“Save the best for last”. Dat moet het motto van chef Gallin geweest zijn voor het schooljaar 2012-2013. Want dit slaatje was ècht het allerlekkerste voorgerecht van heel het jaar! Zà-lig! Overheerlijk! De max! Superlatieven te kort…
Er werden niet alleen 3 topproducten gebruikt – foie gras, gamba’s en sint-jakobsvruchten – maar die werden dan ook nog eens uitstekend gecombineerd met appel in julienne, bolletjes en gelei. Het geheel supermooi en modern gepresenteerd. Oordeel zelf!
Nodig voor 8
2 dl sap van Granny Smith
3 g agar-agar
100 g suiker
3 saffraandraadjes
8 sint-jakobsvruchten
12 gamba’s
200 g eendenleverterrine
Olijfolie, kerrie, kurkuma, herbes de Provence, peper en zout
Panko
1 ei
Voor de dressing:
2 dl koolzaadolie
1/2 el mosterd
1/2 dl witte wijnazijn
1 dl appelpulp (doe de appel in een blender en mix tot je een dikke pulp bekomt)
1 el honing
Peper en zout
1/2 lolo rosso
1 schaaltje Shisso purper
2 lenteuitjes
2 Granny Smith appelen
Bereiding
Maak eerst een gelei. Breng hiertoe 2 dl sap van Granny Smith aan de kook. Voeg al roerend de agar, de saffraan en de suiker toe. Laat even doorkoken om binding te krijgen. Zeef het mengsel om de saffraandraden te verwijderen en stort uit in een brede, ondiepe schaal. Zet koel om op te stijven.
Haal de sint-jakobsvruchten uit de schelp. Verwijder de korail, de sluitspier en het vlies en spoel kort. Zet koel.
Verwijder de kop van 8 gamba’s, decortiqueer tot op het staartgedeelte en verwijder het darmkanaal. Marineer de gamba’s in olijfolie met kerrie, kurkuma, herbes de Provence en peper en zout. Bak ze kort aan in een pan en zet opzij.
Verwijder de kop van 4 gamba’s, decortiqueer ze volledig en verwijder het darmkanaal. Snijd de gamba’s in 2. Klop een ei los, haal de gambahelften door het ei en paneer met Panko. Zet opzij.
Versnijd de terrine met een mes gespoeld in warm water in fijne plakjes.
Mix de mosterd, witte wijnazijn, ei, peper, honing en zout in een smal recipiënt. Giet de olie er druppelsgewijs bij, terwijl je blijft mixen. Werk af met het appelsap.
Pluk de sla van de nerven, spoel ze en droog.
Pluk de shisso.
Versnijd het groen van de lenteuitjes schuin.
Spoel de appelen en versnijd 1 appel in fijne julienne. Meng onmiddellijk met de vinaigrette of met citroensap tegen het verkleuren.
Steek met een kleine parisienneboor 3 kleine bolletjes p.p. en met een grote parisienneboor 1 bol p.p. uit de andere appel.
Afwerking
Steek met een uitsteekvorm van ca. 3 cm diam. 2 cirkels p.p. uit de gelei. Steek met een uitsteekvorm van ca. 5 cm diam. 1 cirkel p.p. uit de gelei. Schik deze op een koud maxibord.
Leg 2 plukjes sla boven de geleicirkels.
Schik er 2 plakjes terrine tegen, 1 plakje liggend, 1 plakje rechtop.
Leg nu de kleine en grote appelbolletjes en de appeljulienne op het bord zoals op de foto.
Bak de halve gamba’s in panko in de friteuse op 180° C gedurende 30 seconden tot deze mooi goudbruin zijn. Kruid met zout.
Bak de gemarineerde gamba’s af in de oven op 180° C gedurende 5 minuten.
Kleur de sint-jakobsvruchten kort aan in boter en smaak af met peper en zout.
Schik alles op het bord.
Werk af met een klein beetje vinaigrette, de schuin versneden lenteui en 2 plukjes Shisso purper.
Bron: recept van Dhr. Ph. Gallin, leraar aan hotelschool Spermalie in Brugge.