Van Moerzeke vorige week. En net als de bouillon van kokos, citroengras en Nobashi garnaal was dit een voltreffer!




Nodig voor 4 personen

100 g rucola
Pijnboompitjes
Boter
12 oesterzwammen
Parmezaanschilfers
Ciabatta, in blokjes gesneden
2 dunne plakjes seranoham
4 kwarteleitjes, gekookt en gepeld en middendoor gesneden
Olijfolie
Balsamico-azijn

Bereidingswijze

Spoel de rucola.
Bak de pijnboompitjes even in een antikleefpan tot ze mooi kleuren. Pas op: ze mogen niet verbranden.
Bak de ciabatta in boter en kruid af met peper en zout.
Snijd de oesterzwammen en bak ze af in boter en kruid af met peper en zout.
Verdeel de rucola, de gebakken oesterzwammen in een kommetje en werk af met de kwarteleitjes, de ham in stukjes gescheurd, croutons, pijnboompitjes en de parmezaan.
Werk af met een vinaigrette van olijfolie en balsamico-azijn.

Bron: recept van Taste! voor Keukens Van Moerzeke.