Dit is al mijn 4de voorgerechtje met scampi’s en ik zou – eerlijk gezegd – niet weten aan welk recept ik de voorkeur moet geven. Ik vind ze allemaal heel geslaagd en ook dit moet zeker niet onderdoen voor de rest.
Alleen aan de presentatie zou ik wat schaven door de rode bieten vinaigrette in een knijpflesje te doen en druppeltjes of een streepje aan te brengen in plaats van de klodders die nu op het bord liggen. En ik zou ook eerder kiezen voor een rechthoekig bord met een scampi-bloedworst-scampi-bloedworst-scampi-bloedworst-scampi rij. Maar dat is dan weer de Piet Precies in mij die spreekt!
Benodigdheden voor 4 couverts
16 scampi’s
300 g bloedworst
2 appelen
1/4 rode biet
100 g gemengde sla
Wat gefruite julienne van knolselder
1 el honing
Wat ciderazijn
Wat olijfolie
Wat gebakken broodcroutons, spekreepjes en geroosterde pijnboompitten
Scheutje Calvados
Wat verse kruiden (peterselie, dille, bieslook, kervel en basilicum)
Bereiding
Was de gemengde sla en vermeng er wat grof geplukte verse kruiden onder.
Snijd de bloedworst in 12 plakjes (met vel eraan).
Snijd de appelen in fijne brunoise en bak kort in olijfolie.
Bestrooi met wat suiker en laat lichtjes karamelliseren en flamberen met wat Calvados.
Pel de scampi’s en verwijder het darmkanaal.
Schil de rode biet, snij in kleine stukken en breng aan de kook met wat olijfolie, azijn en honing.
Laat enkele minuutjes koken en mix fijn. Passeer de saus door een fijne puntzeef en breng op smaak met peper en zout.
Bak de croutontjes en de fijne spekreepjes (zonder vetstof) krokant.
Snij julienne van knolselder en bak krokant in frituur op 150° C. Bestrooi lichtjes met wat zout.
Meng de sla met wat olijfolie en wat ciderazijn. peper en zout.
Bak de scampi’s kort aan in hete olijfolie alsook de bloedworst.
Dresseer in een ring de sla, vermengd met de croutons en het spek en daarop de gefruite knolselder.
Leg in een rij achtereenvolgens de scampi’s en ertussen de gebakken bloedworst.
Leg op ieder stukje bloedworst een hoopje appelen en versier het bord met fijne streepjes rode bieten vinaigrette.
Bron: recept van Luc Ghesquiere, leraar aan hotelschool Spermalie in Brugge.