Recept voor schelvis, pappadum, peterseliewortel
(Voor)bereidingstijd: 50 min
Moeilijkheidsgraad: gemiddeld
Benodigdheden voor 8 à 10 personen:
Voor de erwtencoulis:
1/2 ui
250 g diepvrieserwten
500 ml gevogeltebouillon
1 stukje gember
Olijfolie
Peper en zout
1 mespuntje gelespessa
1 kg schelvisfilet
Voor de peterseliewortelcrème:
2 peterseliewortels
Gevogeltefond
Peper en zout
1 klontje boter
1 mespuntje gelespessa
2 pappadums
Voor de mousseline:
5 eidooiers
5 dopjes water
4 dopjes sushi azijn
Peper en zout
150 g geklaarde boter
Voor de gemarineerde kerstomaten:
10 kerstomaatjes
1 stukje gember
1/2 fijngesneden sjalot
1/2 el sushi azijn
Peper en zout
Fijngesnipperde basilicum
Voor de afwerking:
10 basilicumblaadjes
Bereidingswijze
Voor de erwtencoulis:
Snijd de ui fijn en stoof aan in olijfolie met geraspte gember.
Bevochtig met de gevogeltebouillon en laat zachtjes koken tot de uien zacht zijn.
Voeg de erwten toe, laat garen, Giet af en mix met kookvocht en een beetje gelespessa. Kruid met peper en zout en zeef door.
Voor de schelvis:
Versnijd de schelvis in porties, kruid met peper en zout, bak kort af in olijfolie en gaar verder in de voorverwarmde oven bij 180° C.
Voor de peterseliewortelcrème:
Schil de peterseliewortel, versnijd en zet onder in gevogeltefond.
Giet af, maar houd wat van het kookvocht bij. Cutter tot een gladde crème met boter en gelespessa. Voeg indien nodig wat van het kookvocht toe om een mooie crème te bekomen.
Voor de pappadums:
Frituur de pappadums aan 180°C.
Voor de mousseline:
Klop 5 eidooiers op met 6 dopjes water, 3 dopje sushi azijn en peper en zout.
Voeg 150 g geklaarde boter toe.
Voor de gemarineerde kerstomaten:
Emondeer de kerstomaten in kokend water en verfris in koud water.
Besprenkel met sushi azijn, in ringen gesneden sjalot, geraspte gember en versnipperde basilicum.
Frituur enkele blaadjes basilicum aan 140° C.
Bron: recept van Dhr. René De Baets, leraar aan hotelschool Spermalie.