- Hap en Tap - https://www.hap-en-tap.be -

Rundtournedos op duxelle van champignons, béarnaisesaus en buideltje met oesterzwammen

Elf jaar reeds volg ik kookles. “Leer je dan nog iets bij?” vraagt men mij wel eens. Dat hangt er natuurlijk een beetje van af, soms wel, soms niet. Maar bij chef Gallin leer ik heel zeker bij. Zo hoorde ik vorige week voor ’t eerst dat pijnboompitten in de oven dienen geroosterd te worden op 160° C en niet in een pan en gisteren leerde ik dat alle olie- en botersauzen (zoals een Hollandaise) nooit op smaak gebracht mogen worden met peper van de molen. Die peper valt immers veel te hard op in de gladde saus, daarom gebruik je bij voorkeur cayennepeper om op smaak te brengen. De enige uitzondering hierop is een béarnaisesaus, want door de toevoeging van de kervel en dragon op het einde vallen die peperkorreltjes toch niet meer op.

Van zo’n tips, daar hou ik van. Daarvoor rij ik graag van Lochristi naar Brugge en terug. En zo’n weetjes deel ik graag met mijn blogvolgers.

Nodig voor 8 personen

250 g boter
1,5 kg champignons
1 sjalot
1/2 dl witte wijn
250 ml room
Peper en zout
1 kg bintjes
Boter
Olijfolie
Peper en zout
1 kg oesterzwammen
1/2 sjalot
Peper en zout
Witte truffelolie
Filodeeg
1/8 bot kervel
1/4 schaaltje dragon
250 ml witte wijn
1 dl dragonazijn
1 sjalot
Peperbollen
Bouquet garni
6 dooiers
1,2 kg rundfilet

Bereiding

Laat de boter op de rand van het fornuis klaren. Hoe langzamer je dit doet, hoe minder je moet afschuimen.
Snijd de champignons in brunoise (niet te klein) en stoof op een groot vuur in boter.
Smaak af met peper en zout. Werk af met een fijn versnipperde sjalot.
Blus met witte wijn en bevochtig met room. Laat inkoken tot op sausdikte en kruid bij. De room neemt de smaak terug weg.
Schil de aardappelen en versnijd in een brunoise van 1/2 cm.
Spoel overtollig zetmeel af, droog en bak op een zacht vuur in boter en olijfolie in een Tefalpan met antikleeflaag.
Smaak af met peper en zout.
Ontdoe de zwammen van de steel, pluk ze fijn en stoof aan op een groot vuur in boter.
Werk af met fijn versnipperde sjalot. Kruid met peper en zout
Laat goed uitlekken!
Breng de zwammen op smaak met een weinig witte truffelolie. Verpak in filodeeg en schik op een ingeboterde ovenschaal. Je kan dit gerust ’s morgens doen voor ’s avonds. Zet de buideltjes wel meteen op de juiste ingeboterde ovenschaal, zodat je ze niet meer moet verplaatsen. Anders is de kans groot dat ze scheuren.
Pluk de kervel en dragon en snijd fijn.
Zet de azijn, witte wijn, dragonstengels, versnipperde sjalot, geplette peperbollen en bouquet garni op het vuur en laat inkoken tot op een derde. Passeer door een fijne zeef. Dit is de gastrique. Deze bewaart heel lang, zelfs op kamertemperatuur, in een flesje.
Ontvlies de rundfilet, portioneer op 150 g en grill juist voor het doorgeven volgens het gevraagde bakproces (bleu chaud, saignant, bien cuit).

Afwerking

Vermeng 6 eierdooiers met 6 eetlepels gastrique en klop stevig op op matig vuur. De massa moet vervijfvoudigen en tot 82° C gebracht worden. Neem nu de pan van het vuur en voeg, al roerend, de warme geklaarde boter toe. Smaak af met peper en zout en werk af met de fijne kruiden.
Warm de buideltjes gedurende 5 minuten op in een oven op 180° C.

Bordschikking

Plaats een dresseerring in het midden van het bord. Doe onderaan de duxelle van champignons en druk goed aan. Breng hierop een laag van de aardappelblokjes aan. Druk opnieuw goed aan en verwijder de dresseerring. Zet hiernaast een buideltje. Aan de andere kant legt u de tournedos. Schep een lepeltje saus op en naast de tournedos. Werk af met een beetje groene sla. Serveer de rest van de saus in een kommetje.
Tips: De saus kan maar schiften bij het toevoegen van de boter. Is de saus licht geschift, dan kan je dit nog rechttrekken door een beetje water toe te voegen. Is ze volledig geschift, laat dan een beetje room inkoken, laat die afkoelen tot 80° C en voeg die bij de geschifte saus. Alles komt goed.
Bron: recept van Ph. Gallin, leraar aan Hotelschool Spermalie in Brugge.

Related Post