Vandaag is al mijn laatste vakantiedag aangebroken aan de Côte d’Azur… Deze namiddag vliegen we terug naar huis. ? Maar ik heb nog wat mooie vooruitzichten: volgende week wordt er (eindelijk) werk gemaakt van mijn nieuwe keuken en eind deze maand vlieg ik naar Madrid voor de #UCL wedstrijd Real Madrid – Club. Dat wordt paëlla en churroz en cervezas! Hier in Nice heb ik me ‘beperkt’ tot baguette en bouillabaisse en du vin. Correctie: beaucoup de vin. Het toeval wil dat ik vorige week nog een kookdemo volgde waar deze rode poon met vongole, bouillabaisse-jus, saffraan en venkel op het menu stond. Ik waande me toen al even in la douce France. Wat is Frankrijk toch een fijne reisbestemming! Leven als God in Frankrijk met veel lekker eten en drinken. La belle vie, quoi !
Recept voor rode poon, vongole, bouillabaisse-jus, saffraan, venkel
(Voor)bereiding: 1 uur 30 min
Moeilijkheidsgraad: eenvoudig
Ingrediënten voor 10 personen:
Voor de bouillabaisse-jus met venkel:
1 kleine ui
1 middelgrote venkel
1/2 wit van prei
Olijfolie
20 g Ricard
150 g tomatenpulp (of tomatenblokjes)
70 g tomatenpuree
1 1/5 teentjes look
1 potje saffraanpoeder
Sinaasappelrasp
1 steranijs
1,125 liter visfumet (gemaakt van de graten van de rode poon)
75 g witte wijn
Tijm, rozemarijn, 2 laurierbladeren
1/4 bundel platte peterselie
Peper en zout
Voor de rode poon en venusschelpen:
1 filet van rode poon per persoon (met vel, ontschubd)
Fleur de sel, peper
Olijfolie
1 kg grote venusschelpen (vongole)
1 sjalot
1 teentje look
1/4 bundel platte peterselie
Olijfolie
50 ml witte wijn
Peper
Voor de saffraanmayonaise:
1 teentje look
1 schijf toastbrood (zonder korst)
Melk
1 ei
Mosterd, zout, cayennepeper
1 klein potje saffraanpoeder
Chardonnay-azijn
3 dl zonnebloemolie (of een andere neutrale olie)
30 g olijfolie extra vierge
Voor het krokantje van ciabatta:
1 ciabattabrood
Olijfolie
Fleur de sel
Voor de aardappelmousseline met olijfolie:
750 g geschilde bloemige aardappelen
Zout
Melk, boter
Olijfolie
Peper en zout, nootmuskaat
Voor de afwerking:
Tuinkruiden
Werkwijze
Voor de bouillabaisse-jus met venkel:
Snijd de ui in fijne schijven.
Kuis de venkel, snijd in 4 en verwijder de stronk, snijd nadien in fijne reepjes en was deze.
Snijd het wit van prei in de lengte in twee, was goed onder stromend water en snijd nadien in halve ringen.
Stoof in een ruime kookpot de ui samen met de venkel en de prei in olijfolie.
Blus met Ricard en voeg tomatenpulp, tomatenpuree, fijngesneden look, saffraanpoeder, sinaasappelrasp en steranijs bij.
Bevochtig met visfumet en witte wijn.
Bind tijm, rozemarijn, laurier en platte peterselie samen met een touw en leg in de soep, laat zeker 30 min koken op een klein vuurtje.
Verwijder nadien het kruidentuiltje en de steranijs en smaak af met peper en zout.
Voor de rode poon en venusschelpen:
Snijd het vel van de rode poon licht in met een scherp mes.
Kruid met fleur de sel en peper en kleur zeer kort aan op de velkant in een zeer hete tefalpan (duw er licht op met een paletmes, max. 3 stuks per keer).
Draai om en bak zeer kort verder, leg nadien klaar op een plateau met olijfolie.
Was de venusschelpen enkele keren in ruim koud water tot al het zand verdwenen is, bewaar nadien koel.
Snijd de sjalot, look en gewassen en geplukte peterselie fijn.
Stoof op het allerlaatste moment de sjalot en de look kort aan in een grote tefalpan met olijfolie.
Voeg pas dan de schelpen, 1/2 dl witte wijn en een beetje peper bij en laat zeer kort opengaan onder een deksel.
Voeg ongeveer 1-1/5 dl van het kookvocht van de venusschelpen bij de bouillabaise-jus.
Meng op het laatste moment de platte peterselie onder de venusschelpen.
Voor de saffraanmayonaise:
Snijd 1 teentje look superfijn (zonder de kiem).
Doe de look in een potje samen met 1 schijf toastbrood (zonder korst) en bedek met melk, laat enkele minuten staan.
Doe ondertussen 1 ei, 1 tl mosterd, zout, cayennepeper, 1 klein potje saffraanpoeder, een scheutje chardonnay-azijn en 3 dl zonnebloemolie in een mixbeker.
Mix vanonder tot een gebonden massa, ga pas dan langzaam naar boven, de mayonaise moet dik gebonden zijn.
Laat het toastbrood met de look uitlekken in een fijne zeef en duw licht uit, mix nadien onder de mayonaise.
Mix er in een dunne straal ook nog 30 g goeie olijfolie onder en controleer de kruiding nog eens.
Vul in een spuitflesje en bewaar koel.
Voor het krokantje van ciabatta:
Snijd het bevroren ciabattabrood in schijven van ongeveer 2 mm dikte.
Leg op een bakmatje en wrijf in met olijfolie, kruid met fleur de sel.
Bak kort zeer lichtbruin op een plateau in de oven op 150°C.
Voor de aardappelmousseline met olijfolie:
Kook de geschilde en gelijk groot gesneden aardappelen zacht met een beetje zout.
Giet af, droog kort op het vuur en plet met een pureestamper.
Werk op met hete melk, boterblokjes en olijfolie, smaak af met peper en zout en nootmuskaat.
Afwerking
Warm de rode poon kort op in een warme oven.
Dresseer de rode poon op de bouillabaise-jus met venkel en leg voldoende venusschelpen errond.
Werk af met de aardappelmousseline en de ciabattakrokant met hierop 3 toefjes saffraanmayonaise.
Garneer met tuinkruiden.
Bron: recept van Dhr. Jürgen Baumann, chef aan hotelschool Spermalie.