Ik maakte in 2025 heel wat mee. Morgen deel ik een recap van dit boerenjaar met jullie. Een van de vele bijzonder mooie ervaringen was mijn namiddag in de keuken van Pacht 26. Chef Stefaan en ik volgden elkaar al een paar jaar op Instagram tot hij me een aanbod deed dat ik niet kon weigeren: “Hey Myriam, doe je eens graag iets samen voor je Hap en Rap blog? Samen enkele dingen koken ofzo?” ’t zal wel zijn! En van ’t een kwam ’t ander. Stefaan heeft mij ondertussen geïntroduceerd bij zijn Jeunes Restaurateurs van België (Stefaan is voorzitter) en ik mag ook bij die jonge chefs in hun keuken duiken. Zàlig vind ik dat! Zien hoe alles in zijn werk gaat in een professionele keuken én recepten ontfutselen aan de chefs. Dit recept met rood fruit en venkel- en rabarberespuma maakte Stefaan afgelopen zomer als après-dessert.

Ja, nogal wiedes, hoor ik je denken. Rabarber is nu toch onvindbaar, Myriammeke? Welnee. Deze venkel- en rabarberespuma maak je nl. met de Rhubarb Rush, een alcoholvrije cocktail van The Mocktailclub.Ik ben tot nu op de uitkijk geweest naar dit drankje om het dessert te maken. Uiteindelijk kwam ik het geheel toevallig tegen in de Jumbo Foodmarkt in Gent. Ik was speciaal naar daar gereden omdat ik gezien had dat ze daar de Shaoxing rijstwijn verkochten die ik nodig had voor mijn krokante scampi. Twee vliegen in één klap, dus!

Pré-dessert, dessert of après-dessert, rood fruit met venkel- en rabarberespuma is een voltreffer! Voor dit recept heb je Xantana nodig, die vind je bij A La Tarte in kleine hoeveelheden.

Rood fruit met venkel- en rabarberespuma

Recept afdrukken Pin recept

Gang Nagerecht

Keuken Frans

Porties 4 glazen

Equipment

• 1 Espumafles

Ingrediënten

  

Voor de venkel- en rabarberespuma:

• 2 dl suikersiroop 50% water, 50% suiker
• 1 dl champagne
• 2 dl Rhubarb Rush van The Mocktail Club
• 1 citroen, het sap
• 1 mespuntje Xantana

Voor de afwerking:

• Rood fruit (aardbeien, blauwe bessen, frambozen, kersen,…)
• Venkel, flinterdun gesneden
• Goeie olijfolie (ik houd van Arbequina)
• Olijvenpoeder

Instructies

 

Voor de venkel- en rabarberespuma:

• Kook de suikersiroop op met de champagne en de Rhubarb Rush.
• Voeg het citroensap en de Xantana toe.
• Kook tot je een dikke siroop bekomt. Laat afkoelen en doe in een espumafles.

Afwerking:

• Verdeel rood fruit en dunne slierten venkel over diepe glazen.
• Sprenkel er olijfolie over en bestrooi licht met olijvenpoeder.
• Spuit de espuma op het fruit en de venkel.
• Werk af met enkele takjes venkelgroen en serveer meteen.

Trefwoord aardbeien, blauwe bes, espuma, frambozen, kersen, olijvenpoeder, rabarber, rood fruit, venkel

Bron: recept van chef Stefaan De Proft van Pacht 26 in Gijzegem