Afgelopen dinsdag was ’t weer van dattum: kookles bij Spermalie in Brugge. Heel benieuwd reed ik ernaartoe, want met een chef die ik in mijn 11-jarige carrière nog niet had gehad. Benieuwd naar zijn recepten, curieus naar zijn manier van lesgeven. Kortom, typisch vrouwelijk zekers?
Ewel, ’t viel allemaal reuze mee: goeie recepten begeleid door een degelijke uitleg waarom dit of dat en vooral lekkere en haalbare gerechtjes die geen ronde van België vergen om de ingrediënten te vinden en geen dag in de keuken om 1 bord voor te schotelen. Precies wat ik wilde. Dit eerste voorgerecht kom alvast ook dit weekend bij ons thuis op tafel, want bijzonder smakelijk. Een klassieker toch origineel gebracht!
Benodigdheden voor 10 couverts
500 g dunne lende
Zwarte peper
20 g pijnboompitten
1 schaaltje basilicum
1 teentje look
1 dl olijfolie
1 komkommer
250 g champignons
Gemengde jonge sla
1 citroen
1 ei
1/2 el mosterd
1 dl slaolie
2 el witte wijnazijn
Peper en zout
Een blok parmezaan
Bereiding
Kuis de dunne lende op: verwijder overtollig vet en vliezen.
Smaak af met zwarte peper en rol goed op in plasticfolie.
Vries het vlees in om het extra fijn te kunnen versnijden met de vleessnijmachine.
Kleur de pijnboompitten in een matige oven van 160° C.
Mix de basilicumblaadjes, het lookteentje, de gekleurde maar afgekoelde pijnboompitten en de olijfolie tot een homogene emulsie en smaak af.
Schil de komkommer en snijd hem in de lengte in vier en snijd de pitjes eruit.
Snijd vervolgens in de fijnste brunoise.
Snijd de rauwe champignons in fijne julienne.
Was de sla goed en droog.
Pers de citroen.
Mix het ei, de mosterd, de specerijen en de witte wijnazijn in een smal recipiënt.
Druppel vervolgens de slaolie erbij en mix tot een gebonden dressing.
Versnijd de parmezaan met een dunschiller.
Afwerking
Vermeng de pesto en het citroensap kort voor het serveren en breng de pestomarinade met een penseel op een groot koud bord aan.
Snijd de dunne lende met de vleessnijmachine fijn en breng onmiddellijk op het bord aan.
Vermeng de brunoise van komkommer met een weinig dressing en dresseer centraal op het bord in een ring.
Garneer verder met de jonge sla, de julienne van champignons, de dressing en de parmezaanschilfers.
Tips:
Deze pesto (zonder de parmezaan) bewaart heel lang in de koelkast.
De enige correcte manier om pijnboompitjes te kleuren is in de oven en niet in een pan.
Door de pestomarinade op het bord te smeren vermijd je dat het vlees aan het bord blijft kleven.
Zorg ervoor dat het mes van je mixer onderstaat, dan kan het mixen van de dressing niet mislukken.
Bron: recept van Ph. Gallin, leraar aan hotelschool Spermalie in Brugge.