Ik kom op de gekste manieren aan mijn recepten. Neem nu deze rugfilet van edelhert met geplette aardappel, aubergine en geroosterde ui. Ik moest voor een SEO-opdracht voor één van onze klanten op het werk, Vandemoortele Professional, op zoek naar sites en blogs die zouden kunnen linken naar hun nieuwe platform. Zo kwam ik op de website van Horeca Van Zon terecht en daar ontdekte ik de culinaire inspiratiefolder voor de lente 2023. Ook jij kan die trouwens gratis downloaden. #graaggedaan
Op pagina 28 vond ik daar een recept voor Nieuw Zeelands lam, maar ik had nog rugfilet van edelhert in mijn diepvries zitten. Dat was dan snel een uitgemaakte zaak. Tadaaaa! Een heerlijk lentebordje! Fan van hert? Dan moet je zeker de hertenhaas met structuren van rode biet die ik hier onlangs deelde eens bekijken. Ook een mooi bordje eten!
En over borden gesproken. Dat brengt me naadloos bij dit bord dat ik op maat liet maken door Sylvie van Sylfie Ceramics. Ik ken Sylvie al heel lang, van toen zij nog bij Neckermann werkte en mij, superkleine garnaal, uitkoos om ambassadrice te worden. Ze stuurde me naar Maastricht, naar Marrakech en naar Lissabon. Daarna scheidden onze wegen, maar we kwamen elkaar toevallig terug tegen toen ik bij Claymates een workshop pottenbakken ging volgen. Wat bleek? Sylvie maakte een carrièreswitch en is helemaal into keramiek. Een van haar vaste waarden is een dipschaal. Die deed me verlangen naar een bord in dezelfde stijl met een grotere diameter en lager opstaand randje. Hierdoor kan ik alles in de “dipruimte” dresseren en de saus errond. ’t is maar een woord voor Sylvie. Het mooie resultaat van haar handwerk kan je hieronder bewonderen.
Rugfilet van edelhert, geplette aardappel, aubergine, geroosterde ui, romanesco
Ingrediënten
Voor de rugfilet van edelhert:
- 600 g rugfilet van edelhert
- Ongezouten boter
- Peper en zout
Voor de krielaardappelen:
- 12 verse krielaardappelen
- 1 1/2 el zure room
- Enkele takjes bieslook
- Olijfolie
- Peper en zout
Voor de groentengarnituur:
- 2 stuks Shanghai paksoi
- 1 aubergine
- 6 zwarte olijven
- Citroen
- 2 ajuinen
- Ras el Hanout
- Enkele roosjes romanesco
- 1 scheutje chardonnay azijn
- 4 el gepofte quinoa
Voor de saus:
- 200 ml rode wijn
- 100 ml porto
- 25 ml rode wijnazijn
- 300 ml demi glace
- 1 el sjalot, fijngehakt
- 1/2 tl Primerba tijm van Knorr
- Lookpoeder
Instructies
Voor de rugfilet van edelhert:
- Bak de rugfilet van edelhert met een klein beetje peper en zout in een ruime hoeveelheid ongezouten roomboter kort aan beide zijden en laat het even rusten op een houten plank, onder aluminiumfolie.
Voor de krielaardappelen:
- Kook de krielaardappelen gaar in de schil, snijd de hoedjes eraf en hol ze uit. Plet het uitholde vruchtvlees met een vork en meng met zure room, fijngesneden bieslook, peper, zout en olijfolie. Vul de krielaardappeltjes terug.
Voor de groentengarnituur:
- Snijd de aubergine in 2, maak inkepingen en smeer in met olijfolie en stop 1 teen look in de inkeping. Laat ± 20 min garen in een oven van 200°C. Haal de auberginehelften leeg met een lepel en blend alles fijn met de zwarte olijven, enkele druppeltjes citroensap, citroenzeste, peper en zout.
- Gaar 2 ajuinen in de schil in een oven van 200°C. Check met een mesje tot ze gaar zijn. Pel de gegaarde uien en blend het vruchtvlees tot een gladde crème. Kruid met peper, zout en Ras el Hanout.
- Blancheer enkele kleine mooie roosjes romanesco in gezouten water. Schrik in ijswater en laat marineren in een scheutje Chardonnay azijn.
- Wok de Shanghai paksoi net voor het serveren kort in olijfolie. Kruid met peper en zout.
Voor de saus:
- Stoof de fijn gesneden sjalot aan en blus met porto, rode wijnazijn en rode wijn. Breng reeds op smaak brengen met primerba tijm en lookpoeder. Laat tot 1/3 inkoken, voeg de demi glace toe en laat terug inkoken tot de helft. Haal door een puntzeef. Deze saus kan eventueel verder worden ingekookt tot gewenste dikte. Desgewenst kan je ze ook nog monteren met een klontje koude boter.
Afwerking:
- Dresseer naar wens of zoals op de foto.
Bron: recept geïnspireerd door de culinaire inspiratiefolder van Horeca Van Zon.