Roodbaars of dorade of Noorse schelvis, dat zijn allemaal andere namen voor één en hetzelfde lekkere visje. Niet te verwarren met rouget barbet of rode poon. En ook niet te verwarren met dorade royal of goudbrasem, die veel voordeliger is.
Wat je moet onthouden is het volgende: als je roodbaars ziet liggen bij je visboer, dan mag je niet aarzelen en moet je die gewoon kopen om er dit receptje mee klaar te maken. ’t is helemaal niet moeilijk, maar wel S.P.E.C.I.A.A.L!
De combinatie van vis met zoet, zowel in de appel als in de komkommerkaramel is op z’n zachtst verrassend te noemen. De toast besprenkeld met azijn zorgt dan weer voor het nodige contrast en brengt het hele smakenpalet weer in balans.
De essentie van een geslaagde creatie ligt in de keuze van de ingrediënten, de verrassende smaken en de creativiteit van de chef. Dit is zo’n geslaagde creatie!
Succes!
Nodig voor 8 personen
1,6 kg roodbaarsfilet met vel
2 Jonagold appelen
Olijfolie
500 g vastkokende aardappelen
Bieslook
Toastbrood
Voor de komkommer:
1 komkommer
200 g suiker
1 dl azijn
Voor de beurre blanc:
1 dl ciderazijn
250 g koude boter
2 dl witte wijn
3 sjalotjes
1 dl visfumet
Werkwijze
Kruid en bak de roodbaars krokant in olijfolie.
Schil de aardappelen en snijd ze in de vorm van champignons (gebruik hiervoor een appelboor). Zet op in koud gezouten water en breng kort aan de kook. Kruid met peper en zout en bak in olijfolie.
Laat de visfumet en de witte wijn inkoken met de fijngesnipperde sjalotjes.
Voeg er de ciderazijn aan toe en monteer met de koude boter. Bespaar niet op de hoeveelheid boter, die zorgt voor de binding.
Snijd een beetje bieslook fijn en voeg bij de beurre blanc. Breng op smaak met peper en zout.
Duw de (ongeschilde) komkommer door een sapcentrifuge of mix in de keukenrobot en laat uitleggen in een koffiefilterzakje. Kook het sap in met de suiker.
Blus met de azijn en reduceer lichtjes (tot een zachte karamel).
Steek met een uitsteekvorm cilindertjes uit 1 appel en pocheer die even in een warme suikersiroop van 3 dl water met 200 g suiker en 1 dl ciderazijn.
Steek een cirkel uit het toastbrood en bak die goudbruin met olijfolie en besprenkel met wat ciderazijn. Dat geeft een zure toast die perfect contrasteert met de zoete appel en komkommerkaramel.
Was de overblijvende appel en snijd (mèt schil) in een mooie julienne. Dresseer en serveer meteen.
Bron: recept van Dhr. Jo Nelissen, leraar aan hotelschool Spermalie in Brugge.